3、杀菌冷却 (①条菌的作用 ①杀灭原料乳中的致病性微生物并降低细菌的总体数量。 ②破坏乳中的多种酶类。 ③蛋白质变性。 (2)杀菌方法 63℃，30min或71~75℃，15s (3)冷却 杀茵后的牛乳冷却到30~32℃左右，打入千酪槽中
口（二）凝乳操作 1.添加发酵剂 (1)添加发酵剂目的： (2)添加量：1%~2%，30~ 32℃，搅拌3~5min. (3)经20~30min发酵后，酸 度0.18%~0.22%
2.加入添加剂 (1)氯化钙 ①目的：可以促进凝乳酶的作用，促进酪蛋白凝块的形成。 ②添加量：无茵水充分溶解，加入量100kg乳中加入5~20g。 (2)色素 添加一定量的B-胡萝卜素，调整色泽。用少量灭菌水稀释 溶解，并搅拌均匀
2.加入添加剂 (3)硝酸盐 ①目的：抑制产气茵生长，防止干酪发生鼓胀现象。 ②添加量：20g/100kg牛乳。 ③添加方法：用少量灭茵水稀释溶解，并搅拌均匀。 注意：添加不能过多，否则会抑制发酵，影响成熟 和风味
3.添加凝乳酶和凝乳的形成 凝乳酶的加入方法：用1%的食盐水或灭菌水将凝乳酶配成2% 的溶液，并在28~32℃下活化30min后，然后加入到原料乳 中，搅拌均匀后加盖，使原料乳静置凝固。 凝乳的形成：添加凝乳酶后，32℃静置30min左右，即可使 乳凝因，达到凝乳要求