第一章 食品腐败变质因素 及其控制
第一章 食品腐败变质因素 及其控制
引起食品腐败变质的主要因素 微生物 啮齿动物 食品腐败变质 昆虫/寄生虫 温度 水分 氧化 光照 酶类
引起食品腐败变质的主要因素 微生物 啮齿动物 食品腐败变质 昆虫/寄生虫 温度 水分 氧化 光照 酶类
食品腐败变质因素的控制 ⚫ 微生物的控制 加热/冷却 控制水分活度 控制pH值 烟熏 改变气体成分 使用添加剂 辐照 ⚫ 酶和其他因素的控制
食品腐败变质因素的控制 ⚫ 微生物的控制 加热/冷却 控制水分活度 控制pH值 烟熏 改变气体成分 使用添加剂 辐照 ⚫ 酶和其他因素的控制
温度对微生物的影响 温度 （℃） 对微生物的影响 121 蒸汽在15—20分钟内杀死所有微生物包括芽孢 116 蒸汽在30—40分钟内杀死所有微生物包括芽孢 110 蒸汽在60—80分钟内杀死所有微生物包括芽孢 100 海平面的纯水沸腾温度；很快杀死营养细胞， 但不包括芽孢 82-93 杀死细菌、酵母和霉菌的生长细胞 66-82 嗜热菌生长 60-77 牛奶30分钟巴氏杀菌，杀死所有主要致病菌 （芽孢菌除外）
温度对微生物的影响 温度 （℃） 对微生物的影响 121 蒸汽在15—20分钟内杀死所有微生物包括芽孢 116 蒸汽在30—40分钟内杀死所有微生物包括芽孢 110 蒸汽在60—80分钟内杀死所有微生物包括芽孢 100 海平面的纯水沸腾温度；很快杀死营养细胞， 但不包括芽孢 82-93 杀死细菌、酵母和霉菌的生长细胞 66-82 嗜热菌生长 60-77 牛奶30分钟巴氏杀菌，杀死所有主要致病菌 （芽孢菌除外）
温度对微生物的影响 温度 （℃） 对微生物的影响 16-38 大多数细菌、酵母和霉菌生长旺盛 10-16 大多数微生物生长迟缓 4-10 嗜冷菌适度生长，个别致病菌生长 0 水结冰；普通微生物停止生长 -18 细菌休眠 -251 液氢温度；仍有一些特殊细菌存活
温度对微生物的影响 温度 （℃） 对微生物的影响 16-38 大多数细菌、酵母和霉菌生长旺盛 10-16 大多数微生物生长迟缓 4-10 嗜冷菌适度生长，个别致病菌生长 0 水结冰；普通微生物停止生长 -18 细菌休眠 -251 液氢温度；仍有一些特殊细菌存活