第二章 食品变质腐败的抑制 一一食品保藏基本原理
食品变质腐败的抑制 ——食品保藏基本原理 第二章
第二章食品变质腐败的抑制 食品保藏基本原理 ÷问题一 :食品保藏的基本原理是什么？ 。问题二 ·如何利用温度、水分话度、H值等条件抑制食品的变质？ 。问题三 什么是栅栏技术，在食品保藏中有何作用？ 第二章食品变质腐败的抑制
第二章 食品变质腐败的抑制 第二章 食品变质腐败的抑制 ——食品保藏基本原理 ❖ 问题一 ▪ 食品保藏的基本原理是什么？ ❖ 问题二 ▪ 如何利用温度、水分活度、pH值等条件抑制食品的变质？ ❖ 问题三 ▪ 什么是栅栏技术，在食品保藏中有何作用？
概述 食品保藏的基本原理 夕制生 ■停止食品中一切生命话动和生化反应，杀天微 生物，破坏酶的话性。（无生机原理) 冬抑生 ■抑制微生物和食品的生命话动及生化反应，延 缓食品的腐败变质；（假死原理） 必促生 ·促进生物体的生命活动，借助有益菌的发酵作 用防止食品腐败变质。（不完全生机原理） 第二章食品变质腐败的抑制
第二章 食品变质腐败的抑制 概述 食品保藏的基本原理 ❖制生 ▪ 停止食品中一切生命活动和生化反应，杀灭微 生物，破坏酶的活性。（无生机原理） ❖抑生 ▪ 抑制微生物和食品的生命活动及生化反应，延 缓食品的腐败变质； （假死原理） ❖促生 ▪ 促进生物体的生命活动，借助有益菌的发酵作 用防止食品腐败变质。 （不完全生机原理）
概述 假死原理 基于保藏原理的基本手段 必抑制微生物活动的保藏方法 ■加热、冷冻、干制、腌制、防腐剂 冬利用发酵原理的保藏方法 ■发酵、腌制. 不完全生机原理 必运用无菌原理的保藏方法 罐藏、冷杀菌、无菌包装 无生机原理 必维持食品最低生命活动的保藏法 ■冷藏、气调. 可控因素：温度、水分、P以值、氧气等。 假死原理 第二章食品变质腐败的抑制
第二章 食品变质腐败的抑制 假死原理 无生机原理 假死原理 概述 基于保藏原理的基本手段 ❖抑制微生物活动的保藏方法 ▪ 加热、冷冻、干制、腌制、防腐剂. ❖利用发酵原理的保藏方法 ▪ 发酵、腌制. ❖运用无菌原理的保藏方法 ▪ 罐藏、冷杀菌、无菌包装. ❖维持食品最低生命活动的保藏法 ▪ 冷藏、气调. 不完全生机原理
§1.温度对食品变质腐败的抑制作用 §1.1.温度与微生物的关系 §1.1.1高温对微生物的杀天作用 (1)微生物的耐热性 细菌 最低生长 最适生长 最高生长 种类 温度/℃ 温度/℃ 温度/℃ 嗜热菌 30~45 50~70 70~90 嗜温菌 5~15 30~45 45~55 嗜冷菌 -10≈-5 12~15 15~25 耐热程度： 产芽孢菌>非芽孢菌 芽孢>营养细胞 嗜热菌芽孢>厌氧菌芽孢>需氧菌芽孢 第二章食品变质腐败的抑制
第二章 食品变质腐败的抑制 §1.温度对食品变质腐败的抑制作用 ❖§1.1. 温度与微生物的关系 §1.1.1高温对微生物的杀灭作用 （1）微生物的耐热性 细菌 种类 最低生长 温度/℃ 最适生长 温度/℃ 最高生长 温度/℃ 嗜热菌 嗜温菌 嗜冷菌 30 ~ 45 5 ~ 15 －10～－5 50 ~ 70 30 ~ 45 12～15 70 ~ 90 45 ~ 55 15～25 耐热程度： 产芽孢菌>非芽孢菌 芽孢>营养细胞 嗜热菌芽孢>厌氧菌芽孢>需氧菌芽孢