复习思考题： 1、烹调的含义及起源。 2、烹调技术的概念。 3、烹与调的作用。 4、中国菜肴的特点及属性。 5、简述我国烹调技术的发展过程。 6、中国菜肴制作的工艺流程。 7、结合烹调绪论的学习内容，谈一谈对烹 调技术的认识
复习思考题： 1、烹调的含义及起源。 2、烹调技术的概念。 3、烹与调的作用。 4、中国菜肴的特点及属性。 5、简述我国烹调技术的发展过程。 6、中国菜肴制作的工艺流程。 7、结合烹调绪论的学习内容，谈一谈对烹 调技术的认识
第二章 勺功技术 第一节 勺功 • 勺功，是根据烹调和食用的需要，将切配成形的 食物原料，加热、入味、成熟、装盘的过程。是 烹调过程中的重要基本功之一，必须有正确的勺 功操作姿势，熟练掌握各种勺法，并能根据不同 需要灵活运用。 • 一、勺功前的准备 • 1、检查炉灶等设备及用具 • 2、检查燃料储备情况 • 3、检查各种调味料是否齐备 • 4、炉灶等设备及用具的清洁卫生
第二章 勺功技术 第一节 勺功 • 勺功，是根据烹调和食用的需要，将切配成形的 食物原料，加热、入味、成熟、装盘的过程。是 烹调过程中的重要基本功之一，必须有正确的勺 功操作姿势，熟练掌握各种勺法，并能根据不同 需要灵活运用。 • 一、勺功前的准备 • 1、检查炉灶等设备及用具 • 2、检查燃料储备情况 • 3、检查各种调味料是否齐备 • 4、炉灶等设备及用具的清洁卫生
二、勺功的基本要求 1、平时注意锻炼身体，以增强体质和持久的臂力 和腕力，坚持不懈地进行基本功训练，提高熟练 程度，掌握各种勺法的操作技能。 2、操作规范，操作时思想要集中，动作要准确、 敏捷、利落，注意安全。 3、注意清洁卫生和各种用具的正确使用，要注意 对器具的维护与保养。 4、掌握和熟练烹调方法，根据烹调方法和制作的 菜品不同，灵活运用各种勺法。 5、要有正确的操作姿势，基本功训练过程中就要 养成文明生产和规范操作的良好习惯
二、勺功的基本要求 1、平时注意锻炼身体，以增强体质和持久的臂力 和腕力，坚持不懈地进行基本功训练，提高熟练 程度，掌握各种勺法的操作技能。 2、操作规范，操作时思想要集中，动作要准确、 敏捷、利落，注意安全。 3、注意清洁卫生和各种用具的正确使用，要注意 对器具的维护与保养。 4、掌握和熟练烹调方法，根据烹调方法和制作的 菜品不同，灵活运用各种勺法。 5、要有正确的操作姿势，基本功训练过程中就要 养成文明生产和规范操作的良好习惯
• 三、勺功的基本操作姿势 • 关于勺功的基本操作姿势，主要是从方便操作、 提高工作效率、减少疲劳和确保身体健康等方面 考虑。 • 一般临灶操作时，两腿自然分开站稳，上身略倾 向前，切勿弯腰曲背，身体与炉灶保持一定的距 离，目光注视着锅中食物的变化，两手紧随着铁 锅内食物的变化而有节奏的操作。 • 一般是以左手持炒锅，运用臂力和腕力进行勺法 操作，右手持排勺，由中指、无名指和小指与手 掌握住勺柄的顶端，三指起勾拉作用，食指伸开， 扶助勺柄的上面，拇指伸开按住勺柄的左侧。在 操作时，随着炒锅中食物的变化及不同勺法的操 作，要灵活、敏捷、准确的配合
• 三、勺功的基本操作姿势 • 关于勺功的基本操作姿势，主要是从方便操作、 提高工作效率、减少疲劳和确保身体健康等方面 考虑。 • 一般临灶操作时，两腿自然分开站稳，上身略倾 向前，切勿弯腰曲背，身体与炉灶保持一定的距 离，目光注视着锅中食物的变化，两手紧随着铁 锅内食物的变化而有节奏的操作。 • 一般是以左手持炒锅，运用臂力和腕力进行勺法 操作，右手持排勺，由中指、无名指和小指与手 掌握住勺柄的顶端，三指起勾拉作用，食指伸开， 扶助勺柄的上面，拇指伸开按住勺柄的左侧。在 操作时，随着炒锅中食物的变化及不同勺法的操 作，要灵活、敏捷、准确的配合
第二节 勺 法 勺法，顾名思义即运用铁锅的方法，行业中习惯称 之为勺法。就是根据烹调方法和具体菜肴的质量要 求不同，在烹调操作过程中使用铁锅的各种技法。 一、勺法的种类、基本方法、要求及作用 （一）勺法的种类 勺法可分为：颠勺（小翻勺）、翻勺、转勺、出菜 等技法。其中，翻勺习惯上成为大翻勺，有后翻勺、 前翻勺、左翻勺、右翻勺四种具体翻法，以前翻勺 最为常用
第二节 勺 法 勺法，顾名思义即运用铁锅的方法，行业中习惯称 之为勺法。就是根据烹调方法和具体菜肴的质量要 求不同，在烹调操作过程中使用铁锅的各种技法。 一、勺法的种类、基本方法、要求及作用 （一）勺法的种类 勺法可分为：颠勺（小翻勺）、翻勺、转勺、出菜 等技法。其中，翻勺习惯上成为大翻勺，有后翻勺、 前翻勺、左翻勺、右翻勺四种具体翻法，以前翻勺 最为常用