第一节概述 第二节脂肪的结构及组成 第三节脂肪的物理性质 第四节脂肪的化学性质 第五节油脂的质量评价 第六节油脂的加工化学 第七节复合脂质和衍生脂质 第八节油脂含量的测定

第一节基本概念 第二节碳水化合物的结构 第三节碳水化合物的化学性质 第四节食品中的单糖和低聚糖的功能 第五节淀粉 第六节淀粉以外的多聚糖 第七节食品中碳水化合物的测定

2.1概述 2.2水和冰的结构 2.3食品中水的存在形式 2.4水和溶质的相互作用 2.5水分活度和吸湿等温线 2.6分子的流动性和食品的稳定性 2.7水分含量和水分活度的测定

第一节食品化学与分析的研究内容 第二节食品化学发展史 第三节食品化学的研究方法 第三节食品化学研究现状及展望

产品包括各种鱼类、虾、蟹、贝类和海藻 类(海带等)。它们是蛋白质、无机盐和维生 素的良好来源,味道也非常鲜美,是深受 人们欢迎的饮食佳品

13.1食品的安全性 13.2物质化学结构与毒性的关系 13.3食物原料中的天然毒素 13.4微生物毒素 13.5化学毒素 13.6食品在加工过程中产生的毒素

12.1防腐剂 12.2抗氧剂 12.3漂白剂 12.4乳化剂与增稠剂 12.5膨松剂

11.1食品中的天然色素 11.2食品中的着色剂

一、风味的概念 “狭义”的观点认为,“风味”决定人们 对食品的选择,接受和吸收,它是食物刺激 味觉或嗅觉受体而产生的综合生理响应,按 照这个定义,风味主要是指食物刺激人类感 官而引起的化学感觉

9.1生物氧化 9.2糖代谢 9.3脂代谢 9.4蛋白质降解和氨基酸代谢 9.5核酸的降解与核苷酸代谢 9.6新鲜天然食物组织中代谢活动的特点