对酶活力的影响 食盐溶液可以抑制微生物蛋白质分解酶的 作用。这是由于食盐分子可以和酶蛋白质分子 中的肽腱结合，因而减少了微生物酶对蛋白质 的作用，因此降低了微生物利用它作为物质代 谢的可能性，这样蛋白质就变成不容易被微生 物酶分解的物质了。 R O CH3 R O-Na+ CH3 NH2—CH—C—NH—CH—CO— +NaCl → Cl-+NH2 -1—CH—C=N—CH—CO— 可分解蛋白质的酶 不能分解蛋白质的酶
对酶活力的影响 食盐溶液可以抑制微生物蛋白质分解酶的 作用。这是由于食盐分子可以和酶蛋白质分子 中的肽腱结合，因而减少了微生物酶对蛋白质 的作用，因此降低了微生物利用它作为物质代 谢的可能性，这样蛋白质就变成不容易被微生 物酶分解的物质了。 R O CH3 R O-Na+ CH3 NH2—CH—C—NH—CH—CO— +NaCl → Cl-+NH2 -1—CH—C=N—CH—CO— 可分解蛋白质的酶 不能分解蛋白质的酶
糖 sugar 食糖在水果类腌制品腌渍中使用量比 较大。 降低水分活度:细胞得不到足够自由水 提高渗透压：细胞脱水 蔗糖溶液中氧溶解量下降
糖 sugar 食糖在水果类腌制品腌渍中使用量比 较大。 降低水分活度:细胞得不到足够自由水 提高渗透压：细胞脱水 蔗糖溶液中氧溶解量下降
微生物发酵（fermentation） 发酵型腌渍品中: 乳酸发酵 酒精发酵 醋酸发酵
微生物发酵（fermentation） 发酵型腌渍品中: 乳酸发酵 酒精发酵 醋酸发酵
第二节 食品腌制剂及其作用 2.1 咸味料 食盐：调味和防腐作用 2.2 甜味料 食糖：白糖、红糖、饴糖、蜂蜜等 2.3 酸味料 醋： 米醋、熏醋、糖醋、白醋 2.4 肉类发色剂和发色助剂 硝酸盐/亚硝酸盐、抗坏血酸、烟酰胺等
第二节 食品腌制剂及其作用 2.1 咸味料 食盐：调味和防腐作用 2.2 甜味料 食糖：白糖、红糖、饴糖、蜂蜜等 2.3 酸味料 醋： 米醋、熏醋、糖醋、白醋 2.4 肉类发色剂和发色助剂 硝酸盐/亚硝酸盐、抗坏血酸、烟酰胺等
硝酸盐和亚硝酸盐（Nitrate and Nitrite） （ 1 ） 抑 菌 作 用 抑 制 肉 毒 梭 状 芽 孢 杆 菌 （Clostridium botulinum)的生长，并且具有抑制 许多其它类型腐败菌生长的作用。 （2）呈色作用 Cured meat color （3）抗氧化作用(Retard rancidity) 延缓腌肉腐 败，这是由于它本身具有还原性。 （4）风味作用(Flavoring) 对腌肉的风味有极大 的影响
硝酸盐和亚硝酸盐（Nitrate and Nitrite） （ 1 ） 抑 菌 作 用 抑 制 肉 毒 梭 状 芽 孢 杆 菌 （Clostridium botulinum)的生长，并且具有抑制 许多其它类型腐败菌生长的作用。 （2）呈色作用 Cured meat color （3）抗氧化作用(Retard rancidity) 延缓腌肉腐 败，这是由于它本身具有还原性。 （4）风味作用(Flavoring) 对腌肉的风味有极大 的影响