二、食品原料的冻结 (一)冻结点与冻结率 1.冻结点：冰晶开始出现的温度 。 Raoulti稀溶液定律（拉乌尔第二法则）：△T:-KrbB K为与溶剂有关的常数，水为1.86。即质量摩尔浓度每增加1 mo1/kg,冻结点就会下降1.86℃。因此食品物料要降到0℃以 下才产生冰晶。 果蔬活组织的冰点温度低于死组织
二、 食品原料的冻结 （一）冻结点与冻结率 1.冻结点：冰晶开始出现的温度 。 Raoult稀溶液定律（拉乌尔第二法则）：ΔTf=KfbB， Kf为与溶剂有关的常数，水为1.86。即质量摩尔浓度每增加1 mol/kg，冻结点就会下降1.86℃。因此食品物料要降到0℃以 下才产生冰晶。 果蔬活组织的冰点温度低于死组织
表7-1几种果蔬的冰点温度 种类 冰点温度/℃ 种类 冰点温度℃ 最高 最低 苹果 -1.40 -2.78 番茄 -0.9 梨 -1.50 -3.16 圆葱 -1.1 杏 -2.12 -3.25 豌豆 -1.1 桃 -1.31 -1.93 花椰菜 -1.1 李 -1.55 -1.83 马铃薯 -1.7 酸樱桃 -3.38 -3.75 甘薯 -1.9 葡萄 -3.29 -4.64 青椒 -1.5 草莓 -0.85 -1.08 黄瓜 -1.2 甜橙 -1.17 -1.56 芦笋 -2.2
种类 冰点温度/℃ 种类 冰点温度/℃ 最高 最低 苹果 梨 杏 桃 李 酸樱桃 葡萄 草莓 甜橙 -1.40 -1.50 -2.12 -1.31 -1.55 -3.38 -3.29 -0.85 -1.17 -2.78 -3.16 -3.25 -1.93 -1.83 -3.75 -4.64 -1.08 -1.56 番茄 圆葱 豌豆 花椰菜 马铃薯 甘薯 青椒 黄瓜 芦笋 -0.9 -1.1 -1.1 -1.1 -1.7 -1.9 -1.5 -1.2 -2.2 表7-1 几种果蔬的冰点温度
2冻结率：冻结终了时食品内水分的冻结量（%)，又称结 冰率。 K=100(1-T/TF) T。:冻结点温度 T℉：冻结终了温度
2.冻结率：冻结终了时食品内水分的冻结量（%），又称结 冰率 。 K=100（1－TD/TF） TD：冻结点温度 TF：冻结终了温度
表3-8一些食品的冻结率(%) 温度/C-1 -2 -3 -4 -5 -6 -8 -9 -10 -12.5 -15 -18 食品 肉类，禽类 0-2552-60 67-7372-77 75-8077-82 79-84 80-85 81-8682-87 85-89 87-9089-91 鱼类 0-450-68 32-7745-8284 85 87 89 90 91 192 193 95 蛋类，菜类 60 78 84.5 81 89 90.5 91.5 92 93 94 94.5 95 95.5 乳 45 68 77 82 84 85.5 87 88.5 89.5 90.5 92 93.5 95 西红柿 30 60 70 76 80 82 84 85.5 87 88 89 90 91 苹果梨，土豆 0 0 32 45 53 58 62 65 68 70 74 78 80 大豆，萝下 0 28 50 58 64.5 68 71 73 75 77 80.5 83 84 橙，柠檬，葡萄 0 0 20 32 41 48 54 58.5 62.5 69 72 75 76 葱，豌豆 10 50 65 71 75 77 79 80.5 82 83.5 86 87.5 89 樱桃 0 0 0 20 32 40 47 52 55.5 58 63 67 71
表 3-8 一些食品的冻结率（%） 温度/C 食品 - 1 - 2 - 3 - 4 - 5 - 6 - 7 - 8 - 9 -10 -12.5 -15 -18 肉类，禽类 0-25 52-60 67-73 72-77 75-80 77-82 79-84 80-85 81-86 82-87 85-89 87-90 89-91 鱼类 0-45 0-68 32-77 45-82 84 85 87 89 90 91 92 93 95 蛋类，菜类 60 78 84.5 81 89 90.5 91.5 92 93 94 94.5 95 95.5 乳 45 68 77 82 84 85.5 87 88.5 89.5 90.5 92 93.5 95 西红柿 30 60 70 76 80 82 84 85.5 87 88 89 90 91 苹果,梨,土豆 0 0 32 45 53 58 62 65 68 70 74 78 80 大豆，萝卜 0 28 50 58 64.5 68 71 73 75 77 80.5 83 84 橙,柠檬,葡萄 0 0 20 32 41 48 54 58.5 62.5 69 72 75 76 葱，豌豆 10 50 65 71 75 77 79 80.5 82 83.5 86 87.5 89 樱桃 0 0 0 20 32 40 47 52 55.5 58 63 67 71
二、 冻结速度与产品质量 (一)冻结速度 1.定量法 速冻的定量表达：以时间划分或以推进距 离划分两种方法。 按时间：食品中心温度从-1℃降到-5℃所需 的时间，在3~20min内，快速冻结，在20~120 min内，中速冻结，超过120min,慢速冻结
二、冻结速度与产品质量 （一）冻结速度 1. 定量法 速冻的定量表达：以时间划分或以推进距 离划分两种方法。 按时间： 食品中心温度从-1℃降到-5℃所需 的时间， 在3~20 min内，快速冻结，在20~120 min内，中速冻结，超过120 min，慢速冻结