1.2 腌制剂的防腐作用 食盐(salt) 1. 对微生物细胞的脱水作用 2. 降低水分活度 3. 对微生物的毒害作用 4. 盐溶液中缺氧的影响 5、对微生物蛋白酶的影响
1.2 腌制剂的防腐作用 食盐(salt) 1. 对微生物细胞的脱水作用 2. 降低水分活度 3. 对微生物的毒害作用 4. 盐溶液中缺氧的影响 5、对微生物蛋白酶的影响
1%的食盐产生61.7kPa的渗透压;微生物细 胞内的渗透压为30.7-61.5kPa. 盐液浓度在1%以下时，微生物的生命活动 不会受影响； 1%-3%时,大多数微生物生长受抑制; 6-8%时大肠杆菌\沙门氏菌\肉毒杆菌受抑制; 20%时酵母菌受抑制;20-25%时霉菌受抑制. 对微生物细胞的脱水作用
1%的食盐产生61.7kPa的渗透压;微生物细 胞内的渗透压为30.7-61.5kPa. 盐液浓度在1%以下时，微生物的生命活动 不会受影响； 1%-3%时,大多数微生物生长受抑制; 6-8%时大肠杆菌\沙门氏菌\肉毒杆菌受抑制; 20%时酵母菌受抑制;20-25%时霉菌受抑制. 对微生物细胞的脱水作用
食盐和糖液的浓度与水分活度的关系 溶液浓度 溶液浓度 aw NaCl%（质量分数） 蔗糖%（质量分数） 0.95 8 44 0.90 14 59 0.85 19 65(饱和) 0.80 23 — 0.75 26.5(饱和) — 0.70 降低水分活度
食盐和糖液的浓度与水分活度的关系 溶液浓度 溶液浓度 aw NaCl%（质量分数） 蔗糖%（质量分数） 0.95 8 44 0.90 14 59 0.85 19 65(饱和) 0.80 23 — 0.75 26.5(饱和) — 0.70 降低水分活度
毒性作用 微生物对Na+很敏感，它能与细胞原生 质中的阴离子结合，因而对微生物产生毒 害作用。pH值能加强Na+的毒害作用。使 用NaCl抑制微生物活动时，加入酸（柠檬 酸、醋酸、乳酸等）NaCl的用量可以减少。 Cl-时微生物也有毒害作用，它可以和细胞 原生质结合，从而促使细胞死亡
毒性作用 微生物对Na+很敏感，它能与细胞原生 质中的阴离子结合，因而对微生物产生毒 害作用。pH值能加强Na+的毒害作用。使 用NaCl抑制微生物活动时，加入酸（柠檬 酸、醋酸、乳酸等）NaCl的用量可以减少。 Cl-时微生物也有毒害作用，它可以和细胞 原生质结合，从而促使细胞死亡
盐溶液中缺氧的影响 食盐溶液减少了氧的溶解度， 氧很难溶于盐水中，就形成了缺氧 的环境，在这样的环境中，需氧菌 就难以生长
盐溶液中缺氧的影响 食盐溶液减少了氧的溶解度， 氧很难溶于盐水中，就形成了缺氧 的环境，在这样的环境中，需氧菌 就难以生长