(2)甘油发酵 每当磷酸二羟丙酮氧化一分子NADH2，就形成一分 子甘油，这一过程称为甘油发酵。 在发酵开始时，酒精发酵和甘油发酵同时进行， 而且甘油发酵占优势，以后酒精发酵则逐渐加强并占 绝对优势，甘油发酵减弱，但并不完全停止。因此， 在酒精发酵过程中，除产生乙醇外，还产生很多其他 的副产物
(2)甘油发酵 每当磷酸二羟丙酮氧化一分子NADH2，就形成一分 子甘油，这一过程称为甘油发酵。 在发酵开始时，酒精发酵和甘油发酵同时进行， 而且甘油发酵占优势，以后酒精发酵则逐渐加强并占 绝对优势，甘油发酵减弱，但并不完全停止。因此， 在酒精发酵过程中，除产生乙醇外，还产生很多其他 的副产物
2．酒精发酵的主要副产物 (1)甘油(CH2 OH——CHOH —CH2 OH) 甘油主要在发酵开始时由甘油发酵而形成，在葡 萄酒中含量为6～10g/L。甘油具甜味，可使葡萄酒圆 润。葡萄酒中甘油含量还受酵母菌种及基质的影响， 一些菌种的产甘油能力强于其他菌种；基质中糖或者 SO2含量高，则葡萄酒中甘油含量高
2．酒精发酵的主要副产物 (1)甘油(CH2 OH——CHOH —CH2 OH) 甘油主要在发酵开始时由甘油发酵而形成，在葡 萄酒中含量为6～10g/L。甘油具甜味，可使葡萄酒圆 润。葡萄酒中甘油含量还受酵母菌种及基质的影响， 一些菌种的产甘油能力强于其他菌种；基质中糖或者 SO2含量高，则葡萄酒中甘油含量高
(2)乙醛(CH3CHO)。乙醛可由丙酮酸脱羧产生，也 可在发酵以外由乙醇氧化而产生，在葡萄酒中乙醛的 含量为20～60 mg/L，有时可达300 mg/L。乙醛可与 SO2结合形成稳定的亚硫酸乙醛。这种物质不影响葡萄 酒的质量，而游离的乙醛则使葡萄酒具氧化味，可用 SO2处理，使这种氧化味消失
(2)乙醛(CH3CHO)。乙醛可由丙酮酸脱羧产生，也 可在发酵以外由乙醇氧化而产生，在葡萄酒中乙醛的 含量为20～60 mg/L，有时可达300 mg/L。乙醛可与 SO2结合形成稳定的亚硫酸乙醛。这种物质不影响葡萄 酒的质量，而游离的乙醛则使葡萄酒具氧化味，可用 SO2处理，使这种氧化味消失
(3)醋酸。醋酸是构成葡萄酒挥发酸的主要物质。 在正常发酵情况下，醋酸在葡萄酒中的含量为0.2— 0.3g/L，它是由乙醛经氧化还原作用而形成的。葡萄 酒中醋酸含量过高，就会具酸味。一般规定，白葡萄 酒挥发酸含量不能高于0．88gH2 SO4 /L，红葡萄酒不能 高于0．98gH2 SO4 /L
(3)醋酸。醋酸是构成葡萄酒挥发酸的主要物质。 在正常发酵情况下，醋酸在葡萄酒中的含量为0.2— 0.3g/L，它是由乙醛经氧化还原作用而形成的。葡萄 酒中醋酸含量过高，就会具酸味。一般规定，白葡萄 酒挥发酸含量不能高于0．88gH2 SO4 /L，红葡萄酒不能 高于0．98gH2 SO4 /L
(4)琥珀酸(COOH—CH2一CH2—COOH)。在所有的葡 萄酒中都存在琥珀酸，但其含量较低，一般为0.6～ 1.5g/L。 (5)乳酸。在葡萄酒中，其含量一般低于lg/L。主 要来源于酒精发酵和苹果酸一乳酸发酵。 (6)高级醇。在葡萄酒中的含量很低，但它是构成 葡萄酒二类香气的主要物质。在葡萄酒中的高级醇有 异丙醇、异戊醇等，主要是由氨基酸形成的
(4)琥珀酸(COOH—CH2一CH2—COOH)。在所有的葡 萄酒中都存在琥珀酸，但其含量较低，一般为0.6～ 1.5g/L。 (5)乳酸。在葡萄酒中，其含量一般低于lg/L。主 要来源于酒精发酵和苹果酸一乳酸发酵。 (6)高级醇。在葡萄酒中的含量很低，但它是构成 葡萄酒二类香气的主要物质。在葡萄酒中的高级醇有 异丙醇、异戊醇等，主要是由氨基酸形成的