食 品 分 析 实 验 指 导 书 陈计峦 颜海燕 张建 詹萍 董娟 编 石河子大学食品学院 二 OO 七年九月
食 品 分 析 实 验 指 导 书 陈计峦 颜海燕 张建 詹萍 董娟 编 石河子大学食品学院 二 OO 七年九月
1 目 录 第一部分 常规实验 ····························1 实验一 食品中水分含量的测定 ·················· 1 实验二 食品中水分含量的测定 ·················· 3 实验三 总灰分的测定 ······················ 5 实验四 钙的测定 ························ 7 实验五 钙的测定 ························ 9 实验六 铁的测定 ························ 11 实验七 铁的测定 ························ 13 实验八 总酸度的测定 ······················ 15 实验九 有效酸度—pH 值的测定 ·················· 17 实验十 挥发酸的测定 ······················ 19 实验十一 脂肪的测定 ······················ 21 实验十二 脂肪的测定 ······················ 24 实验十三 还原糖的测定 ····················· 26 实验十四 总糖的测定 ······················ 29 实验十五 蛋白质的测定 ····················· 32 实验十六 挥发性盐基氮的测定 ·················· 34 实验十七 氨基酸总量的测定 ··················· 36 实验十八 维生素 C 含量的测定 ·················· 38 实验十九 氯化钠测定 ······················ 41
1 目 录 第一部分 常规实验 ····························1 实验一 食品中水分含量的测定 ·················· 1 实验二 食品中水分含量的测定 ·················· 3 实验三 总灰分的测定 ······················ 5 实验四 钙的测定 ························ 7 实验五 钙的测定 ························ 9 实验六 铁的测定 ························ 11 实验七 铁的测定 ························ 13 实验八 总酸度的测定 ······················ 15 实验九 有效酸度—pH 值的测定 ·················· 17 实验十 挥发酸的测定 ······················ 19 实验十一 脂肪的测定 ······················ 21 实验十二 脂肪的测定 ······················ 24 实验十三 还原糖的测定 ····················· 26 实验十四 总糖的测定 ······················ 29 实验十五 蛋白质的测定 ····················· 32 实验十六 挥发性盐基氮的测定 ·················· 34 实验十七 氨基酸总量的测定 ··················· 36 实验十八 维生素 C 含量的测定 ·················· 38 实验十九 氯化钠测定 ······················ 41
2 实验二十 氯化钠测定 ······················ 44 实验二十一 番茄酱中番茄红素的测定 ··············· 46 实验二十二 碘含量测定 ····················· 47 实验二十三 硒的测定 ······················ 49 实验二十四 二氧化硫及亚硫酸盐测定 ··············· 52 实验二十五 亚硝酸盐的测定 ··················· 54 实验二十六 多酚类物质总量测定 ················· 57 实验二十七 黄酮类化合物含量的测定 ··············· 59 第二部分 综合实验 ··························· 61 实验一 果蔬中单糖的组成及含量的测定 ·············· 61 实验二 果蔬中有机酸的组成及含量的测定 ············· 62 实验三 果蔬中脂肪酸的种类与含量的测定 ············· 63 附录 1 标准滴定溶液的配制及标定 ·················· 65 附录 2 常用洗涤液的配制 ······················ 70 附录 3 常用指示剂的配制与变色范围 ················· 71 附录 4 常用酸、碱的浓度表 ····················· 72
2 实验二十 氯化钠测定 ······················ 44 实验二十一 番茄酱中番茄红素的测定 ··············· 46 实验二十二 碘含量测定 ····················· 47 实验二十三 硒的测定 ······················ 49 实验二十四 二氧化硫及亚硫酸盐测定 ··············· 52 实验二十五 亚硝酸盐的测定 ··················· 54 实验二十六 多酚类物质总量测定 ················· 57 实验二十七 黄酮类化合物含量的测定 ··············· 59 第二部分 综合实验 ··························· 61 实验一 果蔬中单糖的组成及含量的测定 ·············· 61 实验二 果蔬中有机酸的组成及含量的测定 ············· 62 实验三 果蔬中脂肪酸的种类与含量的测定 ············· 63 附录 1 标准滴定溶液的配制及标定 ·················· 65 附录 2 常用洗涤液的配制 ······················ 70 附录 3 常用指示剂的配制与变色范围 ················· 71 附录 4 常用酸、碱的浓度表 ····················· 72
1 第一部分 常规实验 实验一 食品中水分含量的测定 （常压干燥法） 一、实验目的 1.了解水分测定的意义。 2.掌握直接干燥法测定水分的方法。 3.掌握恒温干燥箱的正确使用方法。 二、实验原理 在一定温度（100～105℃）和压力（常压）下，将样品放在烘箱中加热，样 品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空气在恒温干燥箱中的分压，使水分蒸 发出来，同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，将样品完全干燥，干燥前后样品 质量之差即为样品的水分量，以此计算样品水分的含量。 三、实验仪器 1.常压恒温干燥箱 2.玻璃称量皿或带盖铝皿 3.电子天平（万分之一） 4.干燥器 四、实验步骤 1.将称量皿洗净、烘干，置于干燥器内冷却，再称重，重复上述步骤至前后 两次称量之差小于 2mg。记录空皿中 m1。 2.称取 3.00～3.00g 样品于已恒量的称量皿中，加盖，准确称重，记录重量 m2。 3.将盛有样品的称量皿置于 1001～05℃的常压恒温干燥箱中，盖斜倚在称量 皿边上，干燥 2 小时（在干燥温度达到 100℃以后开始计时）。 4.在干燥箱内加盖，取出称量皿，置于干燥器内冷却 0.5 小时，立即称重。 5.重复步骤 3、4，直至前后两次称量之差小于 2mg。记录重量 m3。 五、计算 100 m m m m % 1 3 1 2 − − 水分含量（ ）＝ 式中 m1——干燥前样品与称量皿（或蒸发皿加海砂、玻璃棒）的质量，g； m2——干燥后样品与称量皿（或蒸发皿加海砂、玻璃棒）的质量，g；
1 第一部分 常规实验 实验一 食品中水分含量的测定 （常压干燥法） 一、实验目的 1.了解水分测定的意义。 2.掌握直接干燥法测定水分的方法。 3.掌握恒温干燥箱的正确使用方法。 二、实验原理 在一定温度（100～105℃）和压力（常压）下，将样品放在烘箱中加热，样 品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空气在恒温干燥箱中的分压，使水分蒸 发出来，同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，将样品完全干燥，干燥前后样品 质量之差即为样品的水分量，以此计算样品水分的含量。 三、实验仪器 1.常压恒温干燥箱 2.玻璃称量皿或带盖铝皿 3.电子天平（万分之一） 4.干燥器 四、实验步骤 1.将称量皿洗净、烘干，置于干燥器内冷却，再称重，重复上述步骤至前后 两次称量之差小于 2mg。记录空皿中 m1。 2.称取 3.00～3.00g 样品于已恒量的称量皿中，加盖，准确称重，记录重量 m2。 3.将盛有样品的称量皿置于 1001～05℃的常压恒温干燥箱中，盖斜倚在称量 皿边上，干燥 2 小时（在干燥温度达到 100℃以后开始计时）。 4.在干燥箱内加盖，取出称量皿，置于干燥器内冷却 0.5 小时，立即称重。 5.重复步骤 3、4，直至前后两次称量之差小于 2mg。记录重量 m3。 五、计算 100 m m m m % 1 3 1 2 − − 水分含量（ ）＝ 式中 m1——干燥前样品与称量皿（或蒸发皿加海砂、玻璃棒）的质量，g； m2——干燥后样品与称量皿（或蒸发皿加海砂、玻璃棒）的质量，g；
2 m3——称量皿（或蒸发皿加海砂、玻璃棒）的质量，g。 六、注意事项 1．固态样品必须磨碎，全部经过 20~40 目筛，混合均匀后方可测定。水分含 量高的样品要采用二步干燥法进行测定。 2．油脂或高脂肪样品，由于油脂的氧化，而使后一次的质量可能反而增加， 应以前一次质量计算。 3．对于黏稠样品（如甜炼乳或酱类），将 10g 经酸洗和灼烧过的细海砂及一 根细玻璃棒放入蒸发皿中，在 95～105℃干燥至恒重。然后准确称取适量样品，置 于蒸发皿中，用小玻璃棒搅匀后放在沸水浴中蒸干（注意中间要不时搅拌），擦干 皿底后置于 95～105℃干燥箱中干燥 4 小时，按上述操作反复干燥至恒重。 4．液态样品需经低温浓缩后，再进行高温干燥。 5．根据样品种类的不同，第一次干燥时间可适当延长。 6．易分解或焦化的样品，可适当降低温度或缩短干燥时间
2 m3——称量皿（或蒸发皿加海砂、玻璃棒）的质量，g。 六、注意事项 1．固态样品必须磨碎，全部经过 20~40 目筛，混合均匀后方可测定。水分含 量高的样品要采用二步干燥法进行测定。 2．油脂或高脂肪样品，由于油脂的氧化，而使后一次的质量可能反而增加， 应以前一次质量计算。 3．对于黏稠样品（如甜炼乳或酱类），将 10g 经酸洗和灼烧过的细海砂及一 根细玻璃棒放入蒸发皿中，在 95～105℃干燥至恒重。然后准确称取适量样品，置 于蒸发皿中，用小玻璃棒搅匀后放在沸水浴中蒸干（注意中间要不时搅拌），擦干 皿底后置于 95～105℃干燥箱中干燥 4 小时，按上述操作反复干燥至恒重。 4．液态样品需经低温浓缩后，再进行高温干燥。 5．根据样品种类的不同，第一次干燥时间可适当延长。 6．易分解或焦化的样品，可适当降低温度或缩短干燥时间