按推进距离：以-5℃的冻结层在单位 时间内从食品表面向内部推进的距离为标 准： 缓慢冻结： V=0.1~1cm/h 中速冻结：-V=1~5cm/h 快速冻结：V=5~15cm/h 超速冻结：V>15cm/h
按推进距离： 以-5℃的冻结层在单位 时间内从食品表面向内部推进的距离为标 准： 缓慢冻结： V=0.1~1 cm/h， 中速冻结 ： V=1~5 cm/h， 快速冻结 ： V=5~15 cm/h， 超速冻结 ： V>15 cm/h
国际制冷学会的冻结速度定义： 食品表面与中心点间的最短距离，与食品表面达 到0℃后至食品中心温度降到比食品冻结点低10℃所 需时间之比。 各种冻结器的冻结速度： 通风的冷库，0.2~0.4cm/h; 送风冻结器，0.53cm/h; 流态化冻结器，5~10cm/h; 液氮冻结器，10~100cm/h
国际制冷学会的冻结速度定义： 食品表面与中心点间的最短距离，与食品表面达 到0℃后至食品中心温度降到比食品冻结点低10℃所 需时间之比。 各种冻结器的冻结速度： 通风的冷库，0. 2 ~ 0.4 cm/h； 送风冻结器，0.5~3 cm/h； 流态化冻结器，5~10 cm/h ； 液氮冻结器，10~100 cm/h
2.定性法 速冻的定性表达：外界的温度降与细胞组织内的温度降不等 即内外有较大的温差； 慢冻是指外界的温度降与细胞组织内的温度降基本上保持等速 速冻是指以最快的冻结速度通过食品的最大冰晶生成带(-1 -5℃)的冻结过程
2. 定性法 速冻的定性表达：外界的温度降与细胞组织内的温度降不等， 即内外有较大的温差； 慢冻是指外界的温度降与细胞组织内的温度降基本上保持等速。 速冻是指以最快的冻结速度通过食品的最大冰晶生成带（-1- -5 ℃）的冻结过程
(二)冻结速度与冰晶 冻结速度快，食品组织内冰层推进速度大于水移动速度，冰晶 的分布接近天然食品中液态水的分布情况，冰晶数量极多，呈针状 结晶体。 冻结速度慢，细胞外溶液浓度较低，冰晶首先在细胞外产生 而此时细胞内的水分是液相。在蒸汽压差作用下，细胞内的水向细 胞外移动，形成较大的冰晶，且分布不均匀。除蒸汽压差外，因蛋 白质变性，其持水能力降低，细胞膜的透水性增强而使水分转移作 用加强，从而产生更多更大的冰晶大颗粒
（二）冻结速度与冰晶 冻结速度快，食品组织内冰层推进速度大于水移动速度，冰晶 的分布接近天然食品中液态水的分布情况，冰晶数量极多，呈针状 结晶体。 冻结速度慢，细胞外溶液浓度较低，冰晶首先在细胞外产生， 而此时细胞内的水分是液相。在蒸汽压差作用下，细胞内的水向细 胞外移动，形成较大的冰晶，且分布不均匀。除蒸汽压差外，因蛋 白质变性，其持水能力降低，细胞膜的透水性增强而使水分转移作 用加强，从而产生更多更大的冰晶大颗粒
表3-9冻结速度与冰晶的关系 0-5℃通 冰晶体 冰层推进速度I 过时间 位置 形状 直径×长度（μ） 数量 与水移动速度W 5 S 细胞内 针状 15X510 极多 D>W 1.5 min 细胞内 杆状 5~20×20500 多 DW 10 min 细胞内 柱状 50~100X>100 少 KW 90 min 细胞外 块粒状 50~200X>200 少 K<W
表 3-9 冻结速度与冰晶的关系 0~-5℃ 通 冰晶体 过时间 位置 形状 直径×长度(μ) 数量 冰层推进速度 I 与水移动速度 W 5 s 细胞内 针状 1~5×5~10 极多 I>>W 1.5 min 细胞内 杆状 5~20×20~500 多 I>W 10 min 细胞内 柱状 50~100×>100 少 I<W 90 min 细胞外 块粒状 50~200×>200 少 I<<W