第十三章食品中的嫌忌成分 13.1食品的安全性 13.2物质化学结构与毒性的关系 13.3食物原料中的天然毒素 13.4微生物毒素 13.5化学毒素 13.6食品在加工过程中产生的毒素 江苏食品职业技术学院 食品工程系
第十三章 食品中的嫌忌成分 ❖ 13.1 食品的安全性 ❖ 13.2 物质化学结构与毒性的关系 ❖ 13.3 食物原料中的天然毒素 ❖ 13.4 微生物毒素 ❖ 13.5 化学毒素 ❖ 13.6 食品在加工过程中产生的毒素 江苏食品职业技术学院 食品工程系
13.1食品的安全性 食品的安全性是指:食品中不应含有可能 损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因 素,从而导致消费者急性、慢性毒害或感染 疾病,或产生危及消费者及其后代健康的隐 电
13.1 食品的安全性 ❖ 食品的安全性是指：食品中不应含有可能 损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因 素，从而导致消费者急性、慢性毒害或感染 疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐 患
4食物中除营养成分和虽然不一定有营养作用, 但能赋于食物以应有的色、香、味等感官性 状的成分外,还常含有一些无益有害的成分 称为嫌忌成分。这些成分来源于食物原料本 身、食品加工过程、微生物污染和环境污染 等方面。当食品中的有害成分的含量超过 定限度时,即可造成对人体健康的损害
❖ 食物中除营养成分和虽然不一定有营养作用， 但能赋于食物以应有的色、香、味等感官性 状的成分外，还常含有一些无益有害的成分 称为嫌忌成分。这些成分来源于食物原料本 身、食品加工过程、微生物污染和环境污染 等方面。当食品中的有害成分的含量超过一 定限度时，即可造成对人体健康的损害
食品中有害成分的种类、数量及性质不同 对人体造成的危害也大不相同。概括起来 有下列几种情况: (1)急性中毒由于食用了“有毒食物”所 引起的急性过程的疾病称为急性中毒。表 现为起病急、潜伏期短、发病快。症状有 腹痛、腹泻、恶心、呕吐及发高烧等,共 食者一起得病,且症状相同。由于人的身 体素质不同,病症口可有轻有重
❖ 食品中有害成分的种类、数量及性质不同， 对人体造成的危害也大不相同。概括起来 有下列几种情况： ❖ (1)急性中毒 由于食用了“有毒食物”所 引起的急性过程的疾病称为急性中毒。表 现为起病急、潜伏期短、发病快。症状有 腹痛、腹泻、恶心、呕吐及发高烧等，共 食者一起得病，且症状相同。由于人的身 体素质不同，病症口可有轻有重
令(2)慢性中毒食品受某些有害物质的污 染,虽然有害物质量甚少,但由于长期 连续性的通过食物进入人体,可引起机 体的慢性中毒。如:长期摄入霉变玉米 可引起肝脏病变、肝功能异常等 今(3)致突变作用食品中的某些污染物能 引起生殖细胞及体细胞突变,不论其突 变的性质如何,对生命体都是有害无益
❖ (2)慢性中毒 食品受某些有害物质的污 染，虽然有害物质量甚少，但由于长期 连续性的通过食物进入人体，可引起机 体的慢性中毒。如：长期摄入霉变玉米 可引起肝脏病变、肝功能异常等。 ❖ (3)致突变作用 食品中的某些污染物能 引起生殖细胞及体细胞突变，不论其突 变的性质如何，对生命体都是有害无益 的