第11章食品色素和着色剂 Pigments and Colorants 11.1食品中的天然色素 11.2食品中的着色剂 江苏食品职业技术学院 食品工程系
江苏食品职业技术学院 食品工程系 第11章 食品色素和着色剂 Pigments and Colorants 11.1 食品中的天然色素 11.2 食品中的着色剂
概述 能使人的视觉产生各种色感的物质,称 为色素 人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了 可见光区(400-800mm)的某些波长的光 后,透过光所呈现出的颜色。即人们看到 的颜色是被吸收光的互补色。 囚【N
概述 • 能使人的视觉产生各种色感的物质，称 为色素。 • 人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了 可见光区（400~800nm）的某些波长的光 后，透过光所呈现出的颜色。即人们看到 的颜色是被吸收光的互补色
不同波长的颜色及其互补色量 不同波长光的颜色及其互补色 物质吸收的光 透过光(互补色) 波长(nm)相应的颜色 400 黄绿 425 黄 450 紫青 橙黄 490 青绿 红 510 紫 530 550 590 640 绿黄红紫 紫 蓝青 青 青绿 730 绿
不同波长的颜色及其互补色 ❖ 不同波长光的颜色及其互补色 ❖ 物质吸收的光 透过光（互补色） ❖ 波长（nm） 相应的颜色 ❖ 400 紫 黄绿 ❖ 425 蓝青 黄 ❖ 450 青 橙黄 ❖ 490 青绿 红 ❖ 510 绿 紫 ❖ 530 黄绿 紫 ❖ 550 黄 蓝青 ❖ 590 橙黄 青 ❖ 640 红 青绿 ❖ 730 紫 绿
发色团 在紫外或可见光区(200~800nm)具有 吸收峰的基团被称为发色团,发色团均具有双 键 如:-N=N,N=O,C=S,C=C C=o等 助色团 有些基团的吸收波段在紫外区,不可能 发色,但当它们与发色团相连时,可使整个 分子对光的吸收向长波方向移动,这类基团 被称为助色团。 .o H:-OH, -OR,-NH2, -NHR, -NR2, -SR,-CI Br等
❖ 发色团 ❖ 在紫外或可见光区(200~800nm）具有 吸收峰的基团被称为发色团,发色团均具有双 键。 ❖ 如：-N=N-, -N=O, C=S, C=C , C=O等. ❖ 助色团 ❖ 有些基团的吸收波段在紫外区，不可能 发色，但当它们与发色团相连时，可使整个 分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团 被称为助色团。 ❖ 如：-OH, -OR, -NH2, -NHR, -NR2, -SR, -Cl, -Br 等
11.1食品中的天然色素 1天然色素的分类 1)天然色素按其来源不同可分为 (1)植物色素如蔬菜的绿色(叶绿素)、胡萝 卜橙红色(类胡萝卜素)草莓的红色(花青素)等。 (2)动物色素如猪肉的红色色素(血红素) 及虾、蟹的虾青素、虾红素等。 (3)微生物色素红曲色素、β-胡萝卜素
11.1 食品中的天然色素 ❖ 1.天然色素的分类 ❖ 1)天然色素按其来源不同可分为 ❖ （1）植物色素 如蔬菜的绿色（叶绿素）、胡萝 卜橙红色（类胡萝卜素）草莓的红色（花青素）等。 ❖ （2）动物色素 如猪肉的红色色素（血红素）、 及虾、蟹的虾青素、虾红素等。 ❖ （3）微生物色素 红曲色素、β-胡萝卜素