微生物引起的食品污染与腐败变质 （4）人及动物体 人体及各种动物，如犬、猫、鼠等的 皮肤、毛发、口腔、消化道、呼吸道均带有大量的微生物， 如未经清洗的动物被毛、皮肤微生物数量可达105～106/cm2 。 当人或动物感染了病原微生物后，体内会存在有不同数量的 病原微生物，其中有些菌种是人畜共患病原微生物，如沙门 氏菌、结核杆菌、布氏杆菌。这些微生物可以通过直接接触 或通过呼吸道和消化道向体外排出而污染食品。 蚊、蝇及 蟑螂等各种昆虫也都携带有大量的微生物，其中可能有多种 病原微生物，它们接触食品同样会造成微生物的污染
微生物引起的食品污染与腐败变质 （4）人及动物体 人体及各种动物，如犬、猫、鼠等的 皮肤、毛发、口腔、消化道、呼吸道均带有大量的微生物， 如未经清洗的动物被毛、皮肤微生物数量可达105～106/cm2 。 当人或动物感染了病原微生物后，体内会存在有不同数量的 病原微生物，其中有些菌种是人畜共患病原微生物，如沙门 氏菌、结核杆菌、布氏杆菌。这些微生物可以通过直接接触 或通过呼吸道和消化道向体外排出而污染食品。 蚊、蝇及 蟑螂等各种昆虫也都携带有大量的微生物，其中可能有多种 病原微生物，它们接触食品同样会造成微生物的污染
微生物引起的食品污染与腐败变质 （5）加工机械与设备 各种加工机械设备本身没有微生 物所需的营养物质，但在食品加工过程中，由于食品的汁液 或颗粒粘附于内表面，食品生产结束时机械设备没有得到彻 底的灭菌，使原本少量的微生物得以在其上大量生长繁殖， 成为微生物的污染源。这种机械设备在后来的使用中会通过 与食品接触而造成食品的微生物污染
微生物引起的食品污染与腐败变质 （5）加工机械与设备 各种加工机械设备本身没有微生 物所需的营养物质，但在食品加工过程中，由于食品的汁液 或颗粒粘附于内表面，食品生产结束时机械设备没有得到彻 底的灭菌，使原本少量的微生物得以在其上大量生长繁殖， 成为微生物的污染源。这种机械设备在后来的使用中会通过 与食品接触而造成食品的微生物污染
微生物引起的食品污染与腐败变质 （6）包装材料及原辅材料 各种包装材料如果处理不当也 会带有微生物。一次性包装材料通常比循环使用的材料所带 有的微生物数量要少。塑料包装材料由于带有电荷会吸附灰 尘及微生物。 健康的动、植物原料表面及内部不可避免地带有一定数 量的微生物，如果在加工过程中处理不当，容易使食品变质， 有些来自动物原料的食品还有引起疫病传播的可能
微生物引起的食品污染与腐败变质 （6）包装材料及原辅材料 各种包装材料如果处理不当也 会带有微生物。一次性包装材料通常比循环使用的材料所带 有的微生物数量要少。塑料包装材料由于带有电荷会吸附灰 尘及微生物。 健康的动、植物原料表面及内部不可避免地带有一定数 量的微生物，如果在加工过程中处理不当，容易使食品变质， 有些来自动物原料的食品还有引起疫病传播的可能
微生物引起的食品污染与腐败变质 辅料如各种佐料、淀粉、面粉、糖等，通常仅占食品总 量的一小部分，但往往带有大量微生物。调料中含菌可高达 108个/g。佐料、淀粉、面粉、糖中都含有耐热菌。原辅料 中的微生物一是来自于生活在原辅料体表与体内的微生物， 二是在原辅料的生长、收获、运输、贮藏、处理过程中的二 次污染
微生物引起的食品污染与腐败变质 辅料如各种佐料、淀粉、面粉、糖等，通常仅占食品总 量的一小部分，但往往带有大量微生物。调料中含菌可高达 108个/g。佐料、淀粉、面粉、糖中都含有耐热菌。原辅料 中的微生物一是来自于生活在原辅料体表与体内的微生物， 二是在原辅料的生长、收获、运输、贮藏、处理过程中的二 次污染
微生物引起的食品污染与腐败变质 6.1.1.2 微生物污染食品的途径 食品在生产加工、运输、贮藏、销售以及食用过程中都 可能遭受到微生物的污染，其污染的途径可分为两大类。 （1）内源性污染 凡是作为食品原料的动植物体在生活 过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源 性污染，也称第一次污染。如畜禽在生活期间，其消化道、 上呼吸道和体表总是存在一定类群和数量的微生物。当受到 沙门氏菌、布氏杆菌、炭疽杆菌等病原微生物感染时，畜禽 的某些器官和组织内就会有病原微生物的存在
微生物引起的食品污染与腐败变质 6.1.1.2 微生物污染食品的途径 食品在生产加工、运输、贮藏、销售以及食用过程中都 可能遭受到微生物的污染，其污染的途径可分为两大类。 （1）内源性污染 凡是作为食品原料的动植物体在生活 过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源 性污染，也称第一次污染。如畜禽在生活期间，其消化道、 上呼吸道和体表总是存在一定类群和数量的微生物。当受到 沙门氏菌、布氏杆菌、炭疽杆菌等病原微生物感染时，畜禽 的某些器官和组织内就会有病原微生物的存在