2、域值 感受到某种物质的最低浓度，它是衡量 味感敏感性的标准。 按质量分数计，蔗糖为0.3%；柠檬酸 为0.02%；奎宁为16mgkg-1;氯化 钠为0.2%。 3、绝对阈值 又称为感觉阈值，是采用由品尝小组品 尝一系列以极小差别、递增浓度的水溶 液来确定的
2、域值 感受到某种物质的最低浓度，它是衡量 味感敏感性的标准。 按质量分数计，蔗糖为0.3％；柠檬酸 为0.02％；奎宁为16mg·kg-1 ； 氯化 钠为0.2％。 3、绝对阈值 又称为感觉阈值, 是采用由品尝小组品 尝一系列以极小差别、递增浓度的水溶 液来确定的
(二)味觉生理学 食品中可溶性成分溶于唾液或食品的汁液刺激活头表 面的味蕾，再经过味神经纤维输送到大脑的味觉中枢，经 过大脑的分析，产生味觉。 舌头的不同部位对各种味觉有着不同的敏感性。 Circumvaliate Foliate Taate Bud Fungiform Bitter Sour Sweet Salty Fig9.1 map of the tongue'taste receptors
（二）味觉生理学 食品中可溶性成分溶于唾液或食品的汁液刺激舌头表 面的味蕾，再经过味神经纤维输送到大脑的味觉中枢，经 过大脑的分析，产生味觉。 舌头的不同部位对各种味觉有着不同的敏感性
(三)味觉的分类 1、基本味觉： 味觉细胞能够直接感受到的味觉称为基本味觉。 包括：酸、甜、苦、咸 2、各国滋味分类： 日本：酸、甜、苦、辣、咸： 欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味； 印度：酸、甜、苦、辣、咸、淡、涩、不正常味： 中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩
（三）味觉的分类 1、基本味觉： 味觉细胞能够直接感受到的味觉称为基本味觉。 包括： 酸、甜、苦、咸 2、各国滋味分类： 日本：酸、甜、苦、辣、咸； 欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味； 印度：酸、甜、苦、辣、咸、淡、涩、不正常味； 中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩
四)影响味觉的因素 1、呈味物质的结构 影响味觉的内因，一般来说，糖类都有甜味，羧酸呈 酸味，盐类多呈咸味，生物碱、重金属多是苦味。但也 有例外，如草酸、碘化钾呈苦味。 2、年龄与生理状况 随着年龄的增长，人的味觉功能逐渐降低。一般人味 蕾在45岁达到高峰，之后对味的敏感性明显下降；各 种疾病和身体不适均可使味觉减退或味觉失调
（四）影响味觉的因素 1、呈味物质的结构 影响味觉的内因，一般来说，糖类都有甜味，羧酸呈 酸味，盐类多呈咸味，生物碱、重金属多是苦味。但也 有例外，如草酸、碘化钾呈苦味。 2、年龄与生理状况 随着年龄的增长，人的味觉功能逐渐降低。一般人味 蕾在45岁达到高峰，之后对味的敏感性明显下降；各 种疾病和身体不适均可使味觉减退或味觉失调
3、温度 最能刺激味觉的温度在10~40℃之间，其中以 30℃最敏感，对于热食食品以60~65℃最适宜，对 于冷食食品则10℃较好。 4、溶解度和时间 只有溶解在水中的物质才能刺激味觉神经，因此完 全不溶于水的物质是无味的。易溶解的物质呈味快， 消失也快：难溶解的物质在口腔中味觉产生的慢，但 味觉持续的时间长
3、温度 最能刺激味觉的温度在10～40℃之间，其中以 30℃最敏感，对于热食食品以60～65 ℃最适宜，对 于冷食食品则10 ℃较好。 4、溶解度和时间 只有溶解在水中的物质才能刺激味觉神经，因此完 全不溶于水的物质是无味的。易溶解的物质呈味快， 消失也快；难溶解的物质在口腔中味觉产生的慢，但 味觉持续的时间长