第三节 中国菜肴制作的工艺流程 • 菜肴制作的工艺流程，是从烹调原料的选 择、初步加工、切配、腌渍、加热、调味、 盛装，这一系列连续进行的全部操作过程 就是菜肴制作的工艺流程。菜肴制作的一 般工艺流程如下图所示
第三节 中国菜肴制作的工艺流程 • 菜肴制作的工艺流程，是从烹调原料的选 择、初步加工、切配、腌渍、加热、调味、 盛装，这一系列连续进行的全部操作过程 就是菜肴制作的工艺流程。菜肴制作的一 般工艺流程如下图所示
初 步 加 工 分档取料 预熟处理 干料涨发 切 配 挂 糊 上 浆 烹 调 装 盘 装饰、美化 食 用 熟料切配 勾 芡
初 步 加 工 分档取料 预熟处理 干料涨发 切 配 挂 糊 上 浆 烹 调 装 盘 装饰、美化 食 用 熟料切配 勾 芡
第四节 中国菜肴的特点与属性 • 一、中国菜肴的特点 • 1、用料广泛 • 中国菜肴的用料是极其丰富的。从其种类上，可以说无所不包，天上的、地 下的、水中的、地底的、植物的、动物地，几乎无所不用。 • 2、选料讲究 • 选料，是中国厨师的首要技艺，是做好一品中国菜肴美食的基础，要具备丰 富的知识和熟练运用的技巧。每种菜肴美食所取的原料，包括主料、配料、 辅料、调料等，都有很多讲究和一定规则。 • 3、刀工精细 • 刀功是菜肴制作的重要环节，是菜肴定型和造型的关键。中国菜肴在加工原 料时非常讲究大小、粗细、厚薄一致，以保证原料受热均匀、成熟一致。 • 4、配料巧妙 • 中国菜肴注重原料的质、色、形、味、营养的合理搭配。 • 5、技法多样 • 烹调技法，是我国厨师的又一门绝技。常用的技法有：炒、爆、炸、烹、熘、 煎、贴、烩、扒、烧、炖、焖、氽、煮、酱、塌、卤、蒸、烤、拌、炝、熏， 以及甜菜的拔丝、蜜汁、挂霜等。 • 6、味型丰富 • 中国各大菜系都有自己独特而可口的调味味型，除了要求掌握各种调味品的 调和比例外，还要求巧妙地使用不同的调味方法
第四节 中国菜肴的特点与属性 • 一、中国菜肴的特点 • 1、用料广泛 • 中国菜肴的用料是极其丰富的。从其种类上，可以说无所不包，天上的、地 下的、水中的、地底的、植物的、动物地，几乎无所不用。 • 2、选料讲究 • 选料，是中国厨师的首要技艺，是做好一品中国菜肴美食的基础，要具备丰 富的知识和熟练运用的技巧。每种菜肴美食所取的原料，包括主料、配料、 辅料、调料等，都有很多讲究和一定规则。 • 3、刀工精细 • 刀功是菜肴制作的重要环节，是菜肴定型和造型的关键。中国菜肴在加工原 料时非常讲究大小、粗细、厚薄一致，以保证原料受热均匀、成熟一致。 • 4、配料巧妙 • 中国菜肴注重原料的质、色、形、味、营养的合理搭配。 • 5、技法多样 • 烹调技法，是我国厨师的又一门绝技。常用的技法有：炒、爆、炸、烹、熘、 煎、贴、烩、扒、烧、炖、焖、氽、煮、酱、塌、卤、蒸、烤、拌、炝、熏， 以及甜菜的拔丝、蜜汁、挂霜等。 • 6、味型丰富 • 中国各大菜系都有自己独特而可口的调味味型，除了要求掌握各种调味品的 调和比例外，还要求巧妙地使用不同的调味方法
7、菜品繁多 我国幅员辽阔，各地区的自然气候、地理环境和产物都不尽相同，因此各地 区、各民族人民的生活习惯和菜肴风格都各具特色。 8、注重火候 火候，是形成菜肴美食的风味特色的关键之一。但火候瞬息万变，没有多年 操作实践经验很难做到恰到好处。 9、讲究盛器 中国饮食器具之美，美在质，美在形，美在装饰、美在与馔品的谐合。美器 之美还不仅限于器物本身的质、形、饰，而且表现在它的组合之美，它与菜 肴的匹配之美。 10、注意造型 中国菜肴造型美的追求是有悠久传统的。造型在菜肴的质量评价中是相当重 要的。菜肴的造型美主要由色和形两部分组成。色对菜肴的作用主要有两个 方面，一是增进食欲，二是视觉上的欣赏。形包括原料的形态、成品的造型 或图形等外观形式。 11、中西交融 吸收西餐的长处，洋为中用，是提高和改进中国烹饪的一个可行的方法。西 菜的注重营养搭配，清洁卫生，分食制，以及某些烹调特色，都可以借鉴到 中国烹饪中来。 12、地方性强 不同地区的饮食习俗都有鲜明的民族性和地域性，饮食原料的不同，饮食习 惯就有明显的差异。各民族饮食生活习惯的形成，有其社会根源和历史根源
7、菜品繁多 我国幅员辽阔，各地区的自然气候、地理环境和产物都不尽相同，因此各地 区、各民族人民的生活习惯和菜肴风格都各具特色。 8、注重火候 火候，是形成菜肴美食的风味特色的关键之一。但火候瞬息万变，没有多年 操作实践经验很难做到恰到好处。 9、讲究盛器 中国饮食器具之美，美在质，美在形，美在装饰、美在与馔品的谐合。美器 之美还不仅限于器物本身的质、形、饰，而且表现在它的组合之美，它与菜 肴的匹配之美。 10、注意造型 中国菜肴造型美的追求是有悠久传统的。造型在菜肴的质量评价中是相当重 要的。菜肴的造型美主要由色和形两部分组成。色对菜肴的作用主要有两个 方面，一是增进食欲，二是视觉上的欣赏。形包括原料的形态、成品的造型 或图形等外观形式。 11、中西交融 吸收西餐的长处，洋为中用，是提高和改进中国烹饪的一个可行的方法。西 菜的注重营养搭配，清洁卫生，分食制，以及某些烹调特色，都可以借鉴到 中国烹饪中来。 12、地方性强 不同地区的饮食习俗都有鲜明的民族性和地域性，饮食原料的不同，饮食习 惯就有明显的差异。各民族饮食生活习惯的形成，有其社会根源和历史根源
• 二、中国菜肴的属性 • 所谓菜肴属性，就是衡量菜肴的质量标准。具体内容包括：色、香、 味、形、器、质、养、量、洁、意。 • 1、色 传统认为是菜肴的色泽，就是构成菜肴主、辅料颜色的调和 及菜肴成品汁、芡等色彩的纯净。 • 2、香 指菜肴上桌时，人们嗅觉感受到的气味和在口中的感觉，此 外，还有个别用煲、铁板等盛装的菜肴在上桌时，汁液浇淋在上面所 产生声响及所散发出来的香气。 • 3、味 指菜肴能嗅到的气味和尝到的滋味。还有客人就餐时环境所 影响的心理味觉，对菜肴滋味的感觉。 • 4、形 指组成菜肴的各种原料的形状及成品装盘后的整体形态。 • 5、器 泛指器皿，包括盛器的形状、颜色、质地（金、银、陶、瓷、 木、玻璃、竹、铁、石头、玉等）等。 • 6、质 菜肴的质感。这个质感是比较难形容的，它特指各种原料自 身所具备各种性质或特性。 • 7、养 指构成菜肴的营养搭配。 • 8、量 指组成菜肴的各种原料的配比、总量与盛器规格的配合。 • 9、洁 指菜肴的感官清洁卫生。 • 10、意 指寓意
• 二、中国菜肴的属性 • 所谓菜肴属性，就是衡量菜肴的质量标准。具体内容包括：色、香、 味、形、器、质、养、量、洁、意。 • 1、色 传统认为是菜肴的色泽，就是构成菜肴主、辅料颜色的调和 及菜肴成品汁、芡等色彩的纯净。 • 2、香 指菜肴上桌时，人们嗅觉感受到的气味和在口中的感觉，此 外，还有个别用煲、铁板等盛装的菜肴在上桌时，汁液浇淋在上面所 产生声响及所散发出来的香气。 • 3、味 指菜肴能嗅到的气味和尝到的滋味。还有客人就餐时环境所 影响的心理味觉，对菜肴滋味的感觉。 • 4、形 指组成菜肴的各种原料的形状及成品装盘后的整体形态。 • 5、器 泛指器皿，包括盛器的形状、颜色、质地（金、银、陶、瓷、 木、玻璃、竹、铁、石头、玉等）等。 • 6、质 菜肴的质感。这个质感是比较难形容的，它特指各种原料自 身所具备各种性质或特性。 • 7、养 指构成菜肴的营养搭配。 • 8、量 指组成菜肴的各种原料的配比、总量与盛器规格的配合。 • 9、洁 指菜肴的感官清洁卫生。 • 10、意 指寓意