• 二、烹制时的热源及热源种类 • （一）热源 • 热源，又称能源，是指热能的来源，通常是指能够燃烧并发出热量的 物体，同时包括一些可以转变为热能的其他能量。 • 专业上是指为烹饪原料提供使之成熟的热能来源。烹饪热能的来源主 要有煤、焦炭、木炭、天然气、液化气、煤制气、柴草、油、电等。 理想的热源是方便操作，确保菜肴质量的重要因素。 • 利用热能效率：燃料燃烧，能用于烹调部分的热量与所发出的总量之 比，叫做利用热能的效率。 • （二）质量好的热源应具备的条件 • 1、热量充足 • 2、使用便利 • 3、便于调节 • 4、无污染或污染轻 • 5、使用安全 • 6、节省能源
• 二、烹制时的热源及热源种类 • （一）热源 • 热源，又称能源，是指热能的来源，通常是指能够燃烧并发出热量的 物体，同时包括一些可以转变为热能的其他能量。 • 专业上是指为烹饪原料提供使之成熟的热能来源。烹饪热能的来源主 要有煤、焦炭、木炭、天然气、液化气、煤制气、柴草、油、电等。 理想的热源是方便操作，确保菜肴质量的重要因素。 • 利用热能效率：燃料燃烧，能用于烹调部分的热量与所发出的总量之 比，叫做利用热能的效率。 • （二）质量好的热源应具备的条件 • 1、热量充足 • 2、使用便利 • 3、便于调节 • 4、无污染或污染轻 • 5、使用安全 • 6、节省能源
（三）热源种类 1、固态热源：煤、焦炭 2、液态热源：油、酒精 3、气态热源：燃气 4、能态热源：电 三、温度场及分类 温度场，是指某一瞬间时传热介质三维空间个点的温度分 布。此处所讲的三维空间，是指点的位置有三个坐标决定 的空间。客观存在的现实空间就是三维空间，具有长、宽、 高三种度量。 温度场的分类主要有三类： 1、均匀温度场 空间个点温度相同 2、非均匀温度场 空间个点温度不同； 3、稳定温度场 温度场不随时间变化而保持恒温
（三）热源种类 1、固态热源：煤、焦炭 2、液态热源：油、酒精 3、气态热源：燃气 4、能态热源：电 三、温度场及分类 温度场，是指某一瞬间时传热介质三维空间个点的温度分 布。此处所讲的三维空间，是指点的位置有三个坐标决定 的空间。客观存在的现实空间就是三维空间，具有长、宽、 高三种度量。 温度场的分类主要有三类： 1、均匀温度场 空间个点温度相同 2、非均匀温度场 空间个点温度不同； 3、稳定温度场 温度场不随时间变化而保持恒温
• 四、火力 • 所谓火力，是指各种能源经物理或化学转变为热能的程度。 燃料燃烧过程，属于化学变化范畴。专业上是指燃料在炉 膛内燃烧的烈度，燃料处在剧烈燃烧状态中，火力就强， 反之则弱。 • 火力，在专业中，一般是根据燃料燃烧所产生的火焰高低、 烧的明暗度和辐射热的强弱等现象综合判断，一般分为急 火、慢火、微火三类。 • 1、急火 又称旺火、武火或大火。火焰高而稳定，呈黄 白色，光度明亮，热气逼人，辐射热能强。 • 2、中火 火焰低而不稳，时有摇晃、起落，呈红色，光 度较暗，辐射热不强。 • 3、慢火 又称文火。火焰细小，时有时无，光度暗淡， 辐射热较弱 • 4、微火 又称小火。看不到火焰，光呈暗红色，辐射热 很弱
• 四、火力 • 所谓火力，是指各种能源经物理或化学转变为热能的程度。 燃料燃烧过程，属于化学变化范畴。专业上是指燃料在炉 膛内燃烧的烈度，燃料处在剧烈燃烧状态中，火力就强， 反之则弱。 • 火力，在专业中，一般是根据燃料燃烧所产生的火焰高低、 烧的明暗度和辐射热的强弱等现象综合判断，一般分为急 火、慢火、微火三类。 • 1、急火 又称旺火、武火或大火。火焰高而稳定，呈黄 白色，光度明亮，热气逼人，辐射热能强。 • 2、中火 火焰低而不稳，时有摇晃、起落，呈红色，光 度较暗，辐射热不强。 • 3、慢火 又称文火。火焰细小，时有时无，光度暗淡， 辐射热较弱 • 4、微火 又称小火。看不到火焰，光呈暗红色，辐射热 很弱
五、火候的掌握 （一）掌握火候的概念 所谓掌握火候，就是按照烹调方法、菜品特 点及食用的不同具体要求，调节控制加热温 度和时间，将食品原料烹制至符合食用要求 并达到规定的质量标准
五、火候的掌握 （一）掌握火候的概念 所谓掌握火候，就是按照烹调方法、菜品特 点及食用的不同具体要求，调节控制加热温 度和时间，将食品原料烹制至符合食用要求 并达到规定的质量标准
• （二）掌握火候的具体要求 • 1、了解组成菜肴的原料性质 • 2、了解各种烹调方法的操作要求及特点 • 3、掌握菜肴成品的质量标准 • 4、能熟练运用各种勺法，动作敏捷、利落 • 5、能正确鉴别火力的强弱及油温 • 6、能恰当控制用火时间的长短和灵活用火 • （三）掌握火候的一般原则 • 1、质嫩、形小的烹调原料，一般采用急火、短时间加热。 • 2、成菜质地要求脆、嫩的，一般采用急火、短时间加热。 • 3、需要快速操作，短时间成菜的烹调方法，一般采用急火、短时间 加热。 • 4、质老、形大的烹调原料，一般采用慢火、长时间加热。 • 5、成菜质地要求酥、烂的，一般采用慢火、长时间加热。 • 6、需要长时间加热，原料要求味透的烹调方法，一般采用慢火、长 时间加热
• （二）掌握火候的具体要求 • 1、了解组成菜肴的原料性质 • 2、了解各种烹调方法的操作要求及特点 • 3、掌握菜肴成品的质量标准 • 4、能熟练运用各种勺法，动作敏捷、利落 • 5、能正确鉴别火力的强弱及油温 • 6、能恰当控制用火时间的长短和灵活用火 • （三）掌握火候的一般原则 • 1、质嫩、形小的烹调原料，一般采用急火、短时间加热。 • 2、成菜质地要求脆、嫩的，一般采用急火、短时间加热。 • 3、需要快速操作，短时间成菜的烹调方法，一般采用急火、短时间 加热。 • 4、质老、形大的烹调原料，一般采用慢火、长时间加热。 • 5、成菜质地要求酥、烂的，一般采用慢火、长时间加热。 • 6、需要长时间加热，原料要求味透的烹调方法，一般采用慢火、长 时间加热