按国家食品卫生法标准规定，硝酸 钠在肉类制品的最大使用量为0.5g/kg， 亚硝酸钠在肉类罐头和肉类制品的最 大使用量为0.15g/kg；残留量以亚硝酸 钠计，肉类罐头不得超过0.05g/kg，肉 制品不得超过0.03g/kg
按国家食品卫生法标准规定，硝酸 钠在肉类制品的最大使用量为0.5g/kg， 亚硝酸钠在肉类罐头和肉类制品的最 大使用量为0.15g/kg；残留量以亚硝酸 钠计，肉类罐头不得超过0.05g/kg，肉 制品不得超过0.03g/kg
抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐（Sodium Ascorbate and Erythorbate) （1）抗坏血酸盐可以将高铁肌红蛋白还原为亚铁肌 红蛋白，加速腌制的速度； （2）抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加 一氧化氮的形成； （3）抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，可稳定腌 肉的颜色和风味； （4）减少亚硝胺(Dimethylnitrosamine)形成
抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐（Sodium Ascorbate and Erythorbate) （1）抗坏血酸盐可以将高铁肌红蛋白还原为亚铁肌 红蛋白，加速腌制的速度； （2）抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加 一氧化氮的形成； （3）抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，可稳定腌 肉的颜色和风味； （4）减少亚硝胺(Dimethylnitrosamine)形成
抗坏血酸盐被广泛应用于肉制品腌制中，以 起到加速腌制和助呈色的作用，而更重要的作 用是减少亚硝胺的形成。目前许多腌肉都使用 0.02%——0.05%的抗坏血酸盐结合使用。 烟酰胺：0.01—0.02%
抗坏血酸盐被广泛应用于肉制品腌制中，以 起到加速腌制和助呈色的作用，而更重要的作 用是减少亚硝胺的形成。目前许多腌肉都使用 0.02%——0.05%的抗坏血酸盐结合使用。 烟酰胺：0.01—0.02%
2.5 品质改良剂 磷酸盐(Phosphate):稳定物理性质＼组织状态 2.6 防腐剂 苯甲酸及其盐类(sodium benzoic acid) 、山 梨酸(Potassium sorbate)及其盐类,亚硫酸及 其盐类 2.7 抗氧化剂 BHA BHT PG 抗坏血酸
2.5 品质改良剂 磷酸盐(Phosphate):稳定物理性质＼组织状态 2.6 防腐剂 苯甲酸及其盐类(sodium benzoic acid) 、山 梨酸(Potassium sorbate)及其盐类,亚硫酸及 其盐类 2.7 抗氧化剂 BHA BHT PG 抗坏血酸
碱性磷酸盐（Alkaline phosphates) 食品加工中使用的磷酸盐主要有以下几种： 聚磷酸钠 焦磷酸钠 偏磷酸钠 正磷酸钠 及特制的 复合磷酸盐（Phosphate compounds)
碱性磷酸盐（Alkaline phosphates) 食品加工中使用的磷酸盐主要有以下几种： 聚磷酸钠 焦磷酸钠 偏磷酸钠 正磷酸钠 及特制的 复合磷酸盐（Phosphate compounds)