二、谷类食品的营养价值 蒂刺溜兼水 (二)谷类的营养成分一脂肪 >谷类脂肪含量低，主要集中在糊粉层和胚芽 >从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，80%为不 饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，具有降低血 清胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。 第十章各类食品的营养价值
第十章 各类食品的营养价值 二、谷类食品的营养价值 （二）谷类的营养成分——脂肪 谷类脂肪含量低，主要集中在糊粉层和胚芽 从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，80％为不 饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，具有降低血 清胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用
二、谷类食品的营养价值 苇刺激兼水警 (二)谷类的营养成分一维生素 >谷类种子的B族维生素含量比较丰富； >主要集中在外层的胚、糊粉层和谷皮： >精制小麦粉的维生素B1含量比精白米中高； >谷类中不含维生素A和维生素D。 第十章各类食品的营养价值
第十章 各类食品的营养价值 二、谷类食品的营养价值 （二）谷类的营养成分——维生素 谷类种子的B族维生素含量比较丰富； 主要集中在外层的胚、糊粉层和谷皮： 精制小麦粉的维生素B1含量比精白米中高； 谷类中不含维生素A和维生素D
二、谷类食品的营养价值 兼刺激兼水学 (二)谷类的营养成分—矿物质 >谷类含矿物质约为1.5%-3%，主要在谷皮和糊 粉层中，其中主要是磷和钙，由于多以植酸盐 的形式存在，消化吸收较差。谷类食物含铁较 少，约为1.5-3mg/100g。 第十章各类食品的营养价值
第十章 各类食品的营养价值 二、谷类食品的营养价值 （二）谷类的营养成分——矿物质 谷类含矿物质约为1.5%- 3%，主要在谷皮和糊 粉层中，其中主要是磷和钙，由于多以植酸盐 的形式存在，消化吸收较差。谷类食物含铁较 少，约为1.5-3mg/100g
二、谷类食品的营养价值 苇刺激兼水警 (三)加工储藏对谷类营养价值的影响 >粮食的精制加工 >主食品加工对营养价值的影响 >谷类在家庭烹饪中的营养变化 第十章各类食品的营养价值
第十章 各类食品的营养价值 二、谷类食品的营养价值 （三）加工储藏对谷类营养价值的影响 粮食的精制加工 主食品加工对营养价值的影响 谷类在家庭烹饪中的营养变化
二、谷类食品的营养价值 兼刺溜兼水学 营养 小麦出粉率 组成 72% 80% 85% >加工精度越高，糊 水分 14.5 14.5 14.5 粉层和胚芽损失越 粗蛋白 8-13 9-14 9-14 多，营养素损失越 粗脂肪 0.8-1.5 1.0- 1.5- 大，尤以B族维生 1.6 2.0 糖 1.5-2.0 1.5- 2.0- 素损失显著、不同 2.0 2.5 出粉率小麦中B族 无机盐 0.6- 0.7- 0.3-0.6 维生素的变化不同。 0.8 0.9 纤维素 微-0.2 0.2- 0.4- 0.4 0.9 第十章各类食品的营养价值
第十章 各类食品的营养价值 二、谷类食品的营养价值 加工精度越高，糊 粉层和胚芽损失越 多，营养素损失越 大，尤以B 族维生 素损失显著、不同 出粉率小麦中B族 维生素的变化不同。 2.0- 2.5 1.5- 2.0 糖 1.5-2.0 0.7- 0.9 0.6- 0.8 无机盐 0.3-0.6 小麦出粉率 粗蛋白 8-13 9-14 9-14 水分 14.5 14.5 14.5 0.4- 0.9 0.2- 0.4 纤维素 微-0.2 1.5- 2.0 1.0- 1.6 粗脂肪 0.8-1.5 72% 80% 85% 营养 组成