微生物引起的食品污染与腐败变质 食品中水分以游离水和结合水两种形式存在。微生物在 食品上生长繁殖，能利用的水是游离水，因而微生物在食品 中的生长繁殖所需水不是取决于总含水量（%），而是取决 于水分活度（Aw，也称水活性）。因为一部分水是与蛋白质、 碳水化合物及一些可溶性物质，如氨基酸、糖、盐等结合， 这种结合水对微生物是无用的。因而通常使用水分活度来表 示食品中可被微生物利用的水。纯水的Aw=1；无水食品的 Aw=0，由此可见，食品的Aw值在0～1之间。表6-1给出了不 同微生物类群生长的最低Aw值范围，从表中可以看出，食品 的Aw值在O.60以下，则认为微生物不能生长。一般认为食品 Aw值在O.64以下，是食品安全贮藏的防霉含水量
微生物引起的食品污染与腐败变质 食品中水分以游离水和结合水两种形式存在。微生物在 食品上生长繁殖，能利用的水是游离水，因而微生物在食品 中的生长繁殖所需水不是取决于总含水量（%），而是取决 于水分活度（Aw，也称水活性）。因为一部分水是与蛋白质、 碳水化合物及一些可溶性物质，如氨基酸、糖、盐等结合， 这种结合水对微生物是无用的。因而通常使用水分活度来表 示食品中可被微生物利用的水。纯水的Aw=1；无水食品的 Aw=0，由此可见，食品的Aw值在0～1之间。表6-1给出了不 同微生物类群生长的最低Aw值范围，从表中可以看出，食品 的Aw值在O.60以下，则认为微生物不能生长。一般认为食品 Aw值在O.64以下，是食品安全贮藏的防霉含水量
微生物引起的食品污染与腐败变质 （4）渗透压 渗透压与微生物的生命活动有一定的关系。 如将微生物置于低渗溶液中，菌体吸收水分发生膨胀，甚至 破裂；若置于高渗溶液中，菌体则发生脱水，甚至死亡。一 般来讲，微生物在低渗透压的食品中有一定的抵抗力，较易 生长，而在高渗食品中，微生物常因脱水而死亡。当然不同 微生物种类对渗透压的耐受能力大不相同
微生物引起的食品污染与腐败变质 （4）渗透压 渗透压与微生物的生命活动有一定的关系。 如将微生物置于低渗溶液中，菌体吸收水分发生膨胀，甚至 破裂；若置于高渗溶液中，菌体则发生脱水，甚至死亡。一 般来讲，微生物在低渗透压的食品中有一定的抵抗力，较易 生长，而在高渗食品中，微生物常因脱水而死亡。当然不同 微生物种类对渗透压的耐受能力大不相同
微生物引起的食品污染与腐败变质 绝大多数细菌不能在较高渗透压的食品中生长，只有少 数种能在高渗环境中生长，如盐杆菌属中的一些种，在 20%～30%的食盐浓度的食品中能够生活；肠膜明串珠菌能耐 高浓度糖。而酵母菌和霉菌一般能耐受较高的渗透压，如异 常汉逊氏酵母、鲁氏糖酵母、膜毕赤氏酵母等能耐受高糖， 常引起糖浆、果酱、果汁等高糖食品的变质。霉菌中比较突 出的代表是灰绿曲霉、青霉属、芽枝霉属等。 食盐和糖是形成不同渗透压的主要物质。在食品中加人 不同量的糖或盐，可以形成不同的渗透压。所加的糖或盐越 多，则浓度越高，渗透压越大，食品的Aw值就越小。通常为 了防止食品腐败变质，常用盐腌和糖渍方法来较长时间地保 存食品
微生物引起的食品污染与腐败变质 绝大多数细菌不能在较高渗透压的食品中生长，只有少 数种能在高渗环境中生长，如盐杆菌属中的一些种，在 20%～30%的食盐浓度的食品中能够生活；肠膜明串珠菌能耐 高浓度糖。而酵母菌和霉菌一般能耐受较高的渗透压，如异 常汉逊氏酵母、鲁氏糖酵母、膜毕赤氏酵母等能耐受高糖， 常引起糖浆、果酱、果汁等高糖食品的变质。霉菌中比较突 出的代表是灰绿曲霉、青霉属、芽枝霉属等。 食盐和糖是形成不同渗透压的主要物质。在食品中加人 不同量的糖或盐，可以形成不同的渗透压。所加的糖或盐越 多，则浓度越高，渗透压越大，食品的Aw值就越小。通常为 了防止食品腐败变质，常用盐腌和糖渍方法来较长时间地保 存食品
微生物引起的食品污染与腐败变质 6.2.1.2 微生物 在食品发生腐败变质的过程中，起重要作用的是微生物。 如果某一食品经过彻底灭菌或过滤除菌，则食品长期贮藏也 不会发生腐败。反之，如果某一食品污染了微生物，一旦条 件适宜，就会引起该食品腐败变质。所以说，微生物的污染 是导致食品发生腐效变质的根源。 能引起食品发生腐败变质的微生物种类很多，主要有细 菌、酵母和霉菌。一般情况下细菌常比酵母菌占优势。在这 些微生物中，有病原菌和非病原菌，有芽孢和非芽孢菌，有 嗜热性、嗜温性和嗜冷性菌，有好气或厌气菌，有分解蛋白 质、糖类、脂肪能力强的菌
微生物引起的食品污染与腐败变质 6.2.1.2 微生物 在食品发生腐败变质的过程中，起重要作用的是微生物。 如果某一食品经过彻底灭菌或过滤除菌，则食品长期贮藏也 不会发生腐败。反之，如果某一食品污染了微生物，一旦条 件适宜，就会引起该食品腐败变质。所以说，微生物的污染 是导致食品发生腐效变质的根源。 能引起食品发生腐败变质的微生物种类很多，主要有细 菌、酵母和霉菌。一般情况下细菌常比酵母菌占优势。在这 些微生物中，有病原菌和非病原菌，有芽孢和非芽孢菌，有 嗜热性、嗜温性和嗜冷性菌，有好气或厌气菌，有分解蛋白 质、糖类、脂肪能力强的菌
微生物引起的食品污染与腐败变质 （1）分解食品中蛋白质的主要微生物 分解蛋白质而使 食品变质的微生物，主要是细菌、霉菌和酵母菌，它们多数 是通过分泌胞外蛋白酶来完成的。细菌中，芽孢杆菌属、梭 状芽孢杆菌属、假单孢菌属、变形杆菌属、链球菌属等分解 蛋白质能力较强，即使无糖存在，它们在以蛋白质为主要成 分的食品上生长良好；肉毒梭状芽孢杆菌分解蛋白质能力很 微弱，但该菌为厌氧菌，可引起罐头的腐败变质；小球菌属、 葡萄球菌属、黄杆菌属、产碱杆菌属、埃希氏杆菌属等分解 蛋白质较弱
微生物引起的食品污染与腐败变质 （1）分解食品中蛋白质的主要微生物 分解蛋白质而使 食品变质的微生物，主要是细菌、霉菌和酵母菌，它们多数 是通过分泌胞外蛋白酶来完成的。细菌中，芽孢杆菌属、梭 状芽孢杆菌属、假单孢菌属、变形杆菌属、链球菌属等分解 蛋白质能力较强，即使无糖存在，它们在以蛋白质为主要成 分的食品上生长良好；肉毒梭状芽孢杆菌分解蛋白质能力很 微弱，但该菌为厌氧菌，可引起罐头的腐败变质；小球菌属、 葡萄球菌属、黄杆菌属、产碱杆菌属、埃希氏杆菌属等分解 蛋白质较弱