西昌学院食品科学系 2.消化酶抑制剂 许多植物的种子和荚果中存在动物消化 酶的抑制剂，如胰蛋白酶抑制剂（Trypsin inhibitor）， 胰 凝 乳 蛋 白 酶 抑 制 剂 （Chrymotrypsin inhibitor）和α-淀粉酶抑制剂 （α-Amylase inhibitor）。这类物质实质上是 植物为繁衍后代，防止动物啃食的防御性物 质。豆类和谷类是含有消化酶抑制剂最多的 食物，其他如土豆、茄子、洋葱等也含有此 类物质。 豆类中的胰蛋白酶抑制剂和α-淀粉酶抑制 剂是营养限制因子。用含有胰蛋白酶抑制剂 的生大豆脱脂粉饲喂实验动物可造成其明显 的生长停滞
西昌学院食品科学系 2.消化酶抑制剂 许多植物的种子和荚果中存在动物消化 酶的抑制剂，如胰蛋白酶抑制剂（Trypsin inhibitor）， 胰 凝 乳 蛋 白 酶 抑 制 剂 （Chrymotrypsin inhibitor）和α-淀粉酶抑制剂 （α-Amylase inhibitor）。这类物质实质上是 植物为繁衍后代，防止动物啃食的防御性物 质。豆类和谷类是含有消化酶抑制剂最多的 食物，其他如土豆、茄子、洋葱等也含有此 类物质。 豆类中的胰蛋白酶抑制剂和α-淀粉酶抑制 剂是营养限制因子。用含有胰蛋白酶抑制剂 的生大豆脱脂粉饲喂实验动物可造成其明显 的生长停滞
西昌学院食品科学系 提示 中毒预防：干炒黄豆不能完全破坏其毒 素，所以不能多食；未煮透的豆浆中含 有毒素，煮豆浆起泡沫时，豆浆还未沸 腾，毒素尚未被破坏，要继续加热至泡 沫消失、沸腾持续数分钟后方可食用
西昌学院食品科学系 提示 中毒预防：干炒黄豆不能完全破坏其毒 素，所以不能多食；未煮透的豆浆中含 有毒素，煮豆浆起泡沫时，豆浆还未沸 腾，毒素尚未被破坏，要继续加热至泡 沫消失、沸腾持续数分钟后方可食用
西昌学院食品科学系 （二）、毒肽 这类毒素可分为两小类：一类是含8个氨基 酸的鹅膏毒素（Amatoxins），另一类是含7个 氨基酸的鬼笔毒素(Phallotoxins)。 鹅膏毒环肽（Amanitins）直接侵犯细胞核， 与RNA聚合酶II结合，导致RNA及蛋白合成停 止，迅速损坏肠、肾和肝。糟糕的是这种损坏不 可逆转，至今还无解毒剂可解。最糟糕的是，中 毒症状在大量细胞被损坏后才出现，等出现中毒 症状时，往往晚了
西昌学院食品科学系 （二）、毒肽 这类毒素可分为两小类：一类是含8个氨基 酸的鹅膏毒素（Amatoxins），另一类是含7个 氨基酸的鬼笔毒素(Phallotoxins)。 鹅膏毒环肽（Amanitins）直接侵犯细胞核， 与RNA聚合酶II结合，导致RNA及蛋白合成停 止，迅速损坏肠、肾和肝。糟糕的是这种损坏不 可逆转，至今还无解毒剂可解。最糟糕的是，中 毒症状在大量细胞被损坏后才出现，等出现中毒 症状时，往往晚了
西昌学院食品科学系 含这类毒素最常见的毒蘑菇是鳞柄白毒鹅膏 Amanita virosa和条纹毒鹅膏Amanita phalloides。 前者也被称为“致命小天使（destroying angel）” ，后者被称为“死亡菌盖（death cap）” 。 毒鹅膏菌，又称 绿帽菌、鬼笔鹅 膏、蒜叶菌、高 把菌、毒伞
西昌学院食品科学系 含这类毒素最常见的毒蘑菇是鳞柄白毒鹅膏 Amanita virosa和条纹毒鹅膏Amanita phalloides。 前者也被称为“致命小天使（destroying angel）” ，后者被称为“死亡菌盖（death cap）” 。 毒鹅膏菌，又称 绿帽菌、鬼笔鹅 膏、蒜叶菌、高 把菌、毒伞
西昌学院食品科学系 鹅膏毒素（Amatoxins）
西昌学院食品科学系 鹅膏毒素（Amatoxins）