第三章食品低温保藏技术 §1.食品的冷却和冷藏 必§2.食品的冻结 义§3.食品的冻藏 必§4.食品在低温保藏中的品质变化 本章复习题 第三章食品的低温保藏故术
第三章食品的低温保藏技术 第三章 食品低温保藏技术 ❖§1.食品的冷却和冷藏 ❖§2.食品的冻结 ❖§3.食品的冻藏 ❖§4.食品在低温保藏中的品质变化 ❖ 本章复习题
第三章食品低温保藏技术 本章重要的知识点 必食品冷却与冷藏方法； 必气调保鲜原理与方法； 冬食品冻结过程基本规律； 食品冻结与冻藏方法； 必食品在冷藏、冻藏过程中的变化及其质量控制。 第三章食品的低温乐藏故术
第三章食品的低温保藏技术 第三章 食品低温保藏技术 本章重要的知识点 ❖食品冷却与冷藏方法； ❖气调保鲜原理与方法； ❖食品冻结过程基本规律； ❖食品冻结与冻藏方法； ❖食品在冷藏、冻藏过程中的变化及其质量控制
概述 降低温度，控 制微生物繁殖。 微生物侵入 无生◆浴动。青 动物性食品 生化反应 腐败变质 1 反应热 适当降温，控 制呼吸作用， 有氧环境 O 有生命话动 4 植物性食品 6为 呼吸作用→ 衰老死亡 1 C02+呼吸热 第三章食品的低温保藏故术
第三章食品的低温保藏技术 概述 动物性食品 无生命活动 腐败变质 微生物侵入 生化反应 反应热 植物性食品 有生命活动 呼吸作用 衰老死亡 CO2＋呼吸热 有氧环境 适当降温，控 制呼吸作用。 降低温度，控 制微生物繁殖
概述 冬食品低温保藏的定义 二借助于人立瀾冷技术，降低食品幽温度， 并维持低温水平或冻结状态，以阻止或延 缓其腐败变质的一种保藏方法。 ·分类 名称 冷藏 冻藏 微冻贮藏 冷凉贮藏 温度范圆 0-15℃ -12-30℃ -2~-3℃ 0℃±1℃ 第三章食品的低温乐藏故术
第三章食品的低温保藏技术 ❖食品低温保藏的定义： ▪ 借助于人工制冷技术，降低食品的温度， 并维持低温水平或冻结状态，以阻止或延 缓其腐败变质的一种保藏方法。 ❖食品低温保藏的定义： –借助于人工制冷技术，降低食品的温度， 并维持低温水平或冻结状态，以阻止或延 缓其腐败变质的一种保藏方法。 概述 • 分类 名称 冷藏 冻藏 微冻贮藏 冷凉贮藏 温度范围 0~15℃ -12~-30℃ -2 ~ -3 ℃ 0℃ ± 1 ℃
低温保藏原理 降低温度，可使食品中的微生物表失话力，不能 繁殖甚至死亡酶的催化作用受到抑制；化学 反应的速度变慢。因此，低温下食品可以较长 时间的贮藏而不腐败变质。 第三章食品的低逼保咸战术
第三章食品的低温保藏技术 低温保藏原理 ❖降低温度，可使食品中的微生物丧失活力,不能 繁殖甚至死亡；酶的催化作用受到抑制；化学 反应的速度变慢。因此，低温下食品可以较长 时间的贮藏而不腐败变质