第十二章 微生物与食品腐败变质 ⚫ 本章重点介绍 以下几个方面 ⚫ 第一节污染食品的微生物来源及其途径 ⚫ 第二节微生物引起食品腐败变质的条件 ⚫ 第三节各种食品的腐败变质 ⚫ 第四节食品腐败变质的危害
第十二章 微生物与食品腐败变质 ⚫ 本章重点介绍 以下几个方面 ⚫ 第一节污染食品的微生物来源及其途径 ⚫ 第二节微生物引起食品腐败变质的条件 ⚫ 第三节各种食品的腐败变质 ⚫ 第四节食品腐败变质的危害
第一节污染食品的微生物来源及其途径 ⚫ 食品的腐败变质： ⚫ 食品往往由于受物理、化学和生物各种因素的作用， 在原有的色、香、味和营养等方面发生量变，甚至 质变，从而使食品质量降低甚至不能作为食品用， 这就是食品的腐败变质。 受微生物污染是引起食品腐败变质的重要原因之一
第一节污染食品的微生物来源及其途径 ⚫ 食品的腐败变质： ⚫ 食品往往由于受物理、化学和生物各种因素的作用， 在原有的色、香、味和营养等方面发生量变，甚至 质变，从而使食品质量降低甚至不能作为食品用， 这就是食品的腐败变质。 受微生物污染是引起食品腐败变质的重要原因之一
⚫ 一、污染源或污染的类型 ⚫ （一）物理性污染：放射性物质 ⚫ （二）化学性污染：重金属盐类 ⚫ （三）生物性污染：微生物、寄生虫、虫卵、昆虫。 ⚫ 二、污染途径 ⚫ （一）通过水而污染 ⚫ （二）通过空气而污染 ⚫ （三）通过人和动物而污染 ⚫ （四）通过用具及杂物而污染
⚫ 一、污染源或污染的类型 ⚫ （一）物理性污染：放射性物质 ⚫ （二）化学性污染：重金属盐类 ⚫ （三）生物性污染：微生物、寄生虫、虫卵、昆虫。 ⚫ 二、污染途径 ⚫ （一）通过水而污染 ⚫ （二）通过空气而污染 ⚫ （三）通过人和动物而污染 ⚫ （四）通过用具及杂物而污染
⚫ 三、食品中微生物的消长情况 ⚫ （一）加工前：微生物的种类、数量较加工后多。 ⚫ （二）加工过程中：加工中有些条件不利于微生物 的生存，但如果在加工中卫生条件较差时，残留于 食品中的微生物就有繁殖的机会。 ⚫ （三）加工后：两种情况，① 一种是加工后残留的 微生物或再度污染的微生物，如果条件适宜，则引 起腐败；② 另一种情况是：加工后残留少量的微生 物，且得不到适宜的条件生长繁殖，随着贮藏时间 的延长，微生物的数量不断下降
⚫ 三、食品中微生物的消长情况 ⚫ （一）加工前：微生物的种类、数量较加工后多。 ⚫ （二）加工过程中：加工中有些条件不利于微生物 的生存，但如果在加工中卫生条件较差时，残留于 食品中的微生物就有繁殖的机会。 ⚫ （三）加工后：两种情况，① 一种是加工后残留的 微生物或再度污染的微生物，如果条件适宜，则引 起腐败；② 另一种情况是：加工后残留少量的微生 物，且得不到适宜的条件生长繁殖，随着贮藏时间 的延长，微生物的数量不断下降
第二节微生物引起食品腐败变质的条件 ⚫ 一、食品的基质 ⚫ 1、水分 ⚫ 不同类群的微生物生长对Aw值要求不同。大多数 细菌生长所需的Aw值在0.9以上；酵母菌需要的Aw 值比细菌要低一些，且多数酵母比霉菌要高一些， 只有耐渗酵母比霉菌低；霉菌与酵母菌和细菌相 比，其Aw值要求较低
第二节微生物引起食品腐败变质的条件 ⚫ 一、食品的基质 ⚫ 1、水分 ⚫ 不同类群的微生物生长对Aw值要求不同。大多数 细菌生长所需的Aw值在0.9以上；酵母菌需要的Aw 值比细菌要低一些，且多数酵母比霉菌要高一些， 只有耐渗酵母比霉菌低；霉菌与酵母菌和细菌相 比，其Aw值要求较低