微生物引起的食品污染与腐败变质 （2）空气 空气中不具备微生物生长繁殖所需的营养物 质和充足的水分条件，加之室外经常接受来自日光的紫外线 照射，所以空气不是微生物生长繁殖的场所。然而空气中也 确实含有一定数量的微生物，这些微生物是随风飘扬而悬浮 在大气中或附着在飞扬起来的尘埃或液滴上。这些微生物可 来自土壤、水、人和动植物体表的脱落物和呼吸道、消化道 的排泄物
微生物引起的食品污染与腐败变质 （2）空气 空气中不具备微生物生长繁殖所需的营养物 质和充足的水分条件，加之室外经常接受来自日光的紫外线 照射，所以空气不是微生物生长繁殖的场所。然而空气中也 确实含有一定数量的微生物，这些微生物是随风飘扬而悬浮 在大气中或附着在飞扬起来的尘埃或液滴上。这些微生物可 来自土壤、水、人和动植物体表的脱落物和呼吸道、消化道 的排泄物
微生物引起的食品污染与腐败变质 空气中的微生物主要为霉菌、放线菌的孢子和细菌的芽 孢及酵母。不同环境空气中微生物的数量和种类有很大差异。 公共场所、街道、畜舍、屠宰场及通气不良处的空气中微生 物的数量较高。空气中的尘埃越多，所含微生物的数量也就 越多。室内污染严重的空气微生物数量可达106个/m3，海洋、 高山、乡村、森林等空气清新的地方微生物的数量较少。空 气中可能会出现一些病原微生物、它们直接来自人或动物呼 吸道、皮肤干燥脱落物及排泄物或间接来自土壤，如结核杆 菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、流感嗜血杆菌和病毒等。 患病者口腔喷出的飞沫小滴含有1～2万个细菌
微生物引起的食品污染与腐败变质 空气中的微生物主要为霉菌、放线菌的孢子和细菌的芽 孢及酵母。不同环境空气中微生物的数量和种类有很大差异。 公共场所、街道、畜舍、屠宰场及通气不良处的空气中微生 物的数量较高。空气中的尘埃越多，所含微生物的数量也就 越多。室内污染严重的空气微生物数量可达106个/m3，海洋、 高山、乡村、森林等空气清新的地方微生物的数量较少。空 气中可能会出现一些病原微生物、它们直接来自人或动物呼 吸道、皮肤干燥脱落物及排泄物或间接来自土壤，如结核杆 菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、流感嗜血杆菌和病毒等。 患病者口腔喷出的飞沫小滴含有1～2万个细菌
微生物引起的食品污染与腐败变质 （3）水中 自然界中的江、河、湖、海等各种淡水与咸 水水域中都生存着相应的微生物。由于不同水域中的有机物 和无机物种类和含量、温度、酸碱度、含盐量、含氧量及不 同深度光照度等的差异，因而各种水域中的微生物种类和数 量呈明显差异。通常水中微生物的数量主要取决于水中有机 物质的含量，有机物质含量越多，其中微生物的数量也就越 大
微生物引起的食品污染与腐败变质 （3）水中 自然界中的江、河、湖、海等各种淡水与咸 水水域中都生存着相应的微生物。由于不同水域中的有机物 和无机物种类和含量、温度、酸碱度、含盐量、含氧量及不 同深度光照度等的差异，因而各种水域中的微生物种类和数 量呈明显差异。通常水中微生物的数量主要取决于水中有机 物质的含量，有机物质含量越多，其中微生物的数量也就越 大
微生物引起的食品污染与腐败变质 淡水域中的微生物可分为两大类型：一类是清水型水生 微生物，这类微生物习惯于在洁净的湖泊和水库中生活，以 自养型微生物为主，可被看作是水体环境中的土居微生物， 如硫细菌、铁细菌、衣细菌及含有光合色素的蓝细菌、绿硫 细菌和紫细菌等。也有部分腐生性细菌，如色杆菌属，无色 杆菌属和微球菌属的一些种就能在低含量营养物的清水中生 长。霉菌中也有一些水生性种类，如水霉属和绵霉属的一些 种可以生长于腐烂的有机残体上。此外还有单细胞和丝状的 藻类以及一些原生动物常在水中生长，通常它们的数量不大。 另一类是腐败型水生微生物，它们是随腐败的有机物质进入 水域，获得营养而大量繁殖的，是造成水体污染、传播疾病 的重要原因
微生物引起的食品污染与腐败变质 淡水域中的微生物可分为两大类型：一类是清水型水生 微生物，这类微生物习惯于在洁净的湖泊和水库中生活，以 自养型微生物为主，可被看作是水体环境中的土居微生物， 如硫细菌、铁细菌、衣细菌及含有光合色素的蓝细菌、绿硫 细菌和紫细菌等。也有部分腐生性细菌，如色杆菌属，无色 杆菌属和微球菌属的一些种就能在低含量营养物的清水中生 长。霉菌中也有一些水生性种类，如水霉属和绵霉属的一些 种可以生长于腐烂的有机残体上。此外还有单细胞和丝状的 藻类以及一些原生动物常在水中生长，通常它们的数量不大。 另一类是腐败型水生微生物，它们是随腐败的有机物质进入 水域，获得营养而大量繁殖的，是造成水体污染、传播疾病 的重要原因
微生物引起的食品污染与腐败变质 其中数量最大的是G－细菌，如变形杆菌属、大肠杆菌、 产气肠杆菌和产碱杆菌属等，还有芽孢杆菌属、弧菌属和螺 菌属中的一些种。当水体受到土壤和人畜排泄物的污染后， 会使肠道菌的数量增加，如大肠杆菌、粪链球菌和魏氏梭菌、 沙门氏菌、产气荚膜芽孢杆菌、炭疽杆菌、破伤风芽孢杆菌。 污水中还会有纤毛虫类、鞭毛虫类和根足虫类原生动物。进 入水体的动植物致病菌，通常因水体环境条件不能完全满足 其生长繁殖的要求，故一般难以长期生存，但也有少数病原 菌可以生存达数月之久
微生物引起的食品污染与腐败变质 其中数量最大的是G－细菌，如变形杆菌属、大肠杆菌、 产气肠杆菌和产碱杆菌属等，还有芽孢杆菌属、弧菌属和螺 菌属中的一些种。当水体受到土壤和人畜排泄物的污染后， 会使肠道菌的数量增加，如大肠杆菌、粪链球菌和魏氏梭菌、 沙门氏菌、产气荚膜芽孢杆菌、炭疽杆菌、破伤风芽孢杆菌。 污水中还会有纤毛虫类、鞭毛虫类和根足虫类原生动物。进 入水体的动植物致病菌，通常因水体环境条件不能完全满足 其生长繁殖的要求，故一般难以长期生存，但也有少数病原 菌可以生存达数月之久