❖自动氧化： 1、概念：油脂暴露于空气中会自发地进行氧化 作用，先生成氢过氧化物，氢过氧化物继而分 解产生低级醛、酮、羧酸等。 2、不饱和油脂的自动氧化：易发生 反应过程：a、引发(慢，诱导期) RH R·＋H· b、传递(快，活性氧吸收期) R·＋O2 ROO· ROO·＋RH R·＋ROOH c、分解：ROOH RO·R·＋ROO· d、终止：ROO·＋X 稳定化合物
❖自动氧化： 1、概念：油脂暴露于空气中会自发地进行氧化 作用，先生成氢过氧化物，氢过氧化物继而分 解产生低级醛、酮、羧酸等。 2、不饱和油脂的自动氧化：易发生 反应过程：a、引发(慢，诱导期) RH R·＋H· b、传递(快，活性氧吸收期) R·＋O2 ROO· ROO·＋RH R·＋ROOH c、分解：ROOH RO·R·＋ROO· d、终止：ROO·＋X 稳定化合物
3、饱和脂肪的氧化： R1CH2－CO2R2 R1COOHH－CO2R2＋RH 4、影响脂肪自动氧化速度的因素： 光照，受热，氧，水分活度，Fe，Cu，Co， 血红素，脂氧化酶
3、饱和脂肪的氧化： R1CH2－CO2R2 R1COOHH－CO2R2＋RH 4、影响脂肪自动氧化速度的因素： 光照，受热，氧，水分活度，Fe，Cu，Co， 血红素，脂氧化酶