第二章 食品的腌制与烟熏保藏 第一节 腌制的基本原理 第二节 腌制剂及其作用 第三节 常用腌制方法 第四节 腌制品的食用品质 第五节 食品的烟熏
第二章 食品的腌制与烟熏保藏 第一节 腌制的基本原理 第二节 腌制剂及其作用 第三节 常用腌制方法 第四节 腌制品的食用品质 第五节 食品的烟熏
腌制的概念 用食盐、糖等腌制材料处理食品， 使其渗入食品组织内，以提高其渗透 压，降低其水分活度，并有选择性地 抑制微生物的活动，促进有益微生物 的活动，从而防止食品的腐败，改善 食品食用品质的加工方法
腌制的概念 用食盐、糖等腌制材料处理食品， 使其渗入食品组织内，以提高其渗透 压，降低其水分活度，并有选择性地 抑制微生物的活动，促进有益微生物 的活动，从而防止食品的腐败，改善 食品食用品质的加工方法
⚫肉类腌制 curing ⚫果蔬类腌制：腌渍 pickling 蔬菜类：非发酵和发酵型腌渍品 ⚫水果类：糖渍 preserves 蜜饯、果脯；果酱、果泥、果冻
⚫肉类腌制 curing ⚫果蔬类腌制：腌渍 pickling 蔬菜类：非发酵和发酵型腌渍品 ⚫水果类：糖渍 preserves 蜜饯、果脯；果酱、果泥、果冻
第一节 食品腌制的基本原理 1.1 溶液的扩散和渗透 腌制时腌制剂溶于水形成腌制液,其中盐、 糖为溶质，水为溶剂形成单一或混合溶液。 扩散：分子在不规则热力运动下固体、液 体和气体浓度均匀化的过程。动力？方向？ 渗透：指溶剂从低浓度经过半透膜向高浓 度溶液扩散的过程。影响因素？
第一节 食品腌制的基本原理 1.1 溶液的扩散和渗透 腌制时腌制剂溶于水形成腌制液,其中盐、 糖为溶质，水为溶剂形成单一或混合溶液。 扩散：分子在不规则热力运动下固体、液 体和气体浓度均匀化的过程。动力？方向？ 渗透：指溶剂从低浓度经过半透膜向高浓 度溶液扩散的过程。影响因素？
⚫等渗溶液 ⚫高渗溶液 ⚫低渗溶液
⚫等渗溶液 ⚫高渗溶液 ⚫低渗溶液