图 1 各种鱼贝类可食部的蛋白质及脂质含量 1、香鱼，2、康吉鱼，3、香鱼（天然），4、香鱼（养 殖），5、脂眼鲱，6、远东拟沙丁鱼，7、旗鱼，8、鲣 14、鲭鱼，16、秋刀1鱼，22、鲆，23、魳鱼 5、蚬，6、杂色鲍，14、堪察加拟石蟹
图 1 各种鱼贝类可食部的蛋白质及脂质含量 1、香鱼，2、康吉鱼，3、香鱼（天然），4、香鱼（养 殖），5、脂眼鲱，6、远东拟沙丁鱼，7、旗鱼，8、鲣 14、鲭鱼，16、秋刀1鱼，22、鲆，23、魳鱼 5、蚬，6、杂色鲍，14、堪察加拟石蟹
➢Pr组成上的特异性。肌原纤维Pr主要成 分的肌球蛋白，以及各种肌浆Pr成分的 特异性。鱼贝类肌浆Pr的电泳图谱就显 示出显著的种特异性，利用这种性质就 可以判断出鱼片等的原料种类。在欧美 这种技术手段实际用于揭发以低值鱼片 伪充高值鱼片贩卖的不法行为
➢Pr组成上的特异性。肌原纤维Pr主要成 分的肌球蛋白，以及各种肌浆Pr成分的 特异性。鱼贝类肌浆Pr的电泳图谱就显 示出显著的种特异性，利用这种性质就 可以判断出鱼片等的原料种类。在欧美 这种技术手段实际用于揭发以低值鱼片 伪充高值鱼片贩卖的不法行为
所谓生理活性物质是指对生命现象具 有影响的微量或少量物质。 ➢ 从环形动物索沙蚕提取杀虫成分索沙蚕毒素； ➢ 从红藻类提取海人草酸和软骨藻酸； ➢ n—3多不饱和脂肪酸（EPA,DHA）具有预防 和抑制血管疾病，炎症疾病的作用，抑癌作用。 DHA增强记忆力，防止老年性痴呆症等功效。 3、生理活性物质的存在
所谓生理活性物质是指对生命现象具 有影响的微量或少量物质。 ➢ 从环形动物索沙蚕提取杀虫成分索沙蚕毒素； ➢ 从红藻类提取海人草酸和软骨藻酸； ➢ n—3多不饱和脂肪酸（EPA,DHA）具有预防 和抑制血管疾病，炎症疾病的作用，抑癌作用。 DHA增强记忆力，防止老年性痴呆症等功效。 3、生理活性物质的存在
➢ 节肢动物门的外骨骼，如从虾、蟹壳提取甲壳 质，它具有降低胆固醇，调节肠内代谢、调节 血压，抗菌性等生理功能。 ➢ 乌贼、章鱼、虾以及鱼的暗色肉中含有大量的 牛磺酸，它具有促进婴幼儿脑组织和智力发育， 提高神经传导和视觉功能，防止心血管病，改 善内分泌状态，增强人体免疫力生理功能。 ➢ 其它，尝试剂可以检测待检物中是否有内毒素 存在，从沙丁鱼肌肉分离出具有降血压和血液 中胆因醇含量作用的多肽，河豚毒素的药用等 等，这些海洋活性物质的存在，从有效利用海 洋水产资源的观点来看引人注目
➢ 节肢动物门的外骨骼，如从虾、蟹壳提取甲壳 质，它具有降低胆固醇，调节肠内代谢、调节 血压，抗菌性等生理功能。 ➢ 乌贼、章鱼、虾以及鱼的暗色肉中含有大量的 牛磺酸，它具有促进婴幼儿脑组织和智力发育， 提高神经传导和视觉功能，防止心血管病，改 善内分泌状态，增强人体免疫力生理功能。 ➢ 其它，尝试剂可以检测待检物中是否有内毒素 存在，从沙丁鱼肌肉分离出具有降血压和血液 中胆因醇含量作用的多肽，河豚毒素的药用等 等，这些海洋活性物质的存在，从有效利用海 洋水产资源的观点来看引人注目
鱼肉由普通肉和暗色肉组成。暗色肉 是鱼类进行持久性游泳运动时不可 缺少的组织，在洄游性鱼类中特别 发达，鱼体暗色肉的多少因鱼种而 异,一般活动性强的中上层鱼类如： 鲱、鲐、沙丁鱼和鲣、金枪鱼等的 暗色肉多，活动性不强的底层鱼类 暗色肉少。 4、暗色肉的存在
鱼肉由普通肉和暗色肉组成。暗色肉 是鱼类进行持久性游泳运动时不可 缺少的组织，在洄游性鱼类中特别 发达，鱼体暗色肉的多少因鱼种而 异,一般活动性强的中上层鱼类如： 鲱、鲐、沙丁鱼和鲣、金枪鱼等的 暗色肉多，活动性不强的底层鱼类 暗色肉少。 4、暗色肉的存在