精品课程 二、食品的外观 食品科 食品的外观是由人们的视觉所判断或使用测量 学概 仪器所给出的，它包括食品的大小、形状、完整性、 透明度、光泽、色泽和稠度等
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 二、食品的外观 食品的外观是由人们的视觉所判断或使用测量 仪器所给出的，它包括食品的大小、形状、完整性、 透明度、光泽、色泽和稠度等
精品课程 三、食品的风味 食品科学概 食品的风味有广义风味和狭义风味两种提法，前者包 括食品的色、香、味、形、质地，后者则是指食品的香气 和滋味。食品的香气是由能刺激人体嗅觉器官的低沸点的 呈味物质产生的，食品的滋味则是由能刺激人体味觉器官 的呈味物质产生的。 家
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 三、食品的风味 食品的风味有广义风味和狭义风味两种提法，前者包 括食品的色、香、味、形、质地，后者则是指食品的香气 和滋味。食品的香气是由能刺激人体嗅觉器官的低沸点的 呈味物质产生的，食品的滋味则是由能刺激人体味觉器官 的呈味物质产生的
品 四、食品的触感 食品在口腔里运动，除了会产生味感和嗅感外，在与口腔皮肤 程 接触时以及在牙齿咀嚼过程中，还会产生各种各种的感觉，被称之 为触感。触感主要由食物的温度、组织结构和物理形态引起。 触感的类型 品 食品的触感主要可以分为温感和质感两类，前者是口腔对食品 科 学 冷热程度的感觉，后者是口腔对食品质地的感觉。食物温度在口腔 概 里引起的反映只能给出一定的温度范围，可把食物的温感分为热度 论 (食物的热度可分为温、热、烫三种)和冷度（食物的冷度可分为凉、 冷、冻三种)两类。 食物触感的表达 食物的触感是食用者在品尝过程中的一种感受，这种感受往往 是上述各种触感类别与状态的复合感觉，所以要表达食物的触感常 常要用几种状态的复合词来表示，例如：木耳一一滑脆；猪排 糙嫩；荸荠 爽脆；肉松一一酥软等。 谈由许柔大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 四、食品的触感 食品在口腔里运动，除了会产生味感和嗅感外，在与口腔皮肤 接触时以及在牙齿咀嚼过程中，还会产生各种各种的感觉，被称之 为触感。触感主要由食物的温度、组织结构和物理形态引起。 触感的类型 食品的触感主要可以分为温感和质感两类，前者是口腔对食品 冷热程度的感觉，后者是口腔对食品质地的感觉。食物温度在口腔 里引起的反映只能给出一定的温度范围，可把食物的温感分为热度 (食物的热度可分为温、热、烫三种)和冷度(食物的冷度可分为凉、 冷、冻三种)两类。 食物触感的表达 食物的触感是食用者在品尝过程中的一种感受，这种感受往往 是上述各种触感类别与状态的复合感觉，所以要表达食物的触感常 常要用几种状态的复合词来表示，例如：木耳——滑脆；猪排—— 糙嫩；荸荠——爽脆；肉松——酥软等
精 食物触感的影响因素 品课 程 原料食品的种类、品种与成熟度 不同种类的原料食物具有天然的不同组织结构，其质 食 地也各具特色，因此会产生不同的触感。 食物的部位 科 同一品种的食物因部位不同也表现出不同的质地，这 是因为不同部位具有不同的组织结构。 概 食品的含水量 食品含水量与触感具有密切的关系，含水量高达80%以 上的瓜果、蔬菜所表现的触感大多是脆嫩、水嫩或爽口；含 水量在50%~80%的肉类则表现出软嫩的触感；以含水量为 13%的面粉做原料，所加工的系列产品，从含水量仅5%硬脆 的麻花到含水量为68%软滑的煮面条，其触感几乎完全取决 于含水量的多少。 许柔大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 食物触感的影响因素 原料食品的种类、品种与成熟度 不同种类的原料食物具有天然的不同组织结构，其质 地也各具特色，因此会产生不同的触感。 食物的部位 同一品种的食物因部位不同也表现出不同的质地，这 是因为不同部位具有不同的组织结构。 食品的含水量 食品含水量与触感具有密切的关系，含水量高达80%以 上的瓜果、蔬菜所表现的触感大多是脆嫩、水嫩或爽口；含 水量在50%～80%的肉类则表现出软嫩的触感；以含水量为 13%的面粉做原料，所加工的系列产品，从含水量仅5%硬脆 的麻花到含水量为68%软滑的煮面条，其触感几乎完全取决 于含水量的多少
精品课程 温度与时间的影响 温感是食物触感的一个重要方面，食物的组织结构和物理 性能也随着温度的变化而改变，同一食物的温度又随着时间的 食品科 推移而变化，因此食物的温度和时间也是影响其触感的重要因 学概 素。 层次的影响 人们在品尝组织结构上具有层次的食品时，由于不同层次 的质地不同，对食用者的触觉会产生不同的作用，这能给食用 者带来一种感觉变化的快感。 BACK
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 温度与时间的影响 温感是食物触感的一个重要方面，食物的组织结构和物理 性能也随着温度的变化而改变，同一食物的温度又随着时间的 推移而变化，因此食物的温度和时间也是影响其触感的重要因 素。 层次的影响 人们在品尝组织结构上具有层次的食品时，由于不同层次 的质地不同，对食用者的触觉会产生不同的作用，这能给食用 者带来一种感觉变化的快感