①提高肌肉的离子强度 ②改变肌肉的pH值 ③螯合金属离子 ④解离肌动球蛋白 磷酸盐至少在四个领域影响肉制品
①提高肌肉的离子强度 ②改变肌肉的pH值 ③螯合金属离子 ④解离肌动球蛋白 磷酸盐至少在四个领域影响肉制品
4.5 5.0 5.5 6.() 肉的pH 肌原纤维 + + +
2.5 品质改良剂 磷酸盐(Phosphate) 2.6 防腐剂 苯甲酸及其盐类(sodium benzoic acid) 、山 梨酸(Potassium sorbate)及其盐类,亚硫酸及 其盐类 2.7 抗氧化剂 BHA BHT PG 抗坏血酸
2.5 品质改良剂 磷酸盐(Phosphate) 2.6 防腐剂 苯甲酸及其盐类(sodium benzoic acid) 、山 梨酸(Potassium sorbate)及其盐类,亚硫酸及 其盐类 2.7 抗氧化剂 BHA BHT PG 抗坏血酸
第三节 食品常用腌制方法 3.1 食品盐腌方法 （一）干腌法（Dry cure） （二）湿腌法（Pickle cure） （三）注射腌制法（Stitch pumping） （四）混合腌制法
第三节 食品常用腌制方法 3.1 食品盐腌方法 （一）干腌法（Dry cure） （二）湿腌法（Pickle cure） （三）注射腌制法（Stitch pumping） （四）混合腌制法
3.1.1 干腌法 ⚫ 干腌是利用食盐或混合盐，撒布/涂擦在食品 的表面，利用食盐产生的高渗透压使原料脱水， 同时食盐溶化为盐水并渗入组织内部，或者利 用重物压在食品顶部以加速盐水渗透并使其在 原料内分布均匀。 ⚫ 在国外，这种生产方法占的比例很少，主要是 一些带骨火腿，如乡村式火腿。我国名产火腿、 咸肉、烟熏肋肉以及鱼类、一些蔬菜常采用此 法腌制
3.1.1 干腌法 ⚫ 干腌是利用食盐或混合盐，撒布/涂擦在食品 的表面，利用食盐产生的高渗透压使原料脱水， 同时食盐溶化为盐水并渗入组织内部，或者利 用重物压在食品顶部以加速盐水渗透并使其在 原料内分布均匀。 ⚫ 在国外，这种生产方法占的比例很少，主要是 一些带骨火腿，如乡村式火腿。我国名产火腿、 咸肉、烟熏肋肉以及鱼类、一些蔬菜常采用此 法腌制