运城学院二、乳化剂分子结构特点、类型2非离子型在水中不电离，溶于水时，疏水基和亲水基在同一分子上，分别起到亲油和亲水的作用。甘油脂肪酸酯、吐温、司盘二性电解质分子也是由亲水的极性部分和亲油的非极性部分组成。亲水的极性部分既包含阴离子，也包含阳离子
二、乳化剂分子结构特点、类 型2 非离子型 在水中不电离，溶于水时，疏水基和亲水基在同一分 子上，分别起到亲油和亲水的作用。 甘油脂肪酸酯、吐温、司盘 二性电解质 分子也是由亲水的极性部分和亲油的非极性部分组成。 亲水的极性部分既包含阴离子，也包含阳离子
运城学院三、HLB值及乳化剂的使用亲水性强的乳化剂生成（O/W）型乳浊液，亲油性强的乳化剂则生成（WIO）型乳浊液。通常使用亲水亲油平衡值（ValueofHydrophilytyandLipophilytyBalance，简称HLB值）来表示乳化剂的亲水、亲油性的大小，即乳化剂乳化能力的大小，其计算基准为：HLB值的范围在0~20，HLB值越大表示亲水性越大，HLB值越小则表示亲油性越大。因此，由HLB值可以知道大致的使用范围，下表为不同的HLB值与适用性：亲水亲油平衡值与适用性HLB值适用性1.5~3消泡剂水油型化剂3.5~67~9湿润济油水型乳化剂8~1813~15洗涤剂15~18增溶
三、HLB值及乳化剂的使用 • 亲水性强的乳化剂生成（O / W）型乳浊液，亲油性强的乳化剂则 生成（W / O）型乳浊液。 • 通常使用亲水亲油平衡值（Value of Hydrophilyty and Lipophilyty Balance，简称HLB值）来表示乳化剂的亲水、亲油性的 大小，即乳化剂乳化能力的大小，其计算基准为： • HLB值的范围在0~20，HLB值越大表示亲水性越大，HLB值越小 则表示亲油性越大。因此，由HLB值可以知道大致的使用范围，下表 为不同的HLB值与适用性：
运城学院「使用乳化剂的注意事项■不同HLB值乳化剂可制备不同类型的乳液，选择合适的乳化剂是取得最佳效果的基本保证。由于复合乳化剂具有协同效应，通常多采用复配型乳化剂，但在选择乳化剂“对”时，要考虑HLB高值与低值相差不要大于5，否则得不到最佳稳定效果。对于混合型的乳化剂，其HLB值具有加和性。故两种或两种以上乳化剂混合使用时，该混合乳化剂的HLB值可按其组成的各个乳化剂的质量百分比求得：HLBa,b=HLBa·A%+HLBb·B%其中HLBab为乳化剂a、b混合后的HLB值，HLBa和HLBb分别为a和b两种乳化剂的HLB值，A%和B%分别为a和b在该混合乳化剂中的含量%（本式仅适用于非离子型乳化剂）。乳化剂加入食品体系之前，应在水或油中充分分散或溶解，制成浆状或乳状液。乳状液的制备法
［使用乳化剂的注意事项］ 不同HLB值乳化剂可制备不同类型的乳液，选择合适的乳化剂是取 得最佳效果的基本保证。 由于复合乳化剂具有协同效应，通常多采用复配型乳化剂，但在选择 乳化剂“对”时，要考虑HLB高值与低值相差不要大于5，否则得不到 最佳稳定效果。 乳化剂加入食品体系之前，应在水或油中充分分散或溶解，制成浆状 或乳状液。 对于混合型的乳化剂，其HLB值具有加和性。故两种或两种以上乳化剂混合 使用时，该混合乳化剂的HLB值可按其组成的各个乳化剂的质量百分比求 得： HLBa,b=HLBa•A%+HLBb•B% 其中HLBa,b为乳化剂a、b混合后的HLB值，HLBa和HLBb分别为a和b两种 乳化剂的HLB值，A%和B%分别为a和b在该混合乳化剂中的含量%（本式仅 适用于非离子型乳化剂）。 乳状液的制备法
运城学院[乳状液的制备方法]选择合适的孚化剂：：确定乳化剂的HLB值、种类及配比、用量调整：乳化剂比例、PH值、粘度设备：混合搅拌机、胶体磨、均质机制备技术：乳化剂在水中法、乳化剂在油中法、轮流加液法1.乳化剂溶于水中，在激烈搅拌下加入油，先生成o/w型乳液：若欲得w/o型乳液，则继续加油至发生相变。此法用于HLB值较大的乳化剂2.乳化剂溶于加热的油中，加入水，开始得到w/o型乳液，再继续加水可得o/W型乳液。此法用于HLB值较小的乳化剂3.轮流加液法。每次取少量油和水，轮流加入乳化剂四、乳化剂应用
［乳状液的制备方法］ 四、乳化剂应用 选择合适的乳化剂：确定乳化剂的HLB值、种类及配比、用量 调整：乳化剂比例、PH值、粘度 设备：混合搅拌机、胶体磨、均质机 制备技术：乳化剂在水中法、乳化剂在油中法、轮流加液法 1．乳化剂溶于水中，在激烈搅拌下加入油，先生成o / w型 乳液；若欲得w / o型乳液，则继续加油至发生相变。此法用 于HLB值较大的乳化剂。 2．乳化剂溶于加热的油中，加入水，开始得到w / o型乳液， 再继续加水可得o / w型乳液。此法用于HLB值较小的乳化剂。 3．轮流加液法。每次取少量油和水，轮流加入乳化剂
运城学院四、乳化剂在食品中的作用和应用乳化剂作用：乳化剂具有乳化或破乳、润湿、渗透、发泡、消泡、分散、增溶、润滑等一系列作用，可以稳定食品的物理状态，改进食品的组织结构，简化和控制食品的加工过程，改善风味和口感，提高食品的质量，延长货架寿命。P110下因此，乳化剂在食品加工中可起到多种功效，几乎所有的食品加工中都可以使用乳化剂乳化剂的投放剂量，一般为5%。因上述原因，使得乳化剂成为需求与消耗量为最大的一类添加剂一一消耗量约占食品添加剂总量1/2（全球大约要耗40万吨/年食品乳化剂），实际使用品种80多个。其中，需求量最大的是单甘油酯，约占总消费量的2/3网肉风窗焙烤、蒸煮类
四、乳化剂在食品中的作用和应用 乳化剂作用：乳化剂具有乳化或破乳、润湿、渗透、发泡、消泡、分散、 增溶、润滑等一系列作用，可以稳定食品的物理状态，改进食品的组织结 构，简化和控制食品的加工过程，改善风味和口感，提高食品的质量，延 长货架寿命。 P110下 因此，乳化剂在食品加工中可起到多种功效，几乎所有的食品加工中都可以使用乳 化剂 乳化剂的投放剂量，一般为5‰。 因上述原因，使得乳化剂成为需求与消耗量为最大的一类添加剂 ── 消耗 量约占食品添加剂总量1 / 2（全球大约要耗40万吨 / 年食品乳化剂），实际 使用品种80多个。其中，需求量最大的是单甘油酯，约占总消费量的2 / 3 。 焙烤、蒸煮类