微生物引起的食品污染与腐败变质 当家禽感染了鸡白痢、鸡伤寒等传染病，病原微生物可 通过血液循环侵入卵巢，在蛋黄形成时被病原菌污染，使所 产卵中也含有相应的病原菌。 （2）外源性污染 食品在生产加工、运输、贮藏、销售、 食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等 而使食品发生微生物污染称外源性污染，也称第二次污染
微生物引起的食品污染与腐败变质 当家禽感染了鸡白痢、鸡伤寒等传染病，病原微生物可 通过血液循环侵入卵巢，在蛋黄形成时被病原菌污染，使所 产卵中也含有相应的病原菌。 （2）外源性污染 食品在生产加工、运输、贮藏、销售、 食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等 而使食品发生微生物污染称外源性污染，也称第二次污染
微生物引起的食品污染与腐败变质 6.1.2 控制微生物污染的措施 微生物污染是导致食品腐败变质的首要原因，生产中必 须采取综合措施才能有效地控制食品的微生物污染 6.1.2.1 加强生产环境的卫生管理 食品加工厂和畜禽屠宰场必须符合卫生要求，及时清除 废物、垃圾、污水和污物等。生产车间、加工设备及工具要 经常清洗、消毒，严格执行各项卫生制度。操作人员必须定 期进行健康检查，患有传染病者不得从事食品生产。工作人 员要保持个人卫生及工作服的清洁。生产企业应有符合卫生 标准的水源
微生物引起的食品污染与腐败变质 6.1.2 控制微生物污染的措施 微生物污染是导致食品腐败变质的首要原因，生产中必 须采取综合措施才能有效地控制食品的微生物污染 6.1.2.1 加强生产环境的卫生管理 食品加工厂和畜禽屠宰场必须符合卫生要求，及时清除 废物、垃圾、污水和污物等。生产车间、加工设备及工具要 经常清洗、消毒，严格执行各项卫生制度。操作人员必须定 期进行健康检查，患有传染病者不得从事食品生产。工作人 员要保持个人卫生及工作服的清洁。生产企业应有符合卫生 标准的水源
微生物引起的食品污染与腐败变质 6.1.2.2 严格控制生产过程中的污染 自然界中微生物的分布极广，欲杜绝食品的微生物污染 是很难办到的。因此，在食品加工、贮藏、运输过程中尽可 能减少微生物的污染，对防止食品腐败变质就显得十分重要。 选用健康无病的动植物原料，不使用腐烂变质的原料，采用 科学卫生的处理方法进行分割、冲洗。食品原料如不能及时 处理需采用冷藏、冷冻等有效方法加以贮藏，避免微生物的 大量繁殖。食品加工中的灭菌条件，要能满足商业灭菌的要 求。使用过的生产设备、工具要及时清洗、消毒
微生物引起的食品污染与腐败变质 6.1.2.2 严格控制生产过程中的污染 自然界中微生物的分布极广，欲杜绝食品的微生物污染 是很难办到的。因此，在食品加工、贮藏、运输过程中尽可 能减少微生物的污染，对防止食品腐败变质就显得十分重要。 选用健康无病的动植物原料，不使用腐烂变质的原料，采用 科学卫生的处理方法进行分割、冲洗。食品原料如不能及时 处理需采用冷藏、冷冻等有效方法加以贮藏，避免微生物的 大量繁殖。食品加工中的灭菌条件，要能满足商业灭菌的要 求。使用过的生产设备、工具要及时清洗、消毒
微生物引起的食品污染与腐败变质 6.1.2.3 注意食品贮藏、运输和销售中的卫生 食品的贮藏、运输及销售过程中也应防止微生物的污染， 控制微生物的大量生长。采用合理的贮藏方法，保持贮藏环 境符合卫生标准。运输车辆应做到专车专用，有防尘装置， 车辆应经常清洗消毒
微生物引起的食品污染与腐败变质 6.1.2.3 注意食品贮藏、运输和销售中的卫生 食品的贮藏、运输及销售过程中也应防止微生物的污染， 控制微生物的大量生长。采用合理的贮藏方法，保持贮藏环 境符合卫生标准。运输车辆应做到专车专用，有防尘装置， 车辆应经常清洗消毒
微生物引起的食品污染与腐败变质 6.2 食品腐败与变质 食品腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成 其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价 值和商品价值的过程。如鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬 菜的腐烂和粮食的霉变等。食品的腐败变质原因较多，有物 理因素、化学因素和生物性因素，如动、植物食品组织内酶 的作用，昆虫、寄生虫以及微生物的污染等。其中由微生物 污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的，故本章只 讨论有关由微生物引起的食品腐败变质问题
微生物引起的食品污染与腐败变质 6.2 食品腐败与变质 食品腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成 其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价 值和商品价值的过程。如鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬 菜的腐烂和粮食的霉变等。食品的腐败变质原因较多，有物 理因素、化学因素和生物性因素，如动、植物食品组织内酶 的作用，昆虫、寄生虫以及微生物的污染等。其中由微生物 污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的，故本章只 讨论有关由微生物引起的食品腐败变质问题