第吕节四吡路色泰IIα★由四个吡咯联成BA的环称为叭分，NH当叶分环带有取8B代基时，称为叭HND啉类化合物。867YIIIIV(a)
第二节 四吡咯色素 ☆由四个吡咯联成 的环称为卟吩, 当卟吩环带有取 代基时，称为卟 啉类化合物
叶绿素叶绿素a：叶绿素b =3：1·结构：600~700nm（红光）400~500nm（蓝光）CH2CHR=CH,为叶绿素aR=一CHO为叶绿素bNHHN?6植醇9CH环戊烷并卧琳图8-1叶绿素的结构
叶绿素 • 结构： 叶绿素 a：叶绿素b ＝ 3 ： 1 600 ～700 nm（红光） 400 ～500 nm（蓝光）
物理性质纯叶绿素a蓝黑色粉未，其乙醇溶液呈蓝绿色并有深红色荧光；·叶绿素b深绿色粉未，其乙醇溶液呈绿或黄绿色，有红色荧光·叶绿素不溶于水，易溶于有机溶剂，常可用极性有机溶剂（例如丙酮、乙醇、乙酸乙酯等）从植物匀浆中提取它
物理性质 • 纯叶绿素a蓝黑色粉末，其乙醇溶液呈蓝绿 色并有深红色荧光； • 叶绿素b深绿色粉末，其乙醇溶液呈绿或 黄绿色，有红色荧光。 • 叶绿素不溶于水，易溶于有机溶剂，常可 用极性有机溶剂（例如丙酮、乙醇、乙酸 乙酯等）从植物匀浆中提取它
在食品加工购藏中的衍生物名称结构颜色溶解性脂溶性橄揽绿脱镁叶绿素-Mg, +2H绿色水溶性植醇，+OH脱植叶绿素褐色脂溶性焦脱镁叶绿素V环，-甲酯基酮基转为烯醇式橄榄绿水溶性无镁又无植醇脱镁脱植叶绿素褐色水溶性同脱植、焦脱焦脱镁脱植叶绿素镁叶绿素
在食品加工贮藏中的衍生物 名 称 结 构 颜 色 溶解性 脱镁叶绿素 -Mg，＋2H 橄揽绿 脂溶性 脱植叶绿素 -植醇，＋OH 绿色 水溶性 焦脱镁叶绿素 V环，-甲酯基， 酮基转为烯醇 式 褐色 脂溶性 脱镁脱植叶绿素 无镁又无植醇 橄榄绿 水溶性 焦脱镁脱植叶绿素 同脱植、焦脱 镁叶绿素 褐色 水溶性
叶绿素在食品加工和贮藏中的变化植醇叶绿素脱植叶绿素+叶绿素酶- Mg?+酸/热- Mg?+酸/热脱镁叶绿素脱镁脱植叶绿素热热- CO,CH3- CO,CH3焦脱镁叶绿素焦脱镁脱植叶绿素图 8-2叶绿素及其在酶、酸、热作用下的衍生物
叶绿素在食品加工和贮藏中的变化