a.冷却速度 。平均冷却速度 as (0-0) peV 式中： 一对流换热系数(kJ/m2.℃h); S一热传导的面积(m); V一长方体的体积(m3); p一长方体的密度(kg/m3); C一长方体的比热容(kJ/(kg℃)； 某一时刻冷却食品的平均温度（℃）； 日，一冷却介质的平均温度（℃）。 第三章食品的低温保藏故术
第三章食品的低温保藏技术 a. 冷却速度 ❖ 式中： α—对流换热系数（kJ/m2·℃·h）； S — 热传导的面积(m2 )； V — 长方体的体积(m3 )； ρ — 长方体的密度(kg／m3 )； c — 长方体的比热容（kJ／(kg·℃)； — 某一时刻冷却食品的平均温度(℃)； — 冷却介质的平均温度(℃)。 •平均冷却速度 ( ) S r cV v =－ − r
平板状食品 ?平板状食品冷却速度的计算公式： =(8。-0)k 式中： 日，为食品的初温；u为常数，由？δ的值决定； k为导温条数；δ为食品的厚度；为冷却时间。 第三章食品的低温乐藏故术
第三章食品的低温保藏技术 平板状食品 ❖平板状食品冷却速度的计算公式： k t r v k e 2 2 2 2 0 ( ) − = − 为导温系数； 为食品的厚度； 为冷却时间。 为食品的初温； 为常数，由 的值决定； 式中： k t 0
b.冷却附间 冬平板状食品冷却时间的计算公式： t= 0-8R 4.562 0-0R 第三章食品的低温保咸故术
第三章食品的低温保藏技术 b.冷却时间 ❖平板状食品冷却时间的计算公式： R R c t − − = + 0 )lg 5.3 ( 4.56
§1.2.3.冷却方法 tt t a.空气冷却法 利用低温冷空气降低食品温度的方法。冷风冷却系统示意图 可控参数：空气的温度、相对湿度和流速。 ■特点 ■冷却过程易控制； 可实现连续化作业； ■易引起水分蒸发产生干耗。 例：冷鲜肉 90min内 4℃24h 幸杀→降温至18~20℃→排酸→冷藏链 第三章套品的低保藏故术
第三章食品的低温保藏技术 §1.2.3.冷却方法 a.空气冷却法 利用低温冷空气降低食品温度的方法。 可控参数：空气的温度、相对湿度和流速。 特点 冷却过程易控制； 可实现连续化作业； 易引起水分蒸发产生干耗。 冷风冷却系统示意图 例：冷鲜肉 宰杀 → 降温至18～20℃→排酸→冷藏链 90min内 4℃ 24h
§1.2.3.冷却方法 b.水冷法 >浸渍式、喷淋式 ■特点 ■冷却速度快而均匀； ■无干耗； ■可连续化作业，所需空间小； 冰水预冷机 ■易引起微生物污染。 ·适用范围 ■家禽、水产、部分果蔬、罐头食品 第三章食品的低温保藏故术
第三章食品的低温保藏技术 §1.2.3.冷却方法 b.水冷法 ➢ 浸渍式、喷淋式 特点 冷却速度快而均匀； 无干耗； 可连续化作业，所需空间小； 易引起微生物污染。 适用范围 家禽、水产、部分果蔬、罐头食品 冰水预冷机