第三章 食品的化学保藏 戴瑞彤 中国农业大学 食品科学与营养工程学院
第三章 食品的化学保藏 戴瑞彤 中国农业大学 食品科学与营养工程学院
主要内容 1、概述 2、食品防腐剂 3、食品抗氧化剂 4、食品保鲜剂
主要内容 1、概述 2、食品防腐剂 3、食品抗氧化剂 4、食品保鲜剂
第一节 概述 食品化学保藏：就是在食品生产和储运 过程中适当采用化学制品来提高食品的耐藏 性和尽可能保持食品原有品质的一种方法， 也就是防止食品变质和延长保质期（shelflife）。 化学制品：指成分明确，结构清楚，从 化学工业中生产出来的制品
第一节 概述 食品化学保藏：就是在食品生产和储运 过程中适当采用化学制品来提高食品的耐藏 性和尽可能保持食品原有品质的一种方法， 也就是防止食品变质和延长保质期（shelflife）。 化学制品：指成分明确，结构清楚，从 化学工业中生产出来的制品
1.1、历史沿革 ⚫历史悠久。 ⚫20世纪50年代开始，呈现日益增长的 趋势。 ⚫前景广阔。粮食由于储藏上的损失约 占总量的14.8%。食品、蔬菜、水果达 25%～30%
1.1、历史沿革 ⚫历史悠久。 ⚫20世纪50年代开始，呈现日益增长的 趋势。 ⚫前景广阔。粮食由于储藏上的损失约 占总量的14.8%。食品、蔬菜、水果达 25%～30%
1.2、几个基本概念的区别 用于保存食品、防止食品变质的 物质通称食品保藏剂，其中包括防 腐剂、杀菌剂、抗氧化剂等。 腐败： 酸败： 发酵： 防腐与保鲜：
1.2、几个基本概念的区别 用于保存食品、防止食品变质的 物质通称食品保藏剂，其中包括防 腐剂、杀菌剂、抗氧化剂等。 腐败： 酸败： 发酵： 防腐与保鲜：