§2.1.3.冷却方法 C.碎冰冷却法 >利用冰块融化吸收相变热，降低食品的温度的 方法。 ■特点 ■简便易行； ■冷却后品温≥0℃； ■可避免干耗； ■过程控制困难。 适用范围 水产品、某些果蔬。 第三章食品的低证保藏故术
第三章食品的低温保藏技术 §2.1.3.冷却方法 c.碎冰冷却法 ➢ 利用冰块融化吸收相变热，降低食品的温度的 方法。 特点 简便易行； 冷却后品温 ≥ 0℃； 可避免干耗； 过程控制困难。 适用范围 水产品、某些果蔬
§1.2.3.冷却方法 d真空冷却法 >降低环境压力，促使食品表面水分蒸发而降温 的方法。 ■特点 ■冷却迅速，品质好； 可以处理散装食品； ■设备投资大，运行成本高。 e.热交换器冷却法 第三章食品的低温保蕊故术
第三章食品的低温保藏技术 §1.2.3.冷却方法 d.真空冷却法 ➢ 降低环境压力，促使食品表面水分蒸发而降温 的方法。 特点 冷却迅速，品质好； 可以处理散装食品； 设备投资大，运行成本高。 e.热交换器冷却法
小结 点： ■冷却的方法 ■空气冷却法 冷却的目的 ■水冷法 ■转移生化反应热； ■碎冰冷却法 ■阻止微生物繁殖； ■真空冷却法 抑制酶的话性和呼吸作用； ■热交换器冷却法 ■为后续加工提供合适的温度 条件。 第三章套品的低证保藏故术
第三章食品的低温保藏技术 小结 冷却的目的 ▪ 转移生化反应热； ▪ 阻止微生物繁殖； ▪ 抑制酶的活性和呼吸作用； ▪ 为后续加工提供合适的温度 条件。 冷却的方法 空气冷却法 水冷法 碎冰冷却法 真空冷却法 热交换器冷却法
§1.3.食品的冷藏 冷藏—经过冷却的食品在稍高于冰点的温度下 贮藏的方法。 §1.31.空气冷藏法 a.冷藏的方法 自然空气冷藏法 机械空气冷藏法 第三章食品的低温保藏故术
第三章食品的低温保藏技术 §1.3. 食品的冷藏 §1.3.1. 空气冷藏法 a.冷藏的方法 ▪ 自然空气冷藏法 ▪ 机械空气冷藏法 冷藏——经过冷却的食品在稍高于冰点的温度下 贮藏的方法
b.蒸汽压缩式制冷机原理 常温高压液态 入入入，高温高压气态 储液器 冷凝器 P个，T个 冷藏库 压 文膨胀阀 机 P↓，T 蒸发器 低温低压 气态 气液混合 制冷原理图 第三章食品的低温乐藏故术
第三章食品的低温保藏技术 b.蒸汽压缩式制冷机原理 制冷原理图 常温高压液态 高温高压气态 冷藏库 蒸发器 压 缩 机 储液器 冷凝器 膨胀阀 低温低压 气液混合 气态 P↑，T↑ T↓ P ↓ ，T↓