水产品的营养价值
水产品的营养价值
产品包括各种鱼类、虾、蟹、贝类和海藻 类(海带等)。它们是蛋白质、无机盐和维生 素的良好来源,味道也非常鲜美,是深受 人们欢迎的饮食佳品
• 产品包括各种鱼类、虾、蟹、贝类和海藻 类(海带等)。它们是蛋白质、无机盐和维生 素的良好来源，味道也非常鲜美，是深受 人们欢迎的饮食佳品
水产品的化学组成及营养 1.蛋白质 鱼、虾等水产类原料的肌肉组织含 量比较高,可达到15%~20%;肌肉纤维 细短,间质蛋白含量少,水分含量高, 组织柔软细嫩,比畜、禽类肌肉更容易 消化、吸收。鱼类肌肉蛋白质属完全蛋 白质,利用率可达85%~95%。鱼类的 些制品,例如鱼翅,虽然蛋白质的含量 也很高,但主要以结缔组织蛋白,如胶 原蛋白和弹性蛋白为主,这两种蛋白质 中氨基酸的组成不符合人体的需要,缺 乏色氨酸,属不完全蛋白质
水产品的化学组成及营养 1.蛋白质 鱼、虾等水产类原料的肌肉组织含 量比较高，可达到15%～20%；肌肉纤维 细短，间质蛋白含量少，水分含量高， 组织柔软细嫩，比畜、禽类肌肉更容易 消化、吸收。鱼类肌肉蛋白质属完全蛋 白质，利用率可达85%～95%。鱼类的一 些制品，例如鱼翅，虽然蛋白质的含量 也很高，但主要以结缔组织蛋白，如胶 原蛋白和弹性蛋白为主，这两种蛋白质 中氨基酸的组成不符合人体的需要，缺 乏色氨酸，属不完全蛋白质
水产品的化学组成及营养 2.脂类 ·水产类的脂肪含量各不相同,同样是鱼类,脂肪的含量 也有很大的差异,可在0.5%~11% 般在3%~5%,银鱼 鳕鱼的脂肪含量只有1%左右,而河鳗的脂肪含量可高 28.4%。鱼类的脂肪呈不均匀分布,主要存在于皮下和脏 器的周围,肌肉组织中含量很少。虾类的脂肪含量很低, 蟹类的脂肪主要存在于蟹黄中 鱼类的脂肪多呈液态,熔点比较低,消化吸收率比较高 可达到95%,其中不饱和脂肪酸占70%~80%,特别在海产 鱼中,不饱和脂肪酸的含量高,用海产鱼油来防治动脉 粥样硬化,具有明显的效東。但也因为鱼油中脂肪酸可 含有1~6个不饱和双键,很容易氧化酸败
水产品的化学组成及营养 2.脂类 • 水产类的脂肪含量各不相同，同样是鱼类，脂肪的含量 也有很大的差异，可在0.5%～11%，一般在3%～5%，银鱼、 鳕鱼的脂肪含量只有1%左右，而河鳗的脂肪含量可高达 28.4%。鱼类的脂肪呈不均匀分布，主要存在于皮下和脏 器的周围，肌肉组织中含量很少。虾类的脂肪含量很低， 蟹类的脂肪主要存在于蟹黄中。 • 鱼类的脂肪多呈液态，熔点比较低，消化吸收率比较高， 可达到95%，其中不饱和脂肪酸占70%～80%，特别在海产 鱼中，不饱和脂肪酸的含量高，用海产鱼油来防治动脉 粥样硬化，具有明显的效果。但也因为鱼油中脂肪酸可 含有1～6个不饱和双键，很容易氧化酸败
水产品的化学组成及营养 鱼类的胆因醇含量不高,每100 鱼肉中含有胆因醇60~114mg;但鱼 子中的含量比较高,每100g鱼子中 约含354~934mg;虾和蟹肉中胆固 醇含量也不高,但每100g虾子中胆 固醇可高达940mg;每100g蟹黄中胆 固醇含量也高达466mg
水产品的化学组成及营养 鱼类的胆因醇含量不高，每100 鱼肉中含有胆因醇60～114mg；但鱼 子中的含量比较高，每100g鱼子中 约含354～934mg；虾和蟹肉中胆固 醇含量也不高，但每100g虾子中胆 固醇可高达940mg；每100g蟹黄中胆 固醇含量也高达466mg