• （二）勺法的基本方法和要求 • 1、颠勺 • 又称小翻勺，是勺功技术的核心之一，是最普遍常用的一 种勺法。 • 1）拖翻勺 又称拉翻勺。适用于烹制汤汁较少而原料较 多的菜肴时使用。铁锅不离开灶口，铁锅底部依靠着灶口 边沿略向前倾斜，以灶口边沿为支点，将铁锅前端略翘， 然后快速向后勾拉，使原料翻动，受热均匀，并能将卤汁 均匀的包裹于菜肴原料上。 • 2）悬翻勺 铁锅端离灶口，与灶保持一定距离，使前低 后高，原料送至铁锅前端时，将铁锅前端略翘，快速向后 拉回，使原料翻动。 • 以上两种具体方法，单柄炒勺、双耳炒勺均可使用，主要 是用于炒、爆、熘、烹等烹调方法
• （二）勺法的基本方法和要求 • 1、颠勺 • 又称小翻勺，是勺功技术的核心之一，是最普遍常用的一 种勺法。 • 1）拖翻勺 又称拉翻勺。适用于烹制汤汁较少而原料较 多的菜肴时使用。铁锅不离开灶口，铁锅底部依靠着灶口 边沿略向前倾斜，以灶口边沿为支点，将铁锅前端略翘， 然后快速向后勾拉，使原料翻动，受热均匀，并能将卤汁 均匀的包裹于菜肴原料上。 • 2）悬翻勺 铁锅端离灶口，与灶保持一定距离，使前低 后高，原料送至铁锅前端时，将铁锅前端略翘，快速向后 拉回，使原料翻动。 • 以上两种具体方法，单柄炒勺、双耳炒勺均可使用，主要 是用于炒、爆、熘、烹等烹调方法
2、翻勺 又称大翻勺，是将铁锅中排列整齐的原料或整块原料一次 性做180°翻转，保持原料成形不变，此种方法主要适用 于煎、贴、扒等烹调方法。具体操作是在翻勺前一般均需 进行旋锅，使原料不粘于锅上，勾入的芡粉能均匀地包裹 原料，翻后的原料保持原形不散乱，其连贯动作包括旋、 拉、送、扬、托几个方面。 3、助翻勺 是排勺协助颠翻勺的一种方法。多适用于原料数量较多的 菜肴。具体操作方法与拖翻勺及悬翻勺的动作相同，只是 在翻的同时采用排勺向前推动原料。 4、转勺 又称晃勺，就是将铁锅做顺时针或逆时针的晃动，使锅中 原料旋转的技法。是防止原料粘底或焦糊，或者配合翻勺 时运用
2、翻勺 又称大翻勺，是将铁锅中排列整齐的原料或整块原料一次 性做180°翻转，保持原料成形不变，此种方法主要适用 于煎、贴、扒等烹调方法。具体操作是在翻勺前一般均需 进行旋锅，使原料不粘于锅上，勾入的芡粉能均匀地包裹 原料，翻后的原料保持原形不散乱，其连贯动作包括旋、 拉、送、扬、托几个方面。 3、助翻勺 是排勺协助颠翻勺的一种方法。多适用于原料数量较多的 菜肴。具体操作方法与拖翻勺及悬翻勺的动作相同，只是 在翻的同时采用排勺向前推动原料。 4、转勺 又称晃勺，就是将铁锅做顺时针或逆时针的晃动，使锅中 原料旋转的技法。是防止原料粘底或焦糊，或者配合翻勺 时运用
• 5、排勺的使用方法 • 1）翻拌法 是用排勺直接在铁锅内翻动原料，以达到成 熟均匀的目的。主要用于少量原料的翻动，如烹锅时，就 采用翻拌法使葱姜等烹锅料受热均匀。 • 2）推拌法 是用排勺与铁锅配合，在铁锅进行颠勺时， 把铁锅中原料向前推动，协助铁锅翻拌原料。 • 3）搅拌法 是用排勺在铁锅中做顺时针或逆时针的搅动， 以带动原料转动，或者与铁锅配合，铁锅做前后推拉，排 勺同时在铁锅中做顺时针或逆时针的搅动，以带动原料转 动，使原料成熟均匀。如在滑油和急火快炒菜肴时运用。 • 4）拍压法 是用排勺的底部拍压原料，使原料均匀的覆 着锅底，受热均匀。 • 5）淋浇法 是用排勺将铁锅中的汤汁或油舀起，浇淋在 原料露出汤汁或油的部位上，使原料成熟、入味均匀。多 用于汤汁较多或炸制的菜肴
• 5、排勺的使用方法 • 1）翻拌法 是用排勺直接在铁锅内翻动原料，以达到成 熟均匀的目的。主要用于少量原料的翻动，如烹锅时，就 采用翻拌法使葱姜等烹锅料受热均匀。 • 2）推拌法 是用排勺与铁锅配合，在铁锅进行颠勺时， 把铁锅中原料向前推动，协助铁锅翻拌原料。 • 3）搅拌法 是用排勺在铁锅中做顺时针或逆时针的搅动， 以带动原料转动，或者与铁锅配合，铁锅做前后推拉，排 勺同时在铁锅中做顺时针或逆时针的搅动，以带动原料转 动，使原料成熟均匀。如在滑油和急火快炒菜肴时运用。 • 4）拍压法 是用排勺的底部拍压原料，使原料均匀的覆 着锅底，受热均匀。 • 5）淋浇法 是用排勺将铁锅中的汤汁或油舀起，浇淋在 原料露出汤汁或油的部位上，使原料成熟、入味均匀。多 用于汤汁较多或炸制的菜肴
（三）勺法的作用 1、使原料受热均匀 2、可使原料入味均匀 3、可使原料着色均匀 4、可使原料挂芡均匀 5、可使原料成熟一致 6、防止煳底，保持菜肴形态 三、出菜 出菜，又称出勺或装盘，就是经烹调成熟的菜肴，整齐有 序、美观的装入盛器内的操作过程。它是勺法综合运用的 结果。 主要的出菜方法有：盛、倒、捞、摆、拖、倒与扣相结合 及其它出菜方法等
（三）勺法的作用 1、使原料受热均匀 2、可使原料入味均匀 3、可使原料着色均匀 4、可使原料挂芡均匀 5、可使原料成熟一致 6、防止煳底，保持菜肴形态 三、出菜 出菜，又称出勺或装盘，就是经烹调成熟的菜肴，整齐有 序、美观的装入盛器内的操作过程。它是勺法综合运用的 结果。 主要的出菜方法有：盛、倒、捞、摆、拖、倒与扣相结合 及其它出菜方法等
第三节 烹调主要设备和用具 • 一、炉灶 • 炉灶是烹饪加热的主要设备，也是厨房加热食品原料使之成熟的必备设施。 随着科学的进步，炉灶的燃料、能源也从原来单一的用煤做燃料，发展到现 在的采用煤气、天然气、液化气等为燃料，更有热电、微波等高效、节能、 环保的能源的利用。 • 炉灶，是烹饪加热设备的统称，根据构造和用途，炉和灶是有区别的。 • 1、炉 一般是指采用烘、烤、熏、烙等方法对食物原料进行加热的工具， 传热方法主要是利用辐射热能，温度分布要求均匀，辐射热能强。目前使用 的燃料主要有：木炭、煤制气、液化气、天然气、电等。 • 2、灶 一般是指采用炸、炒、烧、炖、氽、煮、蒸等非直接烘、烤的烹调 方法进行加热的工具。燃料燃烧的火力相对集中，升温迅速，热能通过铁锅 等工具和水、油等介质，利用对流的传热方式对食物原料进行加热。 • 目前使用的燃料主要有：煤制气、液化气、天然气、油、焦炭、煤、电等。 • 炉和灶的体表主要采用不锈钢。 • 炉和灶可安燃烧料分类
第三节 烹调主要设备和用具 • 一、炉灶 • 炉灶是烹饪加热的主要设备，也是厨房加热食品原料使之成熟的必备设施。 随着科学的进步，炉灶的燃料、能源也从原来单一的用煤做燃料，发展到现 在的采用煤气、天然气、液化气等为燃料，更有热电、微波等高效、节能、 环保的能源的利用。 • 炉灶，是烹饪加热设备的统称，根据构造和用途，炉和灶是有区别的。 • 1、炉 一般是指采用烘、烤、熏、烙等方法对食物原料进行加热的工具， 传热方法主要是利用辐射热能，温度分布要求均匀，辐射热能强。目前使用 的燃料主要有：木炭、煤制气、液化气、天然气、电等。 • 2、灶 一般是指采用炸、炒、烧、炖、氽、煮、蒸等非直接烘、烤的烹调 方法进行加热的工具。燃料燃烧的火力相对集中，升温迅速，热能通过铁锅 等工具和水、油等介质，利用对流的传热方式对食物原料进行加热。 • 目前使用的燃料主要有：煤制气、液化气、天然气、油、焦炭、煤、电等。 • 炉和灶的体表主要采用不锈钢。 • 炉和灶可安燃烧料分类