①酿酒酵母(Saccharomyces serevisiae)：酿 酒酵母细胞为椭圆形，8～9μm，产酒精能力(即可产 生的最大酒精度)强(17％)；转化1％(V／V)酒精需 17～18g/L糖，抗SO2能力强(250mg/L)。酿酒酵母在葡 萄酒酿造过程中占有重要的地位，它可将葡萄汁中绝 大部分的糖转化为酒精
①酿酒酵母(Saccharomyces serevisiae)：酿 酒酵母细胞为椭圆形，8～9μm，产酒精能力(即可产 生的最大酒精度)强(17％)；转化1％(V／V)酒精需 17～18g/L糖，抗SO2能力强(250mg/L)。酿酒酵母在葡 萄酒酿造过程中占有重要的地位，它可将葡萄汁中绝 大部分的糖转化为酒精
②贝酵母(S．bayanus)：贝酵母和葡萄酒酵母的 形状和大小相似，它的产酒精能力更强，在酒精发酵 后期，主要是贝酵母把葡萄汁中的糖转化为酒精。它 抗SO2的能力也强(250g/L)。但贝酵母可引起瓶内发酵。 ③戴尔有孢圆酵母(Torulaspora debrueckii)： 戴尔有孢圆酵母细胞小，近圆形(6.5μm×5.5μm)， 产酒精能力为8％～14％，它的主要特点是能缓慢地发 酵大量的糖
②贝酵母(S．bayanus)：贝酵母和葡萄酒酵母的 形状和大小相似，它的产酒精能力更强，在酒精发酵 后期，主要是贝酵母把葡萄汁中的糖转化为酒精。它 抗SO2的能力也强(250g/L)。但贝酵母可引起瓶内发酵。 ③戴尔有孢圆酵母(Torulaspora debrueckii)： 戴尔有孢圆酵母细胞小，近圆形(6.5μm×5.5μm)， 产酒精能力为8％～14％，它的主要特点是能缓慢地发 酵大量的糖
(2)非产孢酵母 ①柠檬形克勒克氏酵母(Kloechera aniculata)： 柠檬形克勒克氏酵母大量存在于葡萄汁中，它与酿酒 酵母一起占葡萄汁中酵母总量的80％～90％。它的主 要特征是产酒精能力低(4％～5％)，产酒精效率低(1 ％的酒精需糖21～22g/L)，形成的挥发酸多。但它对 SO2极为敏感，故可用SO2处理的方式将它除去。 ②星形假丝酵母(Candida stellata)：星形假丝 酵母细胞小，椭圆形，产酒精能力为10％～11％，主 要存在于感灰腐病的葡萄汁中
(2)非产孢酵母 ①柠檬形克勒克氏酵母(Kloechera aniculata)： 柠檬形克勒克氏酵母大量存在于葡萄汁中，它与酿酒 酵母一起占葡萄汁中酵母总量的80％～90％。它的主 要特征是产酒精能力低(4％～5％)，产酒精效率低(1 ％的酒精需糖21～22g/L)，形成的挥发酸多。但它对 SO2极为敏感，故可用SO2处理的方式将它除去。 ②星形假丝酵母(Candida stellata)：星形假丝 酵母细胞小，椭圆形，产酒精能力为10％～11％，主 要存在于感灰腐病的葡萄汁中
2．在酒精发酵过程中酵母菌种类的变化 酒精发酵的触发主要是非产孢酵母的活动，如克 氏酵母属的柠檬形克勒克氏酵母和圆酵母属的星形球 拟酵母。随着发酵过程的推移，酿酒酵母开始占据优 势，由于它的活动和酒精的产生，柠檬形克勒克氏酵 母和星形假丝酵母的数量大幅度下降，作用也随之减 弱。酿酒酵母由于它的高产酒精能力，其优势可一直 保持到发酵结束。随着糖分的降低，酿酒酵母占的比 例下降，酒精发酵的完成主要依赖于产酒精能力强的 贝酵母
2．在酒精发酵过程中酵母菌种类的变化 酒精发酵的触发主要是非产孢酵母的活动，如克 氏酵母属的柠檬形克勒克氏酵母和圆酵母属的星形球 拟酵母。随着发酵过程的推移，酿酒酵母开始占据优 势，由于它的活动和酒精的产生，柠檬形克勒克氏酵 母和星形假丝酵母的数量大幅度下降，作用也随之减 弱。酿酒酵母由于它的高产酒精能力，其优势可一直 保持到发酵结束。随着糖分的降低，酿酒酵母占的比 例下降，酒精发酵的完成主要依赖于产酒精能力强的 贝酵母
(二)酒精发酵 l.酒精发酵的化学反应 (1)酒精发酵。酵母菌在无氧条件下，将葡萄糖经 EMP途径分解为丙酮酸，丙酮酸再由脱羧酶催化生成乙 醛和CO2： CH3COCOOH →CH3CHO十CO2 乙醛在乙醇脱氢酶的作用下，被NADH2还原成乙醇： 乙醇脱氢酶 CH3CHO十NADH2 CH3 CH2 OH十NAD 酵母菌酒精发酵的总反应式为： C6H12O6十2ADP十2Pi→2C2H50H十2 CO2十2ATP
(二)酒精发酵 l.酒精发酵的化学反应 (1)酒精发酵。酵母菌在无氧条件下，将葡萄糖经 EMP途径分解为丙酮酸，丙酮酸再由脱羧酶催化生成乙 醛和CO2： CH3COCOOH →CH3CHO十CO2 乙醛在乙醇脱氢酶的作用下，被NADH2还原成乙醇： 乙醇脱氢酶 CH3CHO十NADH2 CH3 CH2 OH十NAD 酵母菌酒精发酵的总反应式为： C6H12O6十2ADP十2Pi→2C2H50H十2 CO2十2ATP