§1.食品的冷却保藏技术 必食品冷藏的定义 必食品的冷藏是指经过冷却的食品在稍高于食品冰点的 温度下贮藏的方法。 第三章品的低温藏故术
第三章食品的低温保藏技术 §1.食品的冷却保藏技术 ❖食品冷藏的定义 ❖食品的冷藏是指经过冷却的食品在稍高于食品冰点的 温度下贮藏的方法
§1.食品的冷却保藏技术 问题： ■冷藏、冻藏的食品为什么要进行冷却？ ■怎样进行冷却？ 如何控制冷藏的工艺条件？ 气调冷藏的原理与方法？ 第三章食品的低恒保藏故术
第三章食品的低温保藏技术 §1.食品的冷却保藏技术 ❖问题： ▪ 冷藏、冻藏的食品为什么要进行冷却？ ▪ 怎样进行冷却？ ▪ 如何控制冷藏的工艺条件？ ▪ 气调冷藏的原理与方法？
§1.1.原料及其处理 §1.1.1.植物性原料及其处理 原料选择一预冷一挑选分级 一特殊处理一适当包装 §1.1.2.动物性原料及其处理 畜禽原料： 宰前处理→刺杀放血 →剥皮/去毛→ 剖除内脏一胴体修整 水产原料： 清洗一分级 放血 →剖除内脏 一适当包装 第三章食品的低温乐藏故术
第三章食品的低温保藏技术 §1.1.原料及其处理 §1.1.2.动物性原料及其处理 畜禽原料： §1.1.1.植物性原料及其处理 水产原料： 宰前处理 刺杀放血 剥皮/去毛 剖除内脏 胴体修整 清洗 分级 放血 剖除内脏 适当包装 原料选择 预冷 挑选分级 特殊处理 适当包装
§1.2.食品的冷却 冷却一 在尽可能短的时间内，利用低温介质降低 食品温度的一种热交换过程。 §1.2.1.冷却的目的 转移生化反应热； 阻止微生物繁殖； 抑制酶的话性和呼吸作用； 为后续加工提供合适的温度条件。 第三章食品的低温保藏故术
第三章食品的低温保藏技术 §1.2.食品的冷却 §1.2.1.冷却的目的 • 转移生化反应热； • 阻止微生物繁殖； • 抑制酶的活性和呼吸作用； • 为后续加工提供合适的温度条件。 冷却——在尽可能短的时间内，利用低温介质降低 食品温度的一种热交换过程
§1.2.2.冷却速度和时问 a.冷却速度 冬食品内部传递的热量： O-AS ao (傅立叶定律) 8x 传出与传入热量差 B O=AS(tgpa-tgp) B A B A Q=oS(0-8) 降温产生的能量变化 do △u=-cpSx A dr 食品内部温度下降示意图 第三章食品的低证保藏故术
第三章食品的低温保藏技术 §1.2.2.冷却速度和时间 ❖食品内部传递的热量： 食品内部温度下降示意图 • 传出与传入热量差 d d u =－c Sx （ tg tg ) Q = S B − A • a. 冷却速度 （傅立叶定律） （ ) Q =S −r • 降温产生的能量变化 x Q S = −