第二章 果蔬罐藏 第一节 食品罐藏的基本原理和果蔬罐头制品简介 第二节 罐藏容器 第三节 罐头食品加工工艺 第四节 罐头败坏检验及贮藏
第二章 果蔬罐藏 第一节 食品罐藏的基本原理和果蔬罐头制品简介 第二节 罐藏容器 第三节 罐头食品加工工艺 第四节 罐头败坏检验及贮藏
第一节 食品罐藏的基本原理和果蔬罐头制品简介 一、罐藏加工简介 1.定义： 罐藏食品即先把整理好的原料连同辅料（盐水、 糖液等）密封于气密性的容器中，以隔绝外界空气和微生物， 再进行加热杀菌，使内容物达到“商业无菌”状态，且维持密 封状态，防止食品继续感染，借以获得在室温下较长时间的贮 藏。所以，凡是密封容器包装，并经加热杀菌保藏的食品，都 称为罐藏食品，习惯上称之为罐头
第一节 食品罐藏的基本原理和果蔬罐头制品简介 一、罐藏加工简介 1.定义： 罐藏食品即先把整理好的原料连同辅料（盐水、 糖液等）密封于气密性的容器中，以隔绝外界空气和微生物， 再进行加热杀菌，使内容物达到“商业无菌”状态，且维持密 封状态，防止食品继续感染，借以获得在室温下较长时间的贮 藏。所以，凡是密封容器包装，并经加热杀菌保藏的食品，都 称为罐藏食品，习惯上称之为罐头
2.罐藏的发展过程 1809年法国人Nicholas Appert首先发明了食品罐藏。 1810年Appert发表了关于罐头食品加工的专著; 1864年，另一位法国人，Louis Pasteur第一次指出了饮 料酒和啤酒的变质起因于微生物的繁殖， 1895年H.L.Russel发现青刀豆罐头爆裂是杀菌后残存的 产气菌活动的结果。 路易·巴斯德
2.罐藏的发展过程 1809年法国人Nicholas Appert首先发明了食品罐藏。 1810年Appert发表了关于罐头食品加工的专著; 1864年，另一位法国人，Louis Pasteur第一次指出了饮 料酒和啤酒的变质起因于微生物的繁殖， 1895年H.L.Russel发现青刀豆罐头爆裂是杀菌后残存的 产气菌活动的结果。 路易·巴斯德
1897年S.C.Prescott 和W.L.Vnderwood在青刀豆罐头内接 入各种腐败菌，发现有些菌的抗热性比另一些强，需要更 高的温度，如115.6℃，才能杀死。 1920年C.Olin Ball积累了微生物耐热性和罐藏食品传热性 的资料，提出了用数学方法确定罐藏食品的合理杀菌温度 和时间的关系，从而使得杀菌有了科学的方法和依据。 目前，罐藏工业正在向机械化、连续化、自动化的方向发 展，容器也由以前的焊锡接缝罐变成电阻焊接缝罐，层压 塑料蒸煮袋等
1897年S.C.Prescott 和W.L.Vnderwood在青刀豆罐头内接 入各种腐败菌，发现有些菌的抗热性比另一些强，需要更 高的温度，如115.6℃，才能杀死。 1920年C.Olin Ball积累了微生物耐热性和罐藏食品传热性 的资料，提出了用数学方法确定罐藏食品的合理杀菌温度 和时间的关系，从而使得杀菌有了科学的方法和依据。 目前，罐藏工业正在向机械化、连续化、自动化的方向发 展，容器也由以前的焊锡接缝罐变成电阻焊接缝罐，层压 塑料蒸煮袋等
3.罐藏食品的独特之处 ①罐头食品可以直接食用，它的食味基本上能保持原有 的风味和营养，并且有些罐头风味胜于鲜果，如菠萝罐 头、板栗罐头等。 ②罐头食品可在常温下保存，加工良好的可保存1—2年 不坏，是军需、旅游、航空和野外工作优良而方便的食 物，且能常年供应市场，不受季节影响。在国外罐头食 品已成为人们的日常食品
3.罐藏食品的独特之处 ①罐头食品可以直接食用，它的食味基本上能保持原有 的风味和营养，并且有些罐头风味胜于鲜果，如菠萝罐 头、板栗罐头等。 ②罐头食品可在常温下保存，加工良好的可保存1—2年 不坏，是军需、旅游、航空和野外工作优良而方便的食 物，且能常年供应市场，不受季节影响。在国外罐头食 品已成为人们的日常食品