食品中糖类的测定 ❖ 学习目标 ❖ 1、了解糖类的种类及性质 ❖ 2、掌握还原糖的测定方法及原理 ❖ 3、了解淀粉的测定过程 ❖ 4、了解纤维及果胶的性质及测定方法
食品中糖类的测定 ❖ 学习目标 ❖ 1、了解糖类的种类及性质 ❖ 2、掌握还原糖的测定方法及原理 ❖ 3、了解淀粉的测定过程 ❖ 4、了解纤维及果胶的性质及测定方法
食品中糖类的测定内容 ❖ 一、概述 ❖ 二、可溶性糖类的测定 ❖ 三、淀粉的测定 ❖ 四、纤维及果胶的测定
食品中糖类的测定内容 ❖ 一、概述 ❖ 二、可溶性糖类的测定 ❖ 三、淀粉的测定 ❖ 四、纤维及果胶的测定
一、概述 ❖ 糖类的分类及性质 ❖ 糖类在食品中的含量 ❖ 糖类的测定方法
一、概述 ❖ 糖类的分类及性质 ❖ 糖类在食品中的含量 ❖ 糖类的测定方法
二、食品中的可溶性糖的测定 ❖食品中可溶性糖类通常是指葡萄糖、果 糖等游离单糖及蔗糖等低聚糖。一般须 将样品磨碎、浸渍成溶液（提取液）， 经过滤后再测定
二、食品中的可溶性糖的测定 ❖食品中可溶性糖类通常是指葡萄糖、果 糖等游离单糖及蔗糖等低聚糖。一般须 将样品磨碎、浸渍成溶液（提取液）， 经过滤后再测定
❖还原糖的测定——高锰酸钾法（费林试 液法） 还原糖+Cu2+→Cu2O↓ Cu2O +Fe3++H+→Cu2++ Fe2+ Fe2++KMnO4 → Fe3++Mn2+ 其过程：提取液的制备→氧化→过滤→ 溶解→滴定→空白试验→计算。 （计算得 Cu2O量查表→ 还原糖量）
❖还原糖的测定——高锰酸钾法（费林试 液法） 还原糖+Cu2+→Cu2O↓ Cu2O +Fe3++H+→Cu2++ Fe2+ Fe2++KMnO4 → Fe3++Mn2+ 其过程：提取液的制备→氧化→过滤→ 溶解→滴定→空白试验→计算。 （计算得 Cu2O量查表→ 还原糖量）