西昌学院食品科学系 3. 食用量过大 食品的成分正常，但食用量过大也会引起各 种症状。例如，荔枝是我国的著名水果，连 续多日大量吃鲜荔枝，可引起“荔枝病” ， 发病时有饥饿感、头晕、心悸、无力、出冷 汗，甚至死亡。有人发现荔枝含有一种可降 低血糖的物质，即α-次甲基环丙基甘氨酸，所 以， “荔枝病”的实质是低血糖症
西昌学院食品科学系 3. 食用量过大 食品的成分正常，但食用量过大也会引起各 种症状。例如，荔枝是我国的著名水果，连 续多日大量吃鲜荔枝，可引起“荔枝病” ， 发病时有饥饿感、头晕、心悸、无力、出冷 汗，甚至死亡。有人发现荔枝含有一种可降 低血糖的物质，即α-次甲基环丙基甘氨酸，所 以， “荔枝病”的实质是低血糖症
西昌学院食品科学系 4. 食物成分不正常 在丰富的自然资源中有许多含有有毒 物质的动物、植物和微生物，如河豚 鱼、鲜黄花菜、毒蘑茹等，少量食用 亦可引起相应的中毒症状。 食品中外源化学物根据其来源分为 天然物（植物和动物）、衍生物、污 染物、添加剂四大类
西昌学院食品科学系 4. 食物成分不正常 在丰富的自然资源中有许多含有有毒 物质的动物、植物和微生物，如河豚 鱼、鲜黄花菜、毒蘑茹等，少量食用 亦可引起相应的中毒症状。 食品中外源化学物根据其来源分为 天然物（植物和动物）、衍生物、污 染物、添加剂四大类
西昌学院食品科学系 植物性毒素是指植物体本身产生的对食用者 有毒害作用的成分，不包括那些污染的和吸收 入植物体内的外源化合物，如农药残留和重金 属污染物等。 我国幅员辽阔，地理成分复杂，植物种类 丰富，有毒植物的种类也很多。据陈冀胜等 （1987）研究指出，我国有毒植物约有1300种， 分别属于140个科
西昌学院食品科学系 植物性毒素是指植物体本身产生的对食用者 有毒害作用的成分，不包括那些污染的和吸收 入植物体内的外源化合物，如农药残留和重金 属污染物等。 我国幅员辽阔，地理成分复杂，植物种类 丰富，有毒植物的种类也很多。据陈冀胜等 （1987）研究指出，我国有毒植物约有1300种， 分别属于140个科
西昌学院食品科学系 粮食作物、油料作物、蔬菜、水果等食用植 物都包括一些可能引起中毒的植物，但引起 中毒的情况有所不同，一般可分成以下几类： （一）非食用部位有毒 如杏、苹果、樱桃、桃、李、梨等，其种 仁、叶、花芽、树皮等含氰甙。 （二）在某个特定的发育期有毒 麦类、玉米等粮食作物在幼苗期含氰甙； 未成熟蚕豆、发芽马铃薯都含有有毒成分。 （三）其有毒成分经加工可去除 菜豆、小刀豆等含有血球凝集素等物质， 经煮沸可除去毒性。 （四）含有微量有毒成分，食用量过大时引 起中毒
西昌学院食品科学系 粮食作物、油料作物、蔬菜、水果等食用植 物都包括一些可能引起中毒的植物，但引起 中毒的情况有所不同，一般可分成以下几类： （一）非食用部位有毒 如杏、苹果、樱桃、桃、李、梨等，其种 仁、叶、花芽、树皮等含氰甙。 （二）在某个特定的发育期有毒 麦类、玉米等粮食作物在幼苗期含氰甙； 未成熟蚕豆、发芽马铃薯都含有有毒成分。 （三）其有毒成分经加工可去除 菜豆、小刀豆等含有血球凝集素等物质， 经煮沸可除去毒性。 （四）含有微量有毒成分，食用量过大时引 起中毒
西昌学院食品科学系 一、有毒植物蛋白及氨基酸 （一）、凝集素及酶抑制剂 1.外源凝集素（Lectins） 又称植物性血细胞 凝集素（Hemagglu-tinins），是植物合成的一 类对红细胞有凝聚作用的糖蛋白。外源凝集 素可专一性结合碳水化合物。当外源凝集素 结合人肠道上皮细胞的碳水化合物时，可造 成消化道对营养成分吸收能力的下降。 外源凝集素广泛存在于800多种植物（主要 是豆科植物）的种子和荚果中。其中有许多 种是人类重要的食物原料，如大豆、菜豆、 刀豆、豌豆、小扁豆、蚕豆和花生等
西昌学院食品科学系 一、有毒植物蛋白及氨基酸 （一）、凝集素及酶抑制剂 1.外源凝集素（Lectins） 又称植物性血细胞 凝集素（Hemagglu-tinins），是植物合成的一 类对红细胞有凝聚作用的糖蛋白。外源凝集 素可专一性结合碳水化合物。当外源凝集素 结合人肠道上皮细胞的碳水化合物时，可造 成消化道对营养成分吸收能力的下降。 外源凝集素广泛存在于800多种植物（主要 是豆科植物）的种子和荚果中。其中有许多 种是人类重要的食物原料，如大豆、菜豆、 刀豆、豌豆、小扁豆、蚕豆和花生等