酶促变化脂酶和蛋白酶：破坏叶绿素一脂蛋白复合体，使叶绿素失去脂蛋白的保护而更易遭受破坏。果胶酯酶：将果胶水解为果胶酸，从而提高质子浓度而使叶绿素脱镁脂氧合酶和过氧化物酶：催化它们的底物氧化，其间产生的一此出复化分解。叶绿素酶：H球系催化叶最适温度在60～82℃范围内，80℃以上其活性下降产生脱100℃时就完全失活
酶促变化 ♪间接作用：脂酶、蛋白酶、果胶酯酶、脂 氧合酶、过氧化物酶等。 ♪直接作用：直接以叶绿素为底物的酶只有 叶绿素酶，它是酯酶的一种。 催化叶绿素（脱镁叶绿素）中植酸酯键的水解而 产生脱植叶绿素（脱镁脱植叶绿素）。 脂酶和蛋白酶：破坏叶绿素一脂蛋白复合体，使 叶绿素失去脂蛋白的保护而更易遭受破坏。 果胶酯酶：将果胶水解为果胶酸，从而提高质子 浓度而使叶绿素脱镁。 脂氧合酶和过氧化物酶：催化它们的底物氧化，其 间产生的一些物质会引起叶绿素的氧化分解。 叶绿素酶： 最适温度在60～82℃范围内， 80℃以上其活性下降， 100℃时就完全失活
酸和热引起的变化叶绿素—脱镁叶绿素焦脱镁叶绿素酸的来源：①加热下，由于组织的破坏，加强了与叶绿素的接触。②加热中，植物中又有新的有机酸生成③加热中，脂肪水解为脂肪酸，蛋白质分解产生硫化氢和脱羧产生的二氧化碳等都引起pH降低
酸和热引起的变化 叶绿素 脱镁叶绿素 焦脱镁叶绿素 酸的来源： ①加热下，由于组织的破坏，加强了与叶绿素 的接触。 ②加热中，植物中又有新的有机酸生成。 ③加热中，脂肪水解为脂肪酸，蛋白质分解产 生硫化氢和脱羧产生的二氧化碳等都引起pH 降低
脱镁反应的影响因素I pHpH 9.0时，叶绿素很耐热,pH 3.0时，很不稳定。盐降低脱镁反应速度。（静电屏蔽剂）脱植叶绿素比叶绿素更易脱镁田例：腌制蔬菜
脱镁反应的影响因素 ◼ pH pH 9.0时，叶绿素很耐热， pH 3.0时，很不稳定。 ◼ 盐 降低脱镁反应速度。（静电屏蔽剂） ◼ 脱植叶绿素比叶绿素更易脱镁 例：腌制蔬菜
光解·活植物中，叶绿素受到良好保护·叶绿素在必藏加工中经常发生光解光和氧气叶绿素和吡咯链分解单线态氧和羟基自由基褪色
光解 • 活植物中，叶绿素受到良好保护 • 叶绿素在贮藏加工中经常发生光解 光和氧气 单线态氧和羟基自由基 叶绿素和吡咯链 分解 褪色
护绿技术中和酸而护绿（碱式盐处理）高温瞬时杀菌绿色再生其他方法
护绿技术 中和酸而护绿（碱式盐处理） 高温瞬时杀菌 绿色再生 其他方法