二、调料车、调料台 都是摆放调味料的设备，调料车可移动，调料台一般是与灶联体，不 能移动。 三、主要烹调用具 烹调用具种类很多，由于各地烹调的使用习惯不同，各类用具的种类 及规格也不完全统一，总结起来，较为普遍使用的主要有以下几种。 1、铁锅（炒锅、煸锅、炒勺、炒瓢、镬子等） 铁锅没有统一的规格，但有大小不同的型号，所用材料有熟铁、生铁、 钢精、不锈钢、铜、复合材料（不沾锅）等，因为熟铁锅的传热速度 较生铁锅快，而且生铁锅经不起碰撞，容易碎裂，故专业以熟铁制多 用。 2、手勺（排勺） 手勺是搅拌锅中菜肴、添加调味品及将制好的菜肴出锅装盘的工具， 一般用铁、铝或不锈钢制成。勺口呈圆形或椭圆形，有不同的大小型 号。现在还有带测温装置的手勺，使用时具有测定油温的功能。 3、漏勺（大小之分） 漏勺是用来滤油、沥水及从汤锅、油锅中取料的工具，用铁、铝、不 锈钢等制成，其形状为浅底广口、中间有很多小孔，使油、汤从中滤 去
二、调料车、调料台 都是摆放调味料的设备，调料车可移动，调料台一般是与灶联体，不 能移动。 三、主要烹调用具 烹调用具种类很多，由于各地烹调的使用习惯不同，各类用具的种类 及规格也不完全统一，总结起来，较为普遍使用的主要有以下几种。 1、铁锅（炒锅、煸锅、炒勺、炒瓢、镬子等） 铁锅没有统一的规格，但有大小不同的型号，所用材料有熟铁、生铁、 钢精、不锈钢、铜、复合材料（不沾锅）等，因为熟铁锅的传热速度 较生铁锅快，而且生铁锅经不起碰撞，容易碎裂，故专业以熟铁制多 用。 2、手勺（排勺） 手勺是搅拌锅中菜肴、添加调味品及将制好的菜肴出锅装盘的工具， 一般用铁、铝或不锈钢制成。勺口呈圆形或椭圆形，有不同的大小型 号。现在还有带测温装置的手勺，使用时具有测定油温的功能。 3、漏勺（大小之分） 漏勺是用来滤油、沥水及从汤锅、油锅中取料的工具，用铁、铝、不 锈钢等制成，其形状为浅底广口、中间有很多小孔，使油、汤从中滤 去
• 4、手铲（锅铲） • 手铲是烹制菜肴及煮饭时使用的进行搅拌、翻制的工具。有金属制实铲、孔铲和木、 竹制铲等多种，大小规格较多。 • 5、铁筷 • 铁筷子是在锅中划散细小原料的工具，在滑油时使用较多，将易结块的已上浆的原料 划散开来，或在油锅中夹取食品的工具。较好的是用不锈钢制成的。 • 6、网筛 • 网筛是用来过滤汤汁或过滤液体调味品的工具，主要是滤除其中的杂质，系用细铜丝 做成的有竹框的圆形筛子。分为粗、细两种。 • 7、笊篱 • 用途与漏勺相似，形状较多，用铁丝、铜丝、篾竹丝及不锈钢制成，有的可在汤中捞 取原料，有的可作滤油用。 • 8、铁叉 • 铁叉是在沸汤和油锅中叉取较大原料的工具，一般都用熟铁或不锈钢制成。 • 9、油gu • 油gu是厨房用来盛油的工具。一般用不锈钢制成，圆筒状，上口向四周扩开，呈喇叭 口状。 • 10、汤桶（汤锅） • 汤桶是厨房烧煮各种汤类的工具，一般多为铝制或不锈钢制的深圆桶形，两旁有耳把， 规格大小可视具体情况而定。 • 11、各种调料盒（盆） • 成装各种调料的工具。一般用不锈钢制成，形状有圆、有方、有深、又浅
• 4、手铲（锅铲） • 手铲是烹制菜肴及煮饭时使用的进行搅拌、翻制的工具。有金属制实铲、孔铲和木、 竹制铲等多种，大小规格较多。 • 5、铁筷 • 铁筷子是在锅中划散细小原料的工具，在滑油时使用较多，将易结块的已上浆的原料 划散开来，或在油锅中夹取食品的工具。较好的是用不锈钢制成的。 • 6、网筛 • 网筛是用来过滤汤汁或过滤液体调味品的工具，主要是滤除其中的杂质，系用细铜丝 做成的有竹框的圆形筛子。分为粗、细两种。 • 7、笊篱 • 用途与漏勺相似，形状较多，用铁丝、铜丝、篾竹丝及不锈钢制成，有的可在汤中捞 取原料，有的可作滤油用。 • 8、铁叉 • 铁叉是在沸汤和油锅中叉取较大原料的工具，一般都用熟铁或不锈钢制成。 • 9、油gu • 油gu是厨房用来盛油的工具。一般用不锈钢制成，圆筒状，上口向四周扩开，呈喇叭 口状。 • 10、汤桶（汤锅） • 汤桶是厨房烧煮各种汤类的工具，一般多为铝制或不锈钢制的深圆桶形，两旁有耳把， 规格大小可视具体情况而定。 • 11、各种调料盒（盆） • 成装各种调料的工具。一般用不锈钢制成，形状有圆、有方、有深、又浅
第四节 烹调基本功 所谓烹调基本功，就是在烹调各种菜肴的环节中所必须掌握的技艺和手法。 也就是烹调实际操作的各种技能。 一、烹调基本功的主要内容 1、投料准确适时 2、挂糊、上浆适度均匀 3、正确识别和运用油温 4、灵活掌握火候 5、勾芡恰当、适度 6、勺功熟练，翻锅自如 7、出菜及时，动作优美 8、装盘熟练，成型美观 二、烹调操作的一般要求 1、注意身体的锻炼，增强体力和耐力，特别要加强臂力的训练。 2、操作姿势要正确而自然，只有如此，工作效率才能提高。 3、熟悉各种设备及工具的正确使用方法与保养方法，并能灵活运用。 4、操作时必须思想集中、动作敏捷、灵活，注意安全。 5、取放调味品干净利落，并随时保持台面及用具整洁，注意个人卫生和食品 卫生
第四节 烹调基本功 所谓烹调基本功，就是在烹调各种菜肴的环节中所必须掌握的技艺和手法。 也就是烹调实际操作的各种技能。 一、烹调基本功的主要内容 1、投料准确适时 2、挂糊、上浆适度均匀 3、正确识别和运用油温 4、灵活掌握火候 5、勾芡恰当、适度 6、勺功熟练，翻锅自如 7、出菜及时，动作优美 8、装盘熟练，成型美观 二、烹调操作的一般要求 1、注意身体的锻炼，增强体力和耐力，特别要加强臂力的训练。 2、操作姿势要正确而自然，只有如此，工作效率才能提高。 3、熟悉各种设备及工具的正确使用方法与保养方法，并能灵活运用。 4、操作时必须思想集中、动作敏捷、灵活，注意安全。 5、取放调味品干净利落，并随时保持台面及用具整洁，注意个人卫生和食品 卫生
• 复习思考题： • 1、勺功的概念。 • 2、勺功的基本操作姿势和要求。 • 3、勺法的概念及种类。 • 4、出菜的概念及常用方法。 • 5、好的炉灶应具备的条件。 • 6、什么叫利用热能的效率。 • 7、了解烹调中常用的主要设备和工具，炉与灶的 区别，工具的主要用途。 • 8、烹调基本功的概念及主要内容
• 复习思考题： • 1、勺功的概念。 • 2、勺功的基本操作姿势和要求。 • 3、勺法的概念及种类。 • 4、出菜的概念及常用方法。 • 5、好的炉灶应具备的条件。 • 6、什么叫利用热能的效率。 • 7、了解烹调中常用的主要设备和工具，炉与灶的 区别，工具的主要用途。 • 8、烹调基本功的概念及主要内容
第三章 加热技术 第一节 火候与火力 一、火候的概念 所谓火候，就是采用一定的热能和传热介质，在一定温度、 时间条件下烹制菜肴的热值。用数学关系表示： 温度 ＋ 时间 〓 热值 热源的热能、传热介质的温度和加热时间是构成火候的三要 素。根据不同原料的性质、形态，不同的烹调方法和制品特 点要求，通过控制热能的强弱和加热时间的长短，获得菜肴 所需的是当温度，已达到菜肴的最佳火候。由此可见，火候 是食物成熟度的一种表示
第三章 加热技术 第一节 火候与火力 一、火候的概念 所谓火候，就是采用一定的热能和传热介质，在一定温度、 时间条件下烹制菜肴的热值。用数学关系表示： 温度 ＋ 时间 〓 热值 热源的热能、传热介质的温度和加热时间是构成火候的三要 素。根据不同原料的性质、形态，不同的烹调方法和制品特 点要求，通过控制热能的强弱和加热时间的长短，获得菜肴 所需的是当温度，已达到菜肴的最佳火候。由此可见，火候 是食物成熟度的一种表示