第二节 传热介质和烹的方式 一、传热介质 传热介质又称传热媒介，简称热媒。是指在烹制过程中将温度传给原 料所采用的中间物质。 烹调中常使用的传热介质主要有水、油、气（蒸气、热空气）、盐粒、 沙粒、电磁波、铁锅等。 二、传热方式 烹调过程中，将热传递给原料的基本方式主要有传导、对流、辐射三 种。 1、传导 依靠物体内自由电子的运动或分子、原子的振动，使热量 从高温部分传给低温部分的传热方式，称为热传导，简称导热。 2、对流 以流体质点的移动，将热量由流体中某一处传至另一处的 传热方式，称为对流传热，简称对流。主要是以液体或气体作为传热 介质，在循环流动中，将热量传递给烹调原料。 3、辐射 热源沿直线将热量向周围发散出去，使物体受热的方式， 称为热辐射。物体的温度越高，辐射的能力越强。烹调中热辐射的方 式，主要是电磁波。电磁波是辐射能的载体，被烹饪原料吸收时，所 运载的能量便会转变为热能，对烹饪原料进行加热并使之成熟
第二节 传热介质和烹的方式 一、传热介质 传热介质又称传热媒介，简称热媒。是指在烹制过程中将温度传给原 料所采用的中间物质。 烹调中常使用的传热介质主要有水、油、气（蒸气、热空气）、盐粒、 沙粒、电磁波、铁锅等。 二、传热方式 烹调过程中，将热传递给原料的基本方式主要有传导、对流、辐射三 种。 1、传导 依靠物体内自由电子的运动或分子、原子的振动，使热量 从高温部分传给低温部分的传热方式，称为热传导，简称导热。 2、对流 以流体质点的移动，将热量由流体中某一处传至另一处的 传热方式，称为对流传热，简称对流。主要是以液体或气体作为传热 介质，在循环流动中，将热量传递给烹调原料。 3、辐射 热源沿直线将热量向周围发散出去，使物体受热的方式， 称为热辐射。物体的温度越高，辐射的能力越强。烹调中热辐射的方 式，主要是电磁波。电磁波是辐射能的载体，被烹饪原料吸收时，所 运载的能量便会转变为热能，对烹饪原料进行加热并使之成熟
• 三、烹的方式 • 在烹调中，按所使用的传热介质不同，经常运用的烹制方式有：水烹方式、 油烹方式、气烹方式、锅烹方式、固体烹方式，辐射热烹方式和其他烹方式 等。 • （一）水烹方式 • 所谓水烹，是指以水或汤汁作为传热介质，利用液体的不断对流将原料加热 成熟。 • 水烹适用于多种烹调方法及对原料予熟处理技法，是最基本的烹制方式。根 据向原料供热具体情况，烹调中水传热方式又分为持续供热水传热、短暂供 热水传热和一次供热水传热三种方式。 • 1、水传热的特点 • 1）低温分散 • 2）渗透饱水 • 3）导热迅速均匀 • 4）无污染、无公害 • 2、水烹方式的烹调方法及成品特点 • 属于水烹方式的烹调方法很多，常有的有：炖、焖、火靠 、烧、扒、烩、汆、 涮、煮、熬、卤、酱、酥、蜜汁等。 • 这些烹调方法都是充分利用水的传热性能，施以适当的火候和调味，使菜肴 成品表现出：汤汁醇美、酥烂脱骨、味透肌里、鲜嫩爽滑等显著特点。 • 3、用水烹方式烹制菜肴的注意事项 • 1）水或汤与原料的比例要恰当； • 2）火力的强弱要恰当
• 三、烹的方式 • 在烹调中，按所使用的传热介质不同，经常运用的烹制方式有：水烹方式、 油烹方式、气烹方式、锅烹方式、固体烹方式，辐射热烹方式和其他烹方式 等。 • （一）水烹方式 • 所谓水烹，是指以水或汤汁作为传热介质，利用液体的不断对流将原料加热 成熟。 • 水烹适用于多种烹调方法及对原料予熟处理技法，是最基本的烹制方式。根 据向原料供热具体情况，烹调中水传热方式又分为持续供热水传热、短暂供 热水传热和一次供热水传热三种方式。 • 1、水传热的特点 • 1）低温分散 • 2）渗透饱水 • 3）导热迅速均匀 • 4）无污染、无公害 • 2、水烹方式的烹调方法及成品特点 • 属于水烹方式的烹调方法很多，常有的有：炖、焖、火靠 、烧、扒、烩、汆、 涮、煮、熬、卤、酱、酥、蜜汁等。 • 这些烹调方法都是充分利用水的传热性能，施以适当的火候和调味，使菜肴 成品表现出：汤汁醇美、酥烂脱骨、味透肌里、鲜嫩爽滑等显著特点。 • 3、用水烹方式烹制菜肴的注意事项 • 1）水或汤与原料的比例要恰当； • 2）火力的强弱要恰当
（二）油烹方式 所谓油烹，是指以使用油脂作为传热介质，利用液 体的不断对流将原料加热成熟。 1、油传热的特点 1）比热大，温阈宽 2）干燥、保原、增香 3）导热迅速均匀 4）增加色泽及营养 5）易产生有害物质
（二）油烹方式 所谓油烹，是指以使用油脂作为传热介质，利用液 体的不断对流将原料加热成熟。 1、油传热的特点 1）比热大，温阈宽 2）干燥、保原、增香 3）导热迅速均匀 4）增加色泽及营养 5）易产生有害物质
油温的分类 分类 俗称 温度 油面情况 原料入油后反 应 运用 低温 油 1～2成 30～60℃ 油面平静，无其 他现象 基本无反应 浸泡原料 中温 油 温油锅 3～4成 90～120℃ 无青烟、响声， 油面平静 原料周围出现少量 气泡 滑油 热温 油 热油锅 5～6成 150～180℃ 微有青烟，又从 四周向中间翻滚 原料周围出现大量 气泡，无爆响 炸制 高温 油 旺油锅 7～8成 210～240℃ 有青烟，油面较 平静，搅动时有 响声 原料周围出现大量 气泡，有爆响 走油 促油
油温的分类 分类 俗称 温度 油面情况 原料入油后反 应 运用 低温 油 1～2成 30～60℃ 油面平静，无其 他现象 基本无反应 浸泡原料 中温 油 温油锅 3～4成 90～120℃ 无青烟、响声， 油面平静 原料周围出现少量 气泡 滑油 热温 油 热油锅 5～6成 150～180℃ 微有青烟，又从 四周向中间翻滚 原料周围出现大量 气泡，无爆响 炸制 高温 油 旺油锅 7～8成 210～240℃ 有青烟，油面较 平静，搅动时有 响声 原料周围出现大量 气泡，有爆响 走油 促油
2、油烹方式的烹调方法及成品特点 属于油烹方式的烹调方法主要有：炸、氽、浸、爆、烹、 拔丝、挂霜、煎等。 除了正式烹调方法外，还用于原料的预熟处理，主要是滑 油和过油等。 由于油的温度阈宽，使用不同阶段的温度，成品特点也不 完全一致，在具体烹调方法中详述，此处不再复赘。 3、油烹方式制作菜肴的注意事项 1）根据加工原料及制品要求选择油脂品种； 2）根据加工原料及制品要求选择油的温度； 3）用油量与加工原料的数量要恰当； 4）适当控制火力和加热时间
2、油烹方式的烹调方法及成品特点 属于油烹方式的烹调方法主要有：炸、氽、浸、爆、烹、 拔丝、挂霜、煎等。 除了正式烹调方法外，还用于原料的预熟处理，主要是滑 油和过油等。 由于油的温度阈宽，使用不同阶段的温度，成品特点也不 完全一致，在具体烹调方法中详述，此处不再复赘。 3、油烹方式制作菜肴的注意事项 1）根据加工原料及制品要求选择油脂品种； 2）根据加工原料及制品要求选择油的温度； 3）用油量与加工原料的数量要恰当； 4）适当控制火力和加热时间