➢鱼贝类的再生产受季节、渔场环境、生态、 海潮、气象等外因支配相当大，很难进行 有计划的生产，使水产业成为在很大程度 上受外界因素支配的产业，特别是人为捕 捞因素更引起种群数量剧烈的变动，甚至 引起整个水域种类组成的变化。如，我国 原来的四大海产经济鱼类中的大黄鱼，小 黄鱼和带鱼、墨鱼，由于资源的变动、酷 海滥捕等原因，产量日益下降，而某些低 值鱼类如鲐鱼、沙丁鱼、鳀鱼等产量大幅 度上升
➢鱼贝类的再生产受季节、渔场环境、生态、 海潮、气象等外因支配相当大，很难进行 有计划的生产，使水产业成为在很大程度 上受外界因素支配的产业，特别是人为捕 捞因素更引起种群数量剧烈的变动，甚至 引起整个水域种类组成的变化。如，我国 原来的四大海产经济鱼类中的大黄鱼，小 黄鱼和带鱼、墨鱼，由于资源的变动、酷 海滥捕等原因，产量日益下降，而某些低 值鱼类如鲐鱼、沙丁鱼、鳀鱼等产量大幅 度上升
➢虽然当今养殖业的发展，略微减轻 了这种自然海区的种群数量变动给 人类带来的影响，但是很有限，只 限于少数几种技术成熟的品种，并 且人工养殖带来了一系列的问题， 农药残留（渔药残留），重金属及 其 他 有 毒 有 害 元 素 （ Hg,As,Pb,Cd,Cu,Cr,F,Se 等 ） 超 标，由于饵料中激素的添加，养殖 品种积累激素等等，给养成品的加 工等带来很大的限制
➢虽然当今养殖业的发展，略微减轻 了这种自然海区的种群数量变动给 人类带来的影响，但是很有限，只 限于少数几种技术成熟的品种，并 且人工养殖带来了一系列的问题， 农药残留（渔药残留），重金属及 其 他 有 毒 有 害 元 素 （ Hg,As,Pb,Cd,Cu,Cr,F,Se 等 ） 超 标，由于饵料中激素的添加，养殖 品种积累激素等等，给养成品的加 工等带来很大的限制
➢渔获物的种类繁多，我国主要海产经济动植 物有700多种，如鲸、海豹、鱼、乌贼、虾、 蟹、贝、海参、海蜇、海胆、海星等，仅海 鱼就有200多种可加工食用。近几年淡水养 殖业发展迅速，几乎占渔获量的50%，可供 加工的有青、草、鲢、鳙、鲤、武鲳鱼、罗 鲱鱼、鲫鱼等几十种。尽管原料种类繁多， 原料规格上也有比较大的差异，给加工带来 诸多不便，可同时也给水产食品增加了花色 品种 2、鱼种及其组成成分的多样性
➢渔获物的种类繁多，我国主要海产经济动植 物有700多种，如鲸、海豹、鱼、乌贼、虾、 蟹、贝、海参、海蜇、海胆、海星等，仅海 鱼就有200多种可加工食用。近几年淡水养 殖业发展迅速，几乎占渔获量的50%，可供 加工的有青、草、鲢、鳙、鲤、武鲳鱼、罗 鲱鱼、鲫鱼等几十种。尽管原料种类繁多， 原料规格上也有比较大的差异，给加工带来 诸多不便，可同时也给水产食品增加了花色 品种 2、鱼种及其组成成分的多样性
➢鱼贝肉的一般组成呈现明显的种特异性, 鱼贝类因种类不同，组成有相当差异， 和畜肉相比，鱼贝肉肌基质Pr含量只有 百分之几（畜肉15—20%），而它的肌 原纤维蛋白质和肌浆蛋白质要多出很多。 由于肌基质Pr含量较低，使鱼贝肉大都 比较柔软，适合于生食，消化吸收率也 高，是加工利用上的特征之一
➢鱼贝肉的一般组成呈现明显的种特异性, 鱼贝类因种类不同，组成有相当差异， 和畜肉相比，鱼贝肉肌基质Pr含量只有 百分之几（畜肉15—20%），而它的肌 原纤维蛋白质和肌浆蛋白质要多出很多。 由于肌基质Pr含量较低，使鱼贝肉大都 比较柔软，适合于生食，消化吸收率也 高，是加工利用上的特征之一
鱼贝肉的一般组成具有明显的种特异性。 鱼肉蛋白质一般在20%左右；脂质则 含量相差很大，且部位差别幅度极大； 水分与脂质含量呈互补关系。 无脊椎动物，如海参、海鞘之类中的 蛋白质含量差距很大。 鱼贝肉的一般组成，即使同一种类，也 会因渔场、季节、鱼龄等而有显著变动
鱼贝肉的一般组成具有明显的种特异性。 鱼肉蛋白质一般在20%左右；脂质则 含量相差很大，且部位差别幅度极大； 水分与脂质含量呈互补关系。 无脊椎动物，如海参、海鞘之类中的 蛋白质含量差距很大。 鱼贝肉的一般组成，即使同一种类，也 会因渔场、季节、鱼龄等而有显著变动