结构：1.发色团在紫外或可见光区（200~800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团，发色团均具有双键。等。如： -N=N-,助色团(nm)波长红移2.助色团2~30X(Cl,Br,I)有些基#发色，光的吸但当它们与-OR17~501。收向长波方-SR23~85r等。如： -OH,-OR-NR240~95
结构： 1.发色团 在紫外或可见光区(200～800nm）具有吸收 峰的基团被称为发色团,发色团均具有双键。 如：-N=N-, -N=O, C=S, C=C , C=O等。 2.助色团 有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色， 但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸 收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。 如：-OH, -OR, -NH2 , -NHR, -NR2 , -SR, -Cl, -Br 等。 助色团 波长红移 (nm） -X ( Cl, Br, I ) 2~30 -OR 17~50 -SR 23~85 -NR2 40~95
作用：食品的色泽是决定食品品质和可接受性的重要因素。>食品的色泽主要由其所含的色素决定>食品贮藏加工中常常遇到食品色泽变化的情况。>护色和染色
作用： • 食品的色泽是决定食品品质和可接受性的重 要因素。 ➢食品的色泽主要由其所含的色素决定。 ➢食品贮藏加工中,常常遇到食品色泽变化的 情况。 ➢护色和染色
吕、食品色泰的分类食品色素按化学结构的不同可分为：四吡略衍生物（或啉类衍生物），如叶绿素和血红素;异戊二烯衍生物，如类胡萝卜素；花黄素等；多酚类衍生物，如花青素姜黄素等；酮类衍生物，如红曲色素胭脂虫红素等醒类衍生物，如虫胶色素
二、食品色素的分类 • 食品色素按化学结构的不同可分为： 四吡咯衍生物（或卟啉类衍生物），如叶绿素和 血红素； 异戊二烯衍生物，如类胡萝卜素； 多酚类衍生物，如花青素、花黄素等； 酮类衍生物，如红曲色素、姜黄素等； 醌类衍生物，如虫胶色素、胭脂虫红素等
吕、食品色泰的分类食品色素按来源的不同可分为：天然色素和人工合成色素两大类，·天然色素分为：植物色素，如叶绿素、类胡萝卜素、花青素等；动物色素，如血红素、卵黄和虾壳中的类胡萝卜素;微生物色素，如红曲色素
二、食品色素的分类 • 食品色素按来源的不同可分为： 天然色素和人工合成色素两大类。 • 天然色素分为： 植物色素，如叶绿素、类胡萝卜素、花青素等； 动物色素，如血红素、卵黄和虾壳中的类胡萝卜 素； 微生物色素，如红曲色素
分类·按溶解性质的不同分为：水溶性色素（花青素）（叶绿素）和脂溶性色素食品着色剂分为天然食品着色剂和合成食品着色剂。天然食品着色剂：从天然生物原料中得到的提取物如辣椒红、甜菜红、红花黄、玉米黄等；合成食品着色剂：人工合成的产物，如觅莱红、脑脂红、柠檬黄、日落黄等
分 类 • 按溶解性质的不同分为： 水溶性色素（花青素）和脂溶性色素（叶绿素）。 • 食品着色剂分为天然食品着色剂和合成食品 着色剂。 • 天然食品着色剂：从天然生物原料中得到的提取物， 如辣椒红、甜菜红、红花黄、玉米黄等； • 合成食品着色剂：人工合成的产物，如觅莱红、胭 脂红、柠檬黄、日落黄等