西昌学院食品科学系 （5）酸 低级脂肪酸有刺鼻的气味。 （4）酯类 由低级饱和脂肪酸和饱和脂肪醇形成的酯，具有 各种水果香气。内酯、尤其是-内酯有特殊香气
西昌学院食品科学系 （5）酸 低级脂肪酸有刺鼻的气味。 （4）酯类 由低级饱和脂肪酸和饱和脂肪醇形成的酯，具有 各种水果香气。内酯、尤其是-内酯有特殊香气
西昌学院食品科学系 2. 芳香族化合物 ⚫ 此类化合物多有芳香气味。 如: 苯甲醛（杏仁香气）, 桂皮醛（肉桂香 气）,香草醛（香草香气） ⚫ 醚类及酚醚多有香辛料香气。 如：茴香脑（茴香香气），丁香酚（ 丁香香气）
西昌学院食品科学系 2. 芳香族化合物 ⚫ 此类化合物多有芳香气味。 如: 苯甲醛（杏仁香气）, 桂皮醛（肉桂香 气）,香草醛（香草香气） ⚫ 醚类及酚醚多有香辛料香气。 如：茴香脑（茴香香气），丁香酚（ 丁香香气）
西昌学院食品科学系 3. 萜类 如:紫罗酮（紫罗兰香气）; 水芹烯（香辛料香气） 4. 含硫化合物 硫化丙烯化合物多具有香辛气味。 如：葱、蒜、韭菜等蔬菜中的香辛成分的主体是硫化 物。 (CH2=CHCH2 )2S CH2=CHCH2SSCH2CH=CH2 二烯丙基硫醚 二硫化二烯丙基
西昌学院食品科学系 3. 萜类 如:紫罗酮（紫罗兰香气）; 水芹烯（香辛料香气） 4. 含硫化合物 硫化丙烯化合物多具有香辛气味。 如：葱、蒜、韭菜等蔬菜中的香辛成分的主体是硫化 物。 (CH2=CHCH2 )2S CH2=CHCH2SSCH2CH=CH2 二烯丙基硫醚 二硫化二烯丙基
西昌学院食品科学系 5. 含氮化合物 食品中低碳原子数的胺类，几乎都有恶臭， 多为食物腐败后的产物。 如：甲胺，二甲胺，丁二胺（腐胺），戊二 胺（尸胺）等，且有毒。 6. 杂环化合物 噻唑类化合物具有米糠香气或糯米香气，维 生素B1也有这种香气。 有些杂环化合物有臭味。如：吲哚 及 -甲 基吲哚
西昌学院食品科学系 5. 含氮化合物 食品中低碳原子数的胺类，几乎都有恶臭， 多为食物腐败后的产物。 如：甲胺，二甲胺，丁二胺（腐胺），戊二 胺（尸胺）等，且有毒。 6. 杂环化合物 噻唑类化合物具有米糠香气或糯米香气，维 生素B1也有这种香气。 有些杂环化合物有臭味。如：吲哚 及 -甲 基吲哚
西昌学院食品科学系 有气味物质的一般特征： ①具有挥发性； ②既具有水溶性（才能透过嗅觉感受器 的粘膜层），又具有脂溶性（才能通过感受 细胞的脂膜）； ③分子量在26~300之间
西昌学院食品科学系 有气味物质的一般特征： ①具有挥发性； ②既具有水溶性（才能透过嗅觉感受器 的粘膜层），又具有脂溶性（才能通过感受 细胞的脂膜）； ③分子量在26~300之间