Q四、冰淇淋的加工原料 生产冰淇淋所用的原料主要有:乳与 乳制品、蛋与蛋制品、甜味剂、食用油 脂、乳化稳定剂、香精和色素
四、冰淇淋的加工原料 生产冰淇淋所用的原料主要有 : 乳与 乳制品、蛋与蛋制品、甜味剂、食用油 脂、乳化稳定剂、香精和色素
Q(-)乳与乳制品 乳与乳制品是冰淇淋中脂肪和非脂乳固 体(包括蛋白质、乳糖、盐类等)的主要 来源。 对原料的基本要求必须是合格的产品,无 异味、无霉味、霉斑、脂肪酸败。 冰淇淋生产中常用的乳与乳制品包括 鲜牛乳、全脂乳粉和脱脂乳粉、炼乳 奶油、稀奶油等
( 一 ) 乳与乳制品 • 乳与乳制品是冰淇淋中脂肪和非脂乳固 体 ( 包括蛋白质、乳糖、盐类等 ) 的主要 来源。 • 对原料的基本要求必须是合格的产品 , 无 异味、无霉味、霉斑、脂肪酸败。 • 冰淇淋生产中常用的乳与乳制品包括 : 鲜牛乳、全脂乳粉和脱脂乳粉、炼乳、 奶油、稀奶油等
Q乳与乳制品的作用 ◆冰淇淋应有的浓郁的奶香主要来自乳脂 肪; 非脂乳固体的关键成分是蛋白质,蛋白质 既能满足营养要求,又能影响冰淇淋的搅 打特性和物理及感官特性; ◆乳糖可增添所加糖类的甜味; 牛乳中的盐类带来轻微的成味可促使冰 淇淋的香味更趋完善
乳与乳制品的作用 冰淇淋应有的浓郁的奶香主要来自乳脂 肪； 非脂乳固体的关键成分是蛋白质, 蛋白质 既能满足营养要求, 又能影响冰淇淋的搅 打特性和物理及感官特性 ; 乳糖可增添所加糖类的甜味 ; 牛乳中的盐类带来轻微的咸味可促使冰 淇淋的香味更趋完善
(二)蛋与蛋制品 ◆蛋与蛋制品能改善冰淇淋的结构、组织 状态及风味。由于其富含卵磷脂,能使 淋淇淋形成永久性乳化的能力。 ◆冰淇淋生产中常用的蛋与蛋制品包括 鲜鸡蛋、冰蛋黄、蛋黄粉和全蛋粉
( 二 ) 蛋与蛋制品 蛋与蛋制品能改善冰淇淋的结构、组织 状态及风味。由于其富含卵磷脂 ,能使 淋淇淋形成永久性乳化的能力。 冰淇淋生产中常用的蛋与蛋制品包括 : 鲜鸡蛋、冰蛋黄、蛋黄粉和全蛋粉
Q蛋与蛋制品的质量要求 1鲜鸡蛋:要求不破壳、不粘壳、不散黄 无异味及无败坏变味。其感官要求为: 蛋壳清洁,灯光透视时整个蛋呈微红色 蛋黄不见或略有阴影,破壳后蛋黄凸起、 完整并带有韧性,蛋白澄清透明、稀稠分 明
蛋与蛋制品的质量要求 : 1.鲜鸡蛋：要求不破壳、不粘壳、不散黄、 无异味及无败坏变味。其感官要求为： 蛋壳清洁 , 灯光透视时整个蛋呈微红色 , 蛋黄不见或略有阴影 , 破壳后蛋黄凸起、 完整并带有韧性 , 蛋白澄清透明、稀稠分 明