微生物引起的食品污染与腐败变质 6.2.1 微生物引起食品变质的基本条件 食品加工前的原料，总是带有一定数量的微生物；在加 工过程中及加工后的成品，也不可避免地要接触环境中的微 生物，因而食品中存在一定种类和数量的微生物。然而微生 物污染食品后，能否导致食品的腐败变质，以及变质的程度 和性质如何，是受多方面因素的影响。一般来说，食品发生 腐败变质，与食品本身的性质、污染微生物的种类和数量以 及食品所处的环境等因素有着密切的关系，而它们三者之间 又是相互作用、相互影响的
微生物引起的食品污染与腐败变质 6.2.1 微生物引起食品变质的基本条件 食品加工前的原料，总是带有一定数量的微生物；在加 工过程中及加工后的成品，也不可避免地要接触环境中的微 生物，因而食品中存在一定种类和数量的微生物。然而微生 物污染食品后，能否导致食品的腐败变质，以及变质的程度 和性质如何，是受多方面因素的影响。一般来说，食品发生 腐败变质，与食品本身的性质、污染微生物的种类和数量以 及食品所处的环境等因素有着密切的关系，而它们三者之间 又是相互作用、相互影响的
微生物引起的食品污染与腐败变质 6.2.1.1 食品的基质条件 （1）食品的营养 食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机 盐、维生素和水分等丰富的营养成分，是微生物的良好培养 基。因而微生物污染食品后很容易迅速生长繁殖造成食品的 变质。但由于不同的食品中，上述各种成分的比例差异很大， 而各种微生物分解各类营养物质的能力不同，这就导致了引 起不同食品腐败的微生物类群也不同
微生物引起的食品污染与腐败变质 6.2.1.1 食品的基质条件 （1）食品的营养 食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机 盐、维生素和水分等丰富的营养成分，是微生物的良好培养 基。因而微生物污染食品后很容易迅速生长繁殖造成食品的 变质。但由于不同的食品中，上述各种成分的比例差异很大， 而各种微生物分解各类营养物质的能力不同，这就导致了引 起不同食品腐败的微生物类群也不同
微生物引起的食品污染与腐败变质 （2）pH条件 各种食品都具有一定的氢离子浓度。根据 食品pH值范围的特点，可将食品划分为两大类：酸性食品和 非酸性食品。一般规定pH值在4.5以上者，属于非酸性食品； pH值在4.5以下者为酸性食品。例如动物食品的pH值一般在 5～7之间，蔬菜pH值在5～6之间，它们一般为非酸性食品； 水果的pH值在2～5之间，一般为酸性食品。 各类微生物都有其最适宜的pH范围，食品中氢离子浓度 可影响菌体细胞膜上电荷的性质。当微生物细胞膜上的电荷 性质受到食品氢离子浓度的影响而改变后，微生物对某些物 质的吸收机制会发生改变，从而影响细胞正常物质代谢活动 和酶的作用，因此食品pH值高低是制约微生物生长，影响食 品腐败变质的重要因素之一
微生物引起的食品污染与腐败变质 （2）pH条件 各种食品都具有一定的氢离子浓度。根据 食品pH值范围的特点，可将食品划分为两大类：酸性食品和 非酸性食品。一般规定pH值在4.5以上者，属于非酸性食品； pH值在4.5以下者为酸性食品。例如动物食品的pH值一般在 5～7之间，蔬菜pH值在5～6之间，它们一般为非酸性食品； 水果的pH值在2～5之间，一般为酸性食品。 各类微生物都有其最适宜的pH范围，食品中氢离子浓度 可影响菌体细胞膜上电荷的性质。当微生物细胞膜上的电荷 性质受到食品氢离子浓度的影响而改变后，微生物对某些物 质的吸收机制会发生改变，从而影响细胞正常物质代谢活动 和酶的作用，因此食品pH值高低是制约微生物生长，影响食 品腐败变质的重要因素之一
微生物引起的食品污染与腐败变质 大多数细菌最适生长的pH值是7.0左右，酵母菌和霉菌 生长的pH值范围较宽，因而非酸性食品适合于大多数细菌及 酵母菌、霉菌的生长；细菌生长下限一般在4.5左右，pH值 3.3～4.0以下时只有个别耐酸细菌，如乳杆菌属尚能生长， 故酸性食品的腐败变质主要是酵母和霉菌的生长。 另外，食品的pH值也会因微生物的生长繁殖而发生改变， 当微生物生长在含糖与蛋白质的食品基质中，微生物首先分 解糖产酸使食品的pH值下降；当糖不足时，蛋白质被分解， pH值又回升。由于微生物的活动，使食品基质pH值发生很大 变化，当酸或碱积累到一定量时，反过来又会抑制微生物的 继续活动
微生物引起的食品污染与腐败变质 大多数细菌最适生长的pH值是7.0左右，酵母菌和霉菌 生长的pH值范围较宽，因而非酸性食品适合于大多数细菌及 酵母菌、霉菌的生长；细菌生长下限一般在4.5左右，pH值 3.3～4.0以下时只有个别耐酸细菌，如乳杆菌属尚能生长， 故酸性食品的腐败变质主要是酵母和霉菌的生长。 另外，食品的pH值也会因微生物的生长繁殖而发生改变， 当微生物生长在含糖与蛋白质的食品基质中，微生物首先分 解糖产酸使食品的pH值下降；当糖不足时，蛋白质被分解， pH值又回升。由于微生物的活动，使食品基质pH值发生很大 变化，当酸或碱积累到一定量时，反过来又会抑制微生物的 继续活动
微生物引起的食品污染与腐败变质 （3）水分 水分是微生物生命活动的必要条件，微生物 细胞组成不可缺少水，细胞内所进行的各种生物化学反应， 均以水分为溶媒。在缺水的环境中，微生物的新陈代谢发生 障碍，甚至死亡。但各类微生物生长繁殖所要求的水分含量 不同，因此，食品中的水分含量决定了生长微生物的种类。 一般来说，含水分较多的食品，细菌容易繁殖；含水分少的 食品，霉菌和酵母菌则容易繁殖。 微生物类群 最低Aw值范围 微生物类群 最低Aw值 大多数细菌 0.99～0.90 嗜盐性细菌 0.75 大多数酵母菌 0.94～0.88 耐高渗酵母 0.60 大多数霉菌 0.94～0.73 干性霉菌 0.65 表6-1 食品中主要微生物类群生长的最低Aw值范围
微生物引起的食品污染与腐败变质 （3）水分 水分是微生物生命活动的必要条件，微生物 细胞组成不可缺少水，细胞内所进行的各种生物化学反应， 均以水分为溶媒。在缺水的环境中，微生物的新陈代谢发生 障碍，甚至死亡。但各类微生物生长繁殖所要求的水分含量 不同，因此，食品中的水分含量决定了生长微生物的种类。 一般来说，含水分较多的食品，细菌容易繁殖；含水分少的 食品，霉菌和酵母菌则容易繁殖。 微生物类群 最低Aw值范围 微生物类群 最低Aw值 大多数细菌 0.99～0.90 嗜盐性细菌 0.75 大多数酵母菌 0.94～0.88 耐高渗酵母 0.60 大多数霉菌 0.94～0.73 干性霉菌 0.65 表6-1 食品中主要微生物类群生长的最低Aw值范围